Генадий Леонов Профессионал

Как правильно испечь морковный бисквит? Часть 3. Эксперимент со свеклой

Во второй части статьи, ориентируясь на предложения специалистов Воронежского технологического института (авторское свидетельство СССР № 1771646 А1 от 1992 года), я допустил возможность использования сахарной свеклы…

Бисквиты (мини-шарлотки) Фото: Генадий Леонов, личный архив

Перейти ко второй части статьи

Теоретически в бисквитное тесто можно добавить и свеклу сахарную — рекордсмена по содержанию пектина (до 20% против 8% у моркови). Но есть предчувствие, что бисквит получится необычного, свекольного цвета. Так что свекольный бисквит и иные варианты — это обширное поле для творчества в кулинарии. Дерзайте!

Но здесь я допустил ошибку, на которую мне указали в комментариях — сахарная свекла не даст свекольного цвета, поскольку она белая, как и кормовая, и свекольный цвет получится только при применении свеклы столовой. А я-то раньше удивлялся, почему свекла — «свекольного» цвета, а сахар получается белым?

И вот решил продолжить эксперименты с бисквитом и за неимением сахарной свеклы использовать свеклу столовую (она же — бурак, она же — буряк).

Заменив в базовом рецепте бисквита одно из трех куриных яиц на полторы столовые ложки запеченной в СВЧ-печке свеклы, приступил к сбиванию яично-свекольно-сахарной смеси.

И сразу же возникли определенные трудности. В отличие от варианта с морковным пюре, смесь взбивалась гораздо хуже и дольше. Настолько долго, что возникло опасение вывести из строя миксер, который из-за перегрева пришлось отключить. Желаемой пышности достичь не удалось, хотя цвет смеси получился оригинальным.

Взбивание смеси миксером
Взбивание смеси миксером
Фото: Генадий Леонов, личный архив

Дальнейшие действия были такими же, как и в предыдущем эксперименте — аккуратное перемешивание добавленной во взбитую смесь муки. Крахмал в этот раз не стал добавлять, хотя он, возможно, и нужен был.

Перемешивание муки и смеси
Перемешивание муки и смеси
Фото: Генадий Леонов, личный архив

Расширяя границы эксперимента, решил использовать яблоки в качестве начинки бисквита, а сам бисквит выпечь в маленьких силиконовых формочках. Чтобы получились мини-шарлотки, раскладка теста в формы производилась в два этапа: немного — на донышко формы, а затем — поверх вложенных долек яблок.

Заливка формочек
Заливка формочек
Фото: Генадий Леонов, личный архив

Во время выпечки бисквиты практически не поднялись и очень долго оставались влажными. Дополнительное время выпечки подсушило бисквиты, но привело к подгоранию нескольких из них. По всей видимости, даже предварительно отжатое свекольное пюре все-таки содержало очень много влаги в сравнении с пюре морковным. И это уже сказалось на первом этапе эксперимента — во время взбивания смеси.

Свекольный цвет в процессе выпечки потерял свою оригинальность. Каким он стал — видно на фото.

Готовые бисквиты (мини-шарлотки)
Готовые бисквиты (мини-шарлотки)
Фото: Генадий Леонов, личный архив

На вкус это, конечно же, не повлияло, как и в варианте с морковным пюре. Желаемого «товарного» вида у бисквитов достичь не удалось — сказались излишки влаги в тесте. Возможно, добавка разрыхлителя улучшила бы ситуацию, но в любом случае добавлять свекольное пюре в бисквит не советую.

В дальнейшем продолжу эксперименты с бисквитным тестом, но уже с тыквенным пюре. Как раз наступил тыквенный сезон. По цвету тыква мало чем отличается от моркови, и пектина в ней от 3 до 10%. И самое главное, в тыкве в отличие от свеклы намного меньше воды, которая так негативно отразилась на результатах нынешнего эксперимента.

Статья опубликована в выпуске 20.09.2019

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: