Алексей Норкин Грандмастер

Какие щи варили на Руси?

«Где щи — тут и нас ищи». Эта старинная русская поговорка сегодня не в ходу, так же как исконная русская еда щи — не в особом почёте. А ведь были времена…

Фото: Depositphotos

Современное слово «щи» произошло от древнерусского «съти», как называли любую жидкую, но питательную еду. Мы считаем щами приготовленный особым образом капустный суп. Но в названии нет следов капусты. Почему?

Да потому, что наши предки капусты не знали. Не было её в рационе древних славян, а щи были. Овощ на Русь пришёл из Византии. Возможно, вместе с новой верой, с христианством.

В прежние времена истории блюда щи бывали на столе и крестьян, и царей. По преданию, Иван Грозный как-то в гневе велел вылить на голову проштрафившегося боярина миску горячих щей. Неприятно, что тут скажешь. Однако рубить голову с боярских плеч царь не стал. Видать, осерчал не сильно.

Какие щи варили на Руси?
Фото: Depositphotos

Конечно, царский стол — не крестьянский. И щи царские совсем не ровня крестьянским. А какие они — щи — вообще были?

Царские щи готовили с мясом. Добавляли и другие недоступные простолюдинам ингредиенты, но мясо — обязательно.

Аналог царских щей для людей, к царям не приближённым — вкуснейшее праздничное блюдо богатые щи. Среди ингредиентов жирное мясо, солёные, свежие грибы и вообще всё, что в доме найдётся и чего душа пожелает. Приготовление богатых щей — особый ритуал, достойный отдельного описания.

Крестьянские щи — обычная овощная похлёбка, для густоты заправленная ржаной мукой. Для повседневной бедняцкой еды мясо — непозволительная роскошь. Вместо него ради вкуса и аромата порой добавляли немного сала. Толчёного, чтобы всем едокам досталось поровну, без дележа и ссор.

Какие щи варили на Руси?
Фото: Depositphotos

Замороженные щи — ямщицкое изобретение. Задолго до «расцвета» овощных заморозок в пластиковых пакетах ямщики придумали, как обеспечить себя в дальних зимних поездках полноценным и недорогим питанием.

В ямах странников гарантированно ждал ночлег, краюха хлеба и кипяток. За горячую еду приходилось доплачивать. Ради экономии зимой в путь брали щи, замороженные в ведёрных берестяных коробах. Отколол кусок, разогрел — обед готов. Дёшево и сердито.

Весной, когда зимние запасы на исходе, из зелёных свежих трав — щавеля, шпината и пр. — варили лёгкие щи. На серые шла крапива и капустная рассада.

Когда подрастали молодые овощи, готовили ленивые щи. Почему ленивые? Возможно, потому, что использовалась не квашеная, требующая труда и времени для приготовления и вызревания капуста, а свежая, прямо с грядки.

Вряд ли кто-то из современников пробовал щи с рыбой, которые нынче стали исторической экзотикой. Предки выбирали рыбу для них с особым пристрастием. Список подходящих видов был ограничен. Белугу, осетра и красную рыбу сочетали с обычными карасями, окунями и линями, игнорируя плотву, пескарей и всех прочих уклеек. Щи с головизной готовили на бульоне из голов осетровых.

Какие щи варили на Руси?
Фото: Depositphotos

В щи, как правило, шла квашеная капуста. Учитывая это, выражение «кислые щи» кажется избыточным или современным. Нам ведь без разницы, какая в супе капуста. Однако А. С. Пушкин упоминает их в черновиках «Евгения Онегина». Значит, были такие.

Правда, подразумевали под кислыми щами не еду, а напиток — что-то вроде хмельного шипучего кваса из перебродившего с мёдом и мукой солода. Теперь понятно, кого называли профессором кислых щей?

Доброго здоровья!

Статья опубликована в выпуске 7.10.2019

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Алексей Иванов Читатель 12 октября 2019 в 01:28 отредактирован 12 октября 2019 в 11:04

    Автор зря считает, что щи сегодня не в почёте. Может оно там в москва так оно и есть, но в настоящей России щи весьма уважаемое блюдо. У меня, любителя горячих супов, щи часто бывают. А тем более осенью, когда капусты просто завались

  • Борис Ивашкович Читатель 11 октября 2019 в 22:36 отредактирован 12 октября 2019 в 00:04

    Мяса в щах не было лишь у ленивых, да в постные дни, которых набиралось больше половины года.

  • Автору щи с рыбой диковина. Славные народные псковские щи со снетком. Сейчас найти сушеный снеток в продаже уже проблема, можно взять консервированного снетка в томатном соусе, только заранее его еще раз термически проработать на сковороде перед отправкой в общий суп.Но, лучше всего соленый вяленый снеток. Кажется, есть в интернете. Еще о рыбе во щах - варил как-то щи со свежемороженой селедкой (не соленой!) Прошли на ура.

  • Ай да щи - хоть портянки полощи !!

  • Имя неизвестно Читатель 7 октября 2019 в 18:17 отредактирован 7 октября 2019 в 23:15

    Сначала автор пишет, что капусты не было:
    "Да потому, что наши предки капусты не знали. Не было её в рационе древних славян, а щи были."

    А потом:
    "В щи, как правило, шла квашеная капуста."

  • Валерий Сатокин Валерий Сатокин Мастер 7 октября 2019 в 15:52 отредактирован 8 октября 2019 в 17:08

    Коротко и ясно. Я хорошо помню, как моя тетка в Брянске варила именно такие щи, которые Вы отрекомендовали как царские. Кстати, известная поговорка: Щи - хоть moderate полощи, это о невкусном, холодном, несвежем супе, щах, борще. Хотя, как по мне, настоявшийся позавчерашний борщ куда вкуснее свежего.

    Оценка статьи: 5

    • Валерий Бродовских Читатель 8 октября 2019 в 14:44 отредактирован 8 октября 2019 в 17:07

      Валерий Сатокин, нет. "Хоть moderate полощи" - это не о невкусном, холодном, несвежем супе, это скорее о "пустых", ненаваристых и жидких супах, ну в которых "картошка за капустой гоняется. поймать не может"