Опять борщ? Кулинарные страсти международного масштаба

Информационное агентство «Интерфакс» сообщило¹, что Экспертный совет по вопросам нематериального культурного наследия при Министерстве культуры и информационной политики Украины предложил внести украинский борщ в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия на очередном заседании. Согласно пресс-службе ведомства, эти предложения, предположительно, войдут в номинационное досье Репрезентативного списка нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Подготовкой досье занимается ОО «Институт культуры Украины».

Назревает международный кулинарный скандал. Каждый раз подобная инициатива вызывает неприятие, поскольку борщ, то есть суп на основе свеклы с различными добавками, известен по всей Восточной Европе, от Румынии до Литвы, и каждая страна считает его своим блюдом, в том числе и Россия, о чём написали мировые СМИ.

Тем временем многие страны успешно делят первенство в нематериальном культурном наследии человечества. Например:

• Азербайджан в 2016 году зарегистрировал культуру приготовления лаваша (он же жупка, юпка, катырма) вместе с Ираном, Казахстаном, Киргизией и Турцией.
• Испания вместе с Грецией, Италией и Марокко — средиземноморскую диету, популярную среди сторонников здорового питания.

Есть и персональные объекты культурного наследия нации, в которых лидирует Япония. У нее более двух десятков шедевров, в том числе в списке фигурирует и японская кухня.

В России зарегистрированы такие национальные приоритеты, как технология хохломской росписи по дереву, палехская лаковая миниатюра или выпечка шанег на Мезени, и др.

Но никому в России не приходит в голову зарегистрировать, например, сибирские пельмени, хотя большинство населения считает их своим национальным блюдом! Потому что при всей своей популярности в России пельмени имеют китайские корни. На изобретение пельменей, кроме китайцев, претендуют греки, монголы, финны и др. А немцы убеждены, что именно их протестантские монахи изобрели это блюдо.

Украина, кроме борща, намерена внести в список национального наследия технологию создания клембовской сорочки, борщевскую народную вышивку, карпатское лижникарство и винницкие пасхальные гуляния «Водить Володара». Ради Бога, как говорится. Никто в мире возражать не будет. Но технология приготовления борща считается своей во многих странах. Поэтому инициатива Украины единолично считать её своим и только своим национальным достоянием вызывает удивление.

Споры о принадлежности борща, — считает известный историк кухни Павел Сюткин,² — могут объясняться тем, что блюдо с таким названием появилось ещё до чёткого выделения многих современных наций. Борщ — это, конечно, несколько более древнее произведение кулинарного искусства.

Дело в том, что примерно до XV-XVI вв. свёкла была жёлтого, белого цвета. Красной она стала уже в результате селекции, и красный борщ мог появиться гораздо позже, что подтверждает итальянский врач, естествоиспытатель и философ Андреа Чезальпино (Andreas Caesalpinus. 1519−1603 гг.) в своей книге De Plantis (1538 г.), где он выделяет четыре вида свеклы.

Нужно иметь в виду, что для попадания в список нематериального наследия ЮНЕСКО важен не столько рецепт, сколько культурная составляющая, которая используется и сегодня, имеет культурный резонанс.

Павел Сюткин в качестве примера приводит острую корейскую капусту кимчи, которая ценна не просто своим относительно простым рецептом приготовления:

Речь идёт о целой культурной церемонии, когда женщины собираются с утра, наряжаются в лучшие платья, поют песни, рассказывают сказки, обрабатывая эту капусту, придерживаясь веками выработанного церемониала. И капуста, когда уже приготовлена, становится непременным атрибутом корейской трапезы, занимая своё место в мире³.

В этом смысле церемония приготовления украинского борща отвечает этим критериям. Однако замечу, что рецептов борща огромное множество. Подготавливая ранее статью о борще я насчитал их более 700!

И в России их немало: наряду с московским есть борщ сибирский, ростовский, таганрогский, который вообще делается без свёклы, а только с помидорами, и др. Да и в самой Украине есть сотни вариантов борща — например, полтавский, в котором используется фасоль, и др.

Поэтому Ассоциация поставщиков Украины обратится к самым известным поварам в поисках рецепта борща, который можно считать классическим. Найдут ли? Какой рецепт для Украины можно считать классическим и чем он отличается от борща других стран?

На мой взгляд, во избежание соперничества есть два варианта включения борща в перечень национального культурного наследия ЮНЕСКО:

1. Подача общей заявки ряда стран, претендующих на «изобретение» борща. Тем более что в ЮНЕСКО приветствуется заявки от разных стран, которые могут сообща зарегистрировать совместное историческое наследие и не ссориться из-за кулинарных рецептов — есть дела поважней!
2. Подача заявки на национальную культурную церемонию по технологии приготовления и церемониала, который является составляющим уникальной украинской трапезы.

Поживём — увидим…

1. INTERFAX.RU

2. МОСКВА24

3. Аргументы и Факты