Что такое рыбный петух и где его нужно искать?

Это, может, при советской власти, Польша заграницей не была. А уж поколение «челночников», что в 90-х еженедельно тащило товар на рынки Смоленска, Пскова или Калининграда не из Турции, а именно из этой европейской страны, очень даже хорошо знает и про таможню, и про пограничников, и про то, что свой устав там лучше не доставать и «жолнерам», особенно, если они в полицейской форме, в него пальцем не тыкать. Так что — заграница, заграница. И курица — летает.

Ну, если уж точным быть, то не совсем курица. А именно вот этот, рыбный петух. И совсем не завиральные сказки. Есть. Чесслово, есть такой — летающий рыбный петух. Кто Эсу Пакаринена знает, тот даже ни на столечко… Ни на столечко сомневаться не будет. Есть «Летающий рыбный петух»!

Эса — это один из известнейших финских киноактёров. Про него даже в Википедии есть. Именно он снялся в этом самом фильме 1953 года Lentävä kalakukkо — «Летающий рыбный петух», если дословно и на русский. Тот самый фильм, где несколько нехороших парней под предводительством Кулауса с погоняловом «Калека» на гоп-стоп срывают хорошие деньги. А чтобы свалить куда, чтобы там залечь на дно по-тихому — сразу ноги в руки и на скорый поезд «Хельсинки-Куопио», который как раз по-фирменному и назывался «Летающий рыбный петух».

Но… Не о том сегодня, вообще-то, хотелось.

Кстати, если кто внимательно читал, так ответ на вопрос, вынесенный в заглавие статьи, уже прозвучал. Что, как тот скорый на Куопио, пролетели свою станцию и не заметили? Кстати. Шведское название этого фильма… Финляндия ведь двуязычная страна и шведский там — второй государственный, на котором «Летящий рыбный петух» (Lentävä kalakukkо) имеет другое название: Esa «flyger» till Kuopio, или в переводе «Эса „летит“ в Куопио».

Ну? Опять — никто и ничего?! Ладно, пересаживаемся на пассажирский и потихоньку, со всеми остановками. На какой поезд сели Калека со компанией? На скорый Хельсинки-Куопио. Куда «летит» Эса? В Куопио… И здесь уже большая часть разгадки.

Куопио — это город и порт в Финляндии, на озере Каллавеси. Административный центр провинции Северная Савония. Столица, как сами финны называют, Озёрного Края. А там, во всех этих многочисленных водоёмах, ряпушки… Видимо-невидимо. Говорят, что если весной в любом из этих озёр зачерпнуть ведро воды, то дна — не увидишь. Так много в нём мальков ряпушки — небольшой рыбки из семейства сиговых. Той самой, к которой по праву можно отнести наше знаменитое «мал золотник, да дорог». Хороша ряпушка!

И финны, и карелы это хорошо знают и очень ценят эту рыбку. Причём, не только в переносном смысле этого слова. На финских рынках ряпушка идёт в одну цену с сигом. Потому не надо смотреть на эту мелочь сверху вниз. Уж кто-кто, а финны толк в рыбе знают.

Неспроста именно ряпушка составляет традиционную основу финского рыбного пирога из пресного ржаного теста — калакукко (kalakukkо). Или, если это же название да по-русски, «рыбного петуха». Конечно, в России ряпушка встречается не везде. Только на Севере. В таких озёрах, как Ладожское, Онежское, Чудское, Белое, Плещеево.

Потому, если у кого ряпушки и нет под рукой, — не беда. «Традиционная» — не значит, исключительная". Вместо ряпушки можно использовать и другую речную рыбу: налима, щуку, окуня, сига, радужную форель. Смотрите сами, что есть в наличии в магазине или на рынке.

Финны, например, частенько так и поступают. Более того, в восточной Финляндии готовят не только чисто рыбные «петухи», но и так называемые «двойные», где одна часть из рыбы, а вторая — из овощей (обычно репы и брюквы) или лесной кислой ягоды. Такой, как клюква. Пекут в Суоми и вовсе нерыбные пироги. Например, сборный овощной наурискукко (nauriskukko) делают с начинкой из репы, брюквы, свинины и соленых грибов.

Но с рыбой калакукко значительно вкуснее. Да и название обязывает. И приготовить его стоит. Не только потому, что вкусно. Если в калакейтто проявляется первая особенность финской национальной кухни — одновременное использование при приготовлении некоторых блюд молока и рыбы, то калакукко — яркая иллюстрация её второй характерной черты: сочетания в блюдах мяса и рыбы. Да-да, в «рыбном петухе» — не только рыба. Но… По порядку.

Для пирога нам понадобятся: 200 г ржаной и столько же — пшеничной муки; 1 стакан воды; 60 г сливочного масла; 800 г филе речной рыбы; 200 г шпика; 2 луковицы; 2 столовых ложки сливок, желток; топленое сало, молотый черный перец, соль — по вкусу.

А теперь… Смешиваем в глубокой миске оба вида муки и, постепенно подливая воду, замешиваем тесто. Добавляем в него масло и соль. После чего раскатываем тесто не очень тонким круглым пластом. Круглым! Но об этом — чуть позже. А пока складываем раскатанное тесто пополам и минут на 20−30 ставим его в холодильник или, как это делали раньше финские хозяйки, в сени.

Сами же — к разделочному столу. Шпик режем кубиками, лук шинкуем крупными полукольцами, которые ещё пару раз режем поперёк. И все это — на сковородку. Обжариваем. Как чуть подостынет — всё это пропускаем через мясорубку вместе с рыбным филе. В уже приготовленный фарш добавляем сливки, соль и перчим. Перца — не жалеем.

Что? Полчаса уже прошли? Достаём тесто из холодильника. Или из сеней. Разворачиваем на столе и на одну его половину кладём фарш, накрываем другой. Защипываем края и смазываем их желтком. А вот перед тем, как ставить пирог в духовку… Остановились и присмотрелись. Что это у нас получилось? Какая-то такая штукенция с прямым основанием, от которого вверх идёт волнистый, защипанный полукруг. Ничего не напоминает? Правильно! Петушиный гребень. Может быть, именно поэтому и калакукко? Рыбный петух…

Так что, если где увидите рецепт, который предлагает раскатать тесто прямоугольником, откладывайте его со спокойной совестью в сторонку. Это может и рыбный пирог, но не калакукко.

Полюбовались на творение своих рук? А теперь рыбного петуха — в духовку. Выпекать нужно на слабом огне не менее 3 часов, время от времени смазывая пирог топленым салом. И это ещё не всё. Обычно, после того, как калакукко достают из печи, его ещё томят часов пять, укутав в полотенце. Вот такие они, финны. Основательные, упорные и терпеливые.

Перед подачей на стол у пирога срезают верхнюю корочку и поливают растопленным сливочным маслом. Содержимое едят ложками, а в завершение трапезы съедается и хрустящая хлебная оболочка. Обязательный «сосед» калакукко на столе — другой не менее известный финский продукт — молоко.

Хотя это блюдо — настоящий национальный кулинарный символ, в ресторане его не найти. Да оно и понятно. Какой клиент будет столько ждать?

Но в любом хорошем супер-маркете калакукко прописан почти постоянно. А уж на знаменитом хельсинкском старом крытом рынке «Ванха кауппахалли» — всегда. Так что будете в Финляндии… Теперь знаете где его искать?
_________________________
В качестве иллюстрации использован снимок с сайта Википедии (статья о «Летающем калакукко»)