Что я помню из своего детства — не пропадали зря продукты, заготовленные впрок и сготовленные на сегодня. Сейчас что ни почитаешь рецепт — у вас завалялся кусочек чего-нибудь? Смело забрасывайте его в сковородку!
Ну, честное слово, не заваливалось и в сковородку или горшок все закладывалось аккуратно и с молитвой. Варилось-пеклось ровно столько, чтобы за день съесть. Разве что хлеб с запасом — его пекли на 2−3 дня, остатки на сухарики переводили — румяные, поджаристые, пахнущие чесночком. Всегда для ребятишек были. А если оставалась каша или картошка — утречком в начинку для пирожков и с молочком к завтраку. Кстати, никаких разогревов вчерашнего! На работу уходили очень рано, но завтрак — свежий и горячий. Закладывать продукты для приготовления расчетливо — и есть самый первый способ их сохранения.
Летом мясо ели редко. Свинину или баранину к морозам приурочивали. Курятину — летом? Только по крайней нужде: гостям, больному. Летом куры яйца несут! Таким образом, необходимость хранения мяса отпадала. В крайнем случае — в погребе снег был. Лед заготавливали — на пруду кололи или сами намораживали. Выкладывали его на пол погреба и по стенам, а образовавшийся колодец наполняли под завязку снегом. Снег должен был быть еще сухим, мартовский уже поздно прятать.
Творило, то есть крышку погреба, не только плотно закрывали, а еще и набрасывали на нее старые одеяла, одежду, чтобы тепла меньше проникало. Сначала доставали ведро или сумку с продуктом сверху кочергой или крюком каким. Потом самодельный «аммиак» постепенно подтаивал, садился, и тогда уже лесенку использовали. Но, как ни старайся быстро достать из погреба нужное, сколько ни набрасывай ветоши, снег в конце концов таял. Да и время уже было — конец лета — «холодильник» просушить, прокурить головешками.
Многие в конце зимы устраивали холодильник в огороде, с теневой стороны сарая, там, куда солнышко не дотягивалось. Рыли в сугробе глубокую яму, укладывали мясо в ведра, накрывали старой одежкой, обкладывали соломой, снегом, обливали водой. Когда все это за ночь подмерзало, делали новый слой укрытия, опять обливали — и так несколько раз. Почти весь июнь еще доставали по одной емкости с мясом.
Бывало и так. Кололи поросенка к летнему престолу или к большому церковному празднику в каком-то одном хозяйстве и раздавали под список односельчанам. Не за деньги, а в долг, который возвращался мясом же. По килограммчику расходилось. И о хранении не надо было беспокоиться, и с мясом все. В следующий раз — следующее хозяйство…
Если требовалось сохранить мясо день-другой, его на пару минут опускали в бурлящий соленый кипяток. Далее его надо было поместить на сквозняк, не покрывая плотно, но защищая от мух, например, мелкой сеткой. Подольше сохранялось мясо, если его предварительно обжаривали в небольшом количестве сала. Еще вариант: мясо заливали молоком, предварительно сняв с него сметанку. Молоко скисалось, и доступ воздуха к мясу закрывался.
Конечно, распространенным было засаливание мяса кусками. Тушенку делали: в русской печке томили мясо, потом раскладывали по маленьким емкостям — стеклянным или эмалированным — и заливали салом.
Помнится еще такой прием для подготовки мяса к кратковременному хранению. Его насаживали на пику — и в печку, к огню. Через недолгое время на мясе образовывалась сухая корочка, и мясо несколько дней не портилось. Хозяйки считали, что мясо надо отделять от костей. Кости сразу в варево, мясо без них лучше сохранится. Мясо и рыбу перед хранением надо было не мыть, а, наоборот, насухо обтереть тряпкой.
Яйца летом хранили в зерне. Если его не было, брали белки от пары яиц и обмазывали им остальные. Укладывали в корзину и подвешивали тоже на сквозняк.
Иногда пишут, что для сохранности молока в кринки лягушек сажали. Бррр! И после этого молоко пили? Россказни, может?
Коров старались держать высокоудойных. Следили, чтобы отел где-то к Пасхе получался. После отела коровы давали особенно много молока. Как его сберегали? Тоже — разумным применением. Часть выпаивали маленьким телятам и поросятам. Сепаратор хоть один да был в деревне, пропускали молоко и получали сметану. Обезжиренное молоко шло на выпойку взрослому скоту, на нем можно было хлеб печь. Отдавали в семьи, где коров не было. А к празднику или к воскресенью подавали в такие дома кринку цельного продукта.
Молоко активно употребляли и дети, и взрослые. На нем готовили кашу, лапшу, яичницу — омлет по-современному, но в глиняной чашке в печке. Творог, сметана, масло — часть молока уходила и на эти продукты. Какое-то время ими свежими лакомились, а потом масло перетапливали. От этого процесса оставались поденки — осадок — на которых такие вкуснющие лепешки пекли! Румяные, хрустящие, рассыпчатые! Сливочное масло формировали в шар, обмывали водой или пахтой — это водичка после сбивания масла — и спускали в погреб, на снег. Топленое масло могло долго стоять летом под марлицей даже в сенях.
Молоко в нашем селе не продавали: город далеко был. А вот «в государство» сдавали. Женщина-«сливачка» каждое утро принимала молоко, сливала его в фляги, записывала в учетные книжки хозяек, а потом тряслась на телеге километров пятнадцать на молочный завод. Но это утром. А еще обеденный и вечерний удои надо было «не проквасить», как говорили в деревне.
У кого не было погреба, ставили ведро с молоком в воду и воду регулярно меняли. А у кого колодец во дворе был, опускали в бадейке прямо до воды. Речь о колодцах, из которых воду брали только для хозяйственных нужд. Можно было поставить кринки с молоком в тазик в прохладном месте в сенках, накрыть тканью, а концы ее опустить в воду. По мере испарения воду надо подливать. Можно было вскипятить молоко, добавив соды на кончике ножа — это замедляло скисание продукта.
Часто готовили топленое молоко в русской печке. Ах, какие пенки были! Но хочу оговориться: не надо завидовать, что, мол, вот как жили — всего много, все свое, свежее. Как и сегодня надоедают нам сыр и колбаса, и тогда хотелось чего-нибудь другого, разного. «Опять это молоко с творогом!»
Что там еще было? Рыбу в реке ловили. Конечно, тоже старались быстро употребить. На пару-тройку дней ее, обязательно выпотрошенную, можно было сохранить, переложив крапивой. Вот этого добра в деревне вырастало вдоволь! Ветки черемухи в этом деле тоже помогали.
Еще один скоропортящийся продукт — дрожжи. Хороший пирог — только из доброкачественных дрожжей. Их или сушили, или покупали вскладчину на кислое тесто к празднику. В будние дни пекли пресные пироги — быстрее.
Грибы в большинстве своем сушили, но и солить не боялись — это были грузди, они уже ближе к осени шли. Емкости с грибами спускали в погреб.
Теперь можно и итог подвести воспоминаниям — как обходились в деревне без холодильников. Быстрое расходование скоропортящихся продуктов, сезонное их употребление, использование для охлаждения природных ресурсов, бактерицидных растений, различных традиционных приемов первичной обработки продукции для непродолжительного хранения…
Конечно, с холодильником замечательно жить! Вот агрегат даже для абсолютных лентяев придумали: управляют им при помощи пульта, и он может выбрасывать банки с пивом прямо в руки хозяину — надо только наловчиться их ловить. Человек всегда найдет выход из затруднительной ситуации!
Любовь Дубинкина, интересно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
У бабушки в деревне был удивительный сундук, который стоял в отдельной от горницы комнатке. В комнатке все время почему-то было прохладно, хоть она и не была в подвале. А в сундуке - просто постоянный холод безо всякого снега и льда. Для меня это всегда было загадкой. В сундуке, понятное дело, хранились продукты: яйца, масло и т.п. И хорошо хранились!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Любовь, интересная статья!
Еще пару более экзотических способов хранения.
1) Хорошими бактерицидными свойствами обладает мёд. В нем хранили (кто мог себе это позволить) даже мясо. Оно кстати потом при приготовлении весьма вкусным получалось.
2) Зимой в избе тепло, а в сенях уже мороз. А многим продуктам для хранения лучше подходит температура близкая к 0, но плюсовая. Так вот, если погреба под рукой не оказалось, а есть герметичная емкость (бочка) и непромерзающий до дна водоем, то можно эти продукты подо льдом держать. Температура воды для них там самая оптимальная.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Владимир Володин, добавочка про мёд: "Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет". (Полезные свойства меда)
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оракул ., Ух ты!
Не знал. Спасибо за интересную ссылку!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оракул ., вот здорово! Не знала. Спасибо!
0 Ответить
Владимир, спасибо! Конечно, есть еще много способов, но воочию я их не видела. Что касается ваших дополнений - пчел в нашем селе никто не держал, а водоем далеко находился.
Мне знакомая, переехавшая с Урала, говорила, что у них мясо в целлофан и в не очень жидкую глину, а потом опять в целлофан...Жаль, до конца не дослушала вовремя, вот только сейчас вспомнила. Тоже, видимо, несколько дней можно было сохранить в жару.
0 Ответить
Меня всегда удивляло, как в деревне умудрялись летом хранить продукты. 5
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Владимир Рогоза, измудрялись - то есть исхитрялись, в переводе на русский.
0 Ответить
Любовь Дубинкина, и рассказ получился, и размышления интересные. Я и при наличии холодильника стараюсь продукты использовать свежие. Вот только борщ, по-моему, чем старше, тем вкуснее
(без фанатизма, конечно). 
Чтобы молоко из погреба сохранило прохладу до полудня, кринку с крышкой мокрой тряпкой накрывали. Такой себе переносной "холодильник" получается.
Я этим способом и по сей день пользуюсь, в частности на пляже, но чаще для сохранения низкой температуры воды.
У запасливых хозяев были специальные лединки более 3-х метров глубиной, в теневой части подворья, с метровой крышей и двойным входом. Я сам такие видел. Там лёд до конца не тает никогда!
А лягушки-холодушки, так тут и правда больше трёпа, чем истины.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, кроме борща я бы еще окрошку потомила. Мне кажется, если она постоит в холоде несколько часов, вкуснее делается. Настоявшаяся!
Спасибо за отклик!
0 Ответить
Заголовок неуклюжий получился,
но статья зело великолепна! пещите еще,
и за измышлизмы не оправдывайтесь.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ну, во-о-от! А я,блин, так загордилась этим заголовком, а он моему любимому комментатору не понравился...
0 Ответить
Любовь Дубинкина, очень познавательно! Я в городе всю жизнь прожила и помню, как мама практически ежедневно, рано утром шла на рынок и покупала продукты - мясо, масло и прочее. И готовила из них обед каждый день свежий! Мяса покупалось буквально полкило, масла 100-200 грамм, сахара - грамм 300 или полкило. Масло топила, да, но я любила больше свежее, со свежей горбушкой белого хлебушка. И до сих пор оно мне вкуснее, чем самое дорогое пирожное. Сало солили, с чесночком. Кстати, мясо можно сохранить пару дней не в холодильнике, если обмазать его сухой горчицей, и обложить нарезанным кольцами репчатым луком. Мы так до сих пор сохраняем обжаренные мясные продукты, когда едем в дальнюю дорогу в поезде. Отлично сохраняется! И еда получается вкуснее, и закуска к ней!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Евгения Смуровская, спасибо за оценку и дополнение! Про горчицу я знала, а вот про лук - нет.
0 Ответить
В какой-то сказке говорилось, что Баба Яга дала Ивану Царевичу старую колченогую лягушку в горшке с молоком, потому что только эта лягушка знала дорогу в какую-то далёкую страну.
0 Ответить
Денис Леонтьев, ну, лягушка в качестве компаса - еще куда ни шло!
0 Ответить
Любовь Дубинкина, а в качестве холодильника лягушка чем плоха? Она ведь холодная! Кста, в мультике "Маленькая колдунья", когда маленькой колдунье на экзамене велели наколдовать что-нибудь прохладное, она наколдовала лягушек.
0 Ответить
Денис, да противно же! Вы будете пить молоко, охлажденное лягушкой?
0 Ответить
Любовь Дубинкина, французы вон едят самих лягушек. А принцессы их целуют. Потом, лягушка - это всё же не бомж с вшами и накожными болезнями. Чем лягушка хуже какой-нибудь мышки? Кстати, она ничем и не пахнет, и бородавки на руках вовсе не от лягушек появляются.
0 Ответить
Денис Леонтьев, не дам сеебя уговорить ни на мышек ни на лягушек! Кстати, я и молоко-то в рот не беру, как уехала из деревни.
0 Ответить
Любовь Дубинкина, а ещё был такой "холодильник" в кухне под подоконником с деревянными дверцами.. В толстой кирпичной стене, в этом месте стена была тонкая, и зимой этот "шкафчик" служил холодильником. В современных домах такое "приспособление" не встречается.
0 Ответить
Вячеслав, это в городских квартирах было...
0 Ответить
Любовь Дубинкина, почему "было"? У меня и сейчас есть. Полезная штука.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оракул ., "было" - лишнее , согласна.
0 Ответить
Любовь Дубинкина, спасибо за статью, такой искренний добрый экскурс в совсем недалекое прошлое. Да и сейчас, я думаю, в отдаленных деревнях, где и электричество то не всегда есть, обходятся люди без холодильников. Главное, что продуктов впрок заготавливали сосем немного. Я еще хорошо помню, что в Ленинграде почти круглый год, кроме середины лета, хозяйки вывешивали продукты в авоськах в форточку за окно. В 1974 году это еще было очень даже распространено, мы гостили тот год у подруги, они жили еще в коммуналке, на первом этаже, и продукты можно было безбоязненно повесить за окно. А тетушка моя, живущая в Казахстане, первым холодильником обзавелись где-то около 1980 года, а так у них был глубокий погреб, можно сказать - ледник, метра три в глубину - отдельно в огороде был вырыт, там лед не таял до сентября.
0 Ответить
Гертруда Рыбакова, спасибо! Вы правы, и сейчас без холодильников обходятся в отдаленных деревушках - провода электрические там посрезали и на металлолом...
0 Ответить
Любовь Дубинкина, очень познавательно. Оказывается, холодильники напрочь "уничтожили" столько интересных придумок и полезных привычек
.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Мария Ларина, спасибо за отзыв!
0 Ответить
Любочка, отличная статья
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Оля!
0 Ответить
Люба, все хорошо, но достаточно много описок. Например, поросенка кололи не к летнему престолу, которого априори не может быть летним, так как это стол в середине алтаря, а к престольному празднику.
И второй момент - мясо никак не могли заливать салом. То что в вашем понимании сало - это смалец. Вот смальцем, действительно, заливали, а сало продукт терждой консистенции, им нчего не зальешь...
Дальше не читаю, чтобы не расстариваться...
0 Ответить
Юрий, спасибо за внимание и внимательность! Но я попробую объяснить некоторые свои измышлизмы.
Жанр, который я использую, малость похож на эссе, что позволяет мне употреблять слова и понятия так, как я их знаю по жизни. Конечно же, я знаю (в противном случае - словари на что?), что престол - это стол. Но вот так говорили в той местности, где я прожила от рождения до 16 лет. Но слово-то понятно, правда? Вы же поняли, что я хотела сказать. Престольный праздник - это как бы высокий стиль для деревни. Престол - укороченное слово. А возможно, что престол-праздник отождествлялся с моментом, что обязательным и особым в этот день было поклонение церковному престолу.
Смалец - вообще в деревне не употреблялось это слово, и я узнала его гораздо позже из литературы. Говорили топленое сало. Но если уж заливали салом, то, мне кажется, понятно, что жидким. Это то же самое, что засыпать сахаром - песок ведь имеется в виду.
Пусть несовершенен мой язык, но я же намеренно делаю его таким: 1.таким я его узнала 2. это же не научные статьи или исторические хроники, где точность обязательна в словарном значении 3.хорошим, правильным, литературным языком было бы неправильно писать о вещах, которые я выбираю - я ощущаю, что они какого-то другого плана, понимаете?
Я не буду настаивать, что я права в своих суждениях. Мне хочется именно так. И, наверное, я отчиталась бы за каждое слово, но надо ли?
Еще раз спасибо, Юрий!
0 Ответить