Капуста огородная. Как вырастить, отстегнуть и нарубить?

И всё же капуста прочно вошла в нашу трудную жизнь с её трудовыми буднями, не всегда радостными праздниками и преимущественно вегетарианским (по разным причинам) столом: у кого «капусты» маловато (или просто нет), вынуждены перебиваться в будни и праздники капустными «коклетками».

А для кого-то, представьте, «капустное» хобби стало увлекательной профессией. И «рубят» они её-то, «капусту», исправно, без устали, и днём и ночью, и в Норильске и на Канарах, и в Парижах и у чёрта на куличках… Бог им судья. Поговорим об иной капусте, вполне съедобной — огородной.

В давние времена архангельским огородникам никак не давалась кочанная капуста. Подходила осень, а кочаны не завязывались. Старики ворчали, что всё дело в тёмных ночах. От Архангельска до Северного полюса — «рукой подать», а там всё лето — «полярный день». Ночи — светлые. Молодёжь смеялась над стариками — мол, чушь всё это. На рынке тем временем самой обычной была «капустина» размером с кулак. А если привозили на базар кочаны покрупнее, на пару кило, народ собирался, дивился невиданному зрелищу.

Слух дошёл до Петербурга. Редактор одного журнала отрядил в командировку сотрудника. Тот походил по огородам, пообщался с народом. Как говорится, «ларчик просто открывался»: во-первых, северяне сажали капусту слишком поздно, во-вторых, плохо готовили почву (капусточка любит, когда землю вокруг неё «вспушивают», и не раз), в-третьих, в жару не поливали, так что почва высыхала до предела. И, в-четвёртых, не боролись с вредителями. Ну откуда здесь взяться хорошему кочану, при таком отношении к делу?!

Капуста огородная
Brassica oleracea L.
Семейство Крестоцветные или Капустные (Brassicaceae)

Родиной капусты считается побережье Средиземного моря. И сегодня дикие растения можно встретить на скалистых берегах Средиземного моря и Атлантики — например, в Ирландии, на юге Англии, в Нормандии, на острове Лаланд в Дании.

Огородная капуста вошла в культуру в Европе, по всей видимости, ещё до переселения из Азии кельтских племён. Вероятно, это заслуга древнего иберийского населения Западной Европы, обратившего внимание на дикую капусту. У басков, кстати, до сих пор сохранилось древнее — быть может, даже самое изначально-первоначальное — название капусты: «аца». В современной Иберии (точнее, Иверии), закавказской, с капустой тоже хорошо знакомы.

Декандоль считал, что первые сорта и разновидности культурной капусты появились у древних греков. Теофраст различал три разновидности капусты, Плиний — шесть.

С древних времён капусту знали и уважали — заслуженно. Александр Македонский считал, что перед битвой воинов надо не просто хорошо покормить, но обязательно пищей с капустой. В этом он видел залог мощи своей армии. Не забывая, конечно, о тактике и стратегии. Неужели покорить почти половину Азии ему помогла капуста?..

Пифагор когда-то написал: «Капуста поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа». Плиний Старший почти двадцать веков назад оставил потомкам в числе прочих такие строки: «Долго было бы перечислять все похвальные свойства капусты!»

Катон Старший (234−149 гг. до н.э.) говорил следующее: «Капуста — самый лучший овощ. Кушай её сырою или варёной. Если хочешь её кушать сырой, то вымочи в уксусе, после чего она делается удобоваримой (хорошо перевариваемой желудочно-кишечным трактом — прим. автора) и здоровой. Очень полезно поесть (капусту) немного перед обедом, а затем и после обеда».

Врач Хрисипп даже посвятил капусте специальное сочинение, подробно проанализировав действие, которое она оказывает на человеческие органы. Другие врачи древности рекомендовали кормить капустой малых детей — чтобы росли они красивыми, смелыми, крепкими и здоровыми. Один из древнеримских врачей считал, что лишь благодаря капусте римляне могли обходиться без лекарств (кажется, он явно идеализировал — или капусту, или своих дорогих древних соплеменников).

А в Киевской Руси капустой успешно лечили заболевания печени, желудка, кишечника, ею лечили язвы, ожоги, даже гноящиеся раны — для этого надо было сварить лишь капустные листья в молоке, смешать с отрубями, а затем прикладывать к ранам. Вот так. Дёшево и сердито!..

Пути распространения культурной капусты по свету причудливы. В Египте, по мнению академика Комарова, она появилась с Запада, и не ранее 6-го века до нашей эры. Из Древнего Рима перешла в территории, названные позже Германией. Немецкие писатели выводят немецкое название капусты — «коль» — от искажённого латинского «каулис», то есть «стебель» или «кочерыжка». А древние славяне (и, возможно, скифы, растениеводством почти не занимавшиеся) позаимствовали эту крайне полезную культуру от греко-римских поселенцев Крыма вместе с названием, происходящим от слова «капут», что означает «голова», согласно римскому обозначению капустного кочана.

Кочанная (или обыкновенная) капуста — привычная всем разновидность огородной капусты (Brassica oleracea var. capitata DC.) — характеризуется коротким стеблем с многочисленными сочными листьями, плотно прилегающими друг к другу. Причём нижние налегают (словно укутывая) на верхние, более нежные, молодые листья. Весь кочан в продольном разрезе напоминает гигантскую почку.

Консервирование капусты путём заквашивания впервые изобрели древние славяне. Позже эти приёмы сохранения ценного продукта заимствовали у славян германские племена. По сути квашеная капуста представляет собой силос. Получаемый путём ферментирования сока мелко изрубленной и посоленной капусты. Молочнокислые бактерии, воздействуя на сахар, превращают его в молочную кислоту, а наличие в массе квашеной капусты молочной кислоты препятствует развитию гнилостных и других микроорганизмов.

Капуста содержит почти полный «джентельменский» набор витаминов, без которых немыслима нормальная жизнедеятельность — провитамин А, витамины С, группы В, и даже противоязвенный витамин, предупреждающий возникновение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, помогающий при комплексном лечении гастритов, гепатита и колита. Этот витамин лучше всего «работает» при пониженной кислотности (следует лишь учесть, что для лечения вышеперечисленных заболеваний ни в коем случае нельзя капусту солить). В наружных листьях содержится гораздо больше витаминов, чем внутри капусты.

В капусте содержится почти 2% сахаров, около 3% азотистых веществ (от 1,8 до 3,3%), до 0,7% жиров, минеральные соли калия, натрия, кальция, фосфора и магния. Калий, в частности, способствует выведению из организма излишков жидкости и улучшает работу сердечной мышцы.

Капуста нормализует моторику кишечника, положительно влияет на развитие полезной кишечной микрофлоры, способствует освобождению от излишков холестерина, что помогает бороться с возникновением и развитием атеросклероза.

В завершение разговора по традиции рецепт:

Капустные котлеты

Одна капустина средних размеров, 3−4 столовые ложки манной крупы, 2−3 яйца, чайная ложка сахара. Соль, 4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 3−4 столовые ложки молотых сухарей, полстакана сметаны.

Мелко нашинкованную капусту протушить с одной столовой ложкой масла. Добавив манной крупы, тщательно размешать и тушить ещё 10 минут. Остудив, добавив яичные желтки, соль и сахар, взбитые белки, перемешиваем. Из приготовленной более-менее однородной массы делаем котлеты (отделяя порцию столовой ложкой). Их следует обвалять в сухариках и обжарить в масле.