Полкило бараньей мякоти, в меру жирной, я решила замариновать перед варкой. Я пока домашними делами займусь, а мясо соками и специями будет пропитываться. Нарезала крупными кусками — и в полиэтиленовый пакет. Туда же добавила одну луковицу, нашинкованную полукольцами, и болгарский перчик, красненький, спелый, так же порезала. В качестве финального аккорда — черный перчик свежесмолотый, душистый и горький.
Теперь мясо с овощами и специями перемешиваем прямо в кульке, плотно завязав. На всякий случай, чтобы сок не протек, кладем еще в один пакет — и в холодильник мариноваться. Часа три на маринад вполне хватит, а в это время можно кучу дел, полезных и не очень, переделать.
Пролетели три часа как один. Достаю ароматный пакет из холодильника, и усатые-полосатые тут как тут, кухню оккупировали. Но сырой баранины я им не дам, тяжело для кошачьих желудков такое лакомство. Не обращая внимания на истошные вопли и когти на скатерти, достаю стеклянную доску, широкий нож. Сейчас мы баранину будем резать на мелкие кусочки. Хотите — соломкой, хотите — кубиками, но меленько. Так есть будет приятнее.
Справились? Теперь в кастрюлю объемом литра три, залить холодной водой, добавить маленькую луковку целиком и поставить на огонь. Пока пена не поднялась и вы от нее не избавились, крышкой не накрываем. Пены, кстати, будет немного, это вам не говядина.
Молодая баранина, предварительно замаринованная, вариться будет часа полтора. За это время мы успеем подготовиться как следует. Для начала отмерим кружку риса. Лучше взять круглый, шлифованный — крупа должна как следует развариться, а от длиннозернового такого эффекта не дождаться. Рис нужно промыть в холодной воде до тех пор, пока она не станет светлой. При желании в воде же можно и оставить дожидаться своего часа, так он потом сварится быстрее.
Вынимаем луковицу из супа и выбрасываем. Теперь достаем две крепкие луковки — обычные, желтые. Моем красный и зеленый стручок болгарского перца. Овощи шинкуем кубиком, не очень крупным, чтобы было красиво. Отправляем нарезанную овощную смесь на сковороду пассероваться в толике сливочного масла и одновременно добавляем рис в суп.
Внимание! Овощи не должны зажариться, а только слегка размягчиться. Наш индикатор — лук. Как только он станет полупрозрачным, смесь готова. Поэтому пассеруем овощи на самом маленьком огне, даже больше тушим.
Какие ароматы стоят на кухне — м-м-м-м! Желудок напоминает, что часа четыре не видел пищи, домашние начинают ломиться на кухню и интересоваться, скоро ли все будет готово. Да скоро, только до тех пор лишних в святая святых не пущу и вам не советую: помощники да советчики от процесса отвлекают, а мы сегодня священнодействуем.
Теперь лук с перцем добавляем к рису и мясу — пусть суп пропитывается ароматами. Мы же в это время беремся за чеснок. Нужно его с полголовки. Шинкуем не мелко, соломкой, чтобы он потом в супе чувствовался. Гляди-ка, в холодильнике обнаружилось полстручка горького перца. Отхватим от него половиночку — и в харчо, вкуснее будет!
Теперь осталось специи добавить — куда же восточной кухне без них? Харчо терпит многое, но требует одного: хмели-сунели. Их-то мы и добавим в кастрюлю. Положили три лавровых листика, соль, тщательно перемешали. Пять минут — и желание исполнено! Извольте к столу.
Кулинария, хотя и наука, но не математика. Рецептов блюд под одним названием множество и все они имеют право на существование. У меня более 50 рецептов под названием ХАРЧО, но есть один, который можно считать уникальным. Я его получила в подарок лет 30 назад от одной старой грузинки -Нателлы, у которой дед и отец до революции держали один из самых престижных ресторанов в Тбилиси, где основным блюдом было харчо. У них подавалось несколько видов этого супа, но был один любимый рецепт. Я его напишу и расскажу как в современной Москве его можно приготовить. Попробуйте, не пожалеете.
!-!.5 кг бараньих косточек
3 - 4 литра воды
700-800 гр мякоти баранины порезанной на кусочки 2-3 см
0,7 -1 стакан риса, не клейкого, лучше длинного
4-5 крупных луковиц
1-2 головки чеснока
2-3 ст ложки растительного масла
большие пучки кинзы и базилика
1-2 ст ложки хмели-сунели, 1 ст ложка сухой аджики
2 стакана томатного свежего пюре
1 стакан пюре свежей сливы ткемали
0,5 стакана сока граната
Сварить бульон из воды и косточек, кости удалить, с бульона снять лишний жир ( лучше его остудить и жир снимется легко)
положить в бульон напезанную мякоть баранины и варить, сняв пенку минут 40.
Рис сварить до полуготовности отдельно 5-10 минут и промыть водой.
Приготовить две заправки:
1. Лук и чеснок мелко порезать и потушить в растительном масле.
2. Пюре из томатов, слив ткемали и гранатового сока с добавлением сухих прянностей потушить 10-15 минут.
Положить в бульон рис, заправки и варить на маленьком огне 5 минут, добавить мелко нарезанную кинзу и базилик, посолить по вкусу, довести до кипения и выключить.
Суп должен быть кремовым за счет пюре, лука и чеснока, риса не должно быть слишком много, харчо вовсе не густой рисовый суп
из советской столовки.
Заправку №2 приготовить в Москве трудно. Я беру готовый острый томатный соус типа Хайнц 150-200 гр, 2-3 ст ложки соуса ткемали и 100-150 гр натурального гранатового сока и добавляю в бульон вместе с хмели-сунели и аджикой.
Если Вы хотите приготовить харчо на несколько дней, то приготовьте базу без риса, а рис добавляйте при разогревании столько, сколько надо, поскольку при разогревании рис превращается в кашу, а это уже не харчо.
Хмели-сунели и сухую аджику лучше покупать на рынках.
0 Ответить
Отведывала я в Грузии харчо, и не раз, и в разных ресторанах свой особенный. Наш борщ или окрошка тоже никогда не повторяются, даже приготовленные одной хозяйкой. Ну что ж, спасибо за рецепт, сегодня на ужин будет "харчо" .
0 Ответить
Да, обычно кулинарию читаю редко, так как стараюсь изобретать сам. А все рецепты от советчиков "связывают" фантазию. Но иногда прочитанный рецепт приживается. Так и с харчо. Экспериментировал по разному, пока не нашел этот рецепт, и считаю самый лучший.
читать дальше →
0 Ответить
Игорь Абрамов, это рецепт от Гениса и Вайля.
0 Ответить
Марианна Власова, Да, "Русская кухня в изгнании". Эта книга есть у меня, есть и в Интернете тут
0 Ответить
Только хотела это написать....
Тот самый рецепт, который кто-то из авторов проекта пытался выдать за свой.
0 Ответить
Такое "харчо" в советских столовках варили. Это даже рядом не лежало с настоящим грузинским блюдом.
0 Ответить
И тем не менее, в грузинских ресторанах Москвы (н.: на Остоженке, около выставочного зала фотографий, в ресторане Батуми недалеко от Мэрриотт Тверская), Алма-Аты ("Генацвале") и Чикаго (Rezo's) всегда в тарелке кусочки именно баранины, а бульон бывает красноватого оттенка, чего не добиться алычой.
0 Ответить
alfia lambert, красная алыча (ботаническое название, если не ошибаюсь, слива Песарда - с бордовыми листочками) вполне может дать красный оттенок, у нее пигменты очень стойкие.
0 Ответить
Буду знать! Просветилась и уже сделала смесь хмели-сунели в соответствии с вышеприведенным составом. Вопрос за малым - как распространенна красная алыча и чем её заменить в наших краях? Неужели во всех грузинских ресторанах мира строго кладут в харчо только её? Верится с трудом!
0 Ответить
alfia lambert, в Чикаго, думаю, не проблема найти сливу. Любая кислого сорта подойдет. Или посмотреть в супермаркетах сливовый соус в отделах для кетчупа. В порядке бреда можно еще, наверное, клюкву положить или красную смородину, вкус будет схожим.
0 Ответить
хмм... Ну да, еще варенья, печенья, размешать, закипятить и... вылить в унитаз. Ваще!!!
Хотя бы гранат, а то клюкву... Грузину уже рыдают. Назовите как хотите, при чем тут харчо-то?
0 Ответить
Жанна, вопрос был конкретен: чем можно заменить алычу в США, где она, видимо, не растет. Аналогом может и гранат выступить, но косточки из него удалять запаришься.
0 Ответить
Так все вкусно описываете, просто слюнки текут!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Жанна, Татьяна,
совершенно с вами согласна. Мои грузинские гены протестуют! Это не харчо! Конечно, есть такие народные блюда, которые каждая бабушка делает по-своему, и которые не имеют жёстких рецептов - "только так, и не иначе". Конечно, возможны варианты. Но не до такой же степени! Всегда есть какие-то продукты, которые ТОЧНО входят в это блюдо, и те, которые ТОЧНО не входят. В данном случае к первым, например, относится ткемали, а ко вторым - болгарский перец и помидоры. И маринование мяса (почему баранины?) перед варкой... Не знаю, не знаю... Наверное, вкусно, даже не сомневаюсь, но не харчо. Вообще, вспоминается столовский плов СО СВИНИНОЙ. Национальный по форме, социалистический по содержанию )))
И ещё вопрос Анне - "кружка риса" - это сколько? Кружки - они у всех разные.
0 Ответить
Кира Агапова, стандартная чайная, 180-200 мл
0 Ответить
Кира, доказывать кому-то что-то дело третье... каждый останется при своем мнении. Мы сказали, кому нужно - тот услышит, а кто-то так и будет варить суп с чесноком и именовать его харчо... Как говорится, хоть горшком назови, только в печь не клади.
0 Ответить
Да уж
. Болгарский перец в харчо - это свежие новости в кулинарии. А вот отсутствие ткемали - удивляет еще больше. Уже устала считать какая по счету статья про харчо, а хотя приблизительно правильного рецепта и в помине нету 
0 Ответить
Татьяна, абсолютно с вами согласна. Проводила журналистское исследование по этому вопросу по заказу женских журналов. Чего я только не начиталась! Мама дорогая! Прямо "открытия", вольный перевод. Кто как хочет, тот так и пишет, но все упорно стараются назвать свое "творчество" гордым именем харчо!
Зачем эти извраты? ну не знаток ты, не гурман, не профи, а просто любитель, ну назови хотя бы "по мотивам" что ли... А то только на Школе жизни харчо варили в своих статьях и из свинины, и их гуся, теперь вот до баранины добрались....
Варила я классический суп харчо по старинному грузинскому рецепту. Честно говоря, на мой вкус совсем не то, к чему привыкли. Острый и темный суп, мало похожий на суп с чесноком и томатом, которым под личиной харчо нас кормили в детстве. В Грузии у каждой хозяйки свой рецепт харчо, но непременно по классике...
0 Ответить
Жанна Магиня, я уважаю ваш опыт в кулинарии. Грузинская семья моих близких знакомых варит два вида супа, оба которых они называют харчо. Один - классический из говядины с тертым грецким орехом, а второй - бараний. Мне бараний больше нравится, его-то я за основу и взяла. Хотя да, с классикой и рядом не стоял. Как вариант, можно харчо в названии закавычить.
0 Ответить
читать дальше →
0 Ответить
Люба, опыт, это класс! Рецепт хороший, вот только к харчо не имеющий никакого отношения!
0 Ответить
Жанна, само выражение «дзерохис хорци харшот», если оно переводится как "говяжье мясо для харчо" означает, что грузинское харчо - из говядины, а вот слово "харчо" с говядиной связано только "грузинским" рецептом.
0 Ответить
Ой, как вкусно!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
но требует одного: хмели-сунели. Их-то мы и добавим в кастрюлю. Положили три лавровых листика, соль, Вообще-то, хмели-сунели лавровый лист содержит.
0 Ответить
Да-с... Русский вариант извращенного харчо. Это не более, как бараний суп с чесноком, при чем тут вообще харчо? Кстати, в классический харчо томаты не кладут.
Название харчо на грузинском языке «дзерохис хорци харшот» — означает говяжий суп. Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является применение при приготовлении харчо только говядины, тклапи и тёртых грецких орехов.
Грузины бы заплакали...
0 Ответить
Жанна Магиня, скорее улыбнулись бы. Сейчас держу в руках кулинарную книгу "Грузинские блюда" 1988 года издания, Тбилиси, издательство "Сабчота Сакартвело" (в качестве классического подойдет?). Из четырнадцати(!) видов харчо четыре из говядины, два из баранины, по одному - из свинины, копченого гуся и осетрины. остальное - курица.
Один из рецептов харчо на основе жирной баранины рекомендует порезанное мясо потушить 10-15 минут перед приготовлением. Я решила его замариновать. Затем добавить репчатый лук (4 головки), потушить, залить 7-8 стаканами кипятка (на полкило баранины), варить час с момента закипания, после чего добавить 1/2 стакана риса и варить до готовности мяса. За 15 минт до окончаний варки добавить в кастрюлю толченый чеснок(!), стучковый и черный толченый перец, соль. По желанию - соус ткемали или винный уксус.
Поэтому в вопросе о харчо наверное не стоит быть столь категоричной, Кавказ гораздо многограннее, чем это кажется из Средней полосы России.
0 Ответить
Анна Мартынова, да... Кто ищет - тот всегда найдет! Реабилитировалась?
0 Ответить
Я как-то в реабилитации не нуждалась. Но просто знать, что ты прав, оказалось недостаточно. Пришлось авторитетное мнение привлекать
0 Ответить
Улыбнуло...
Вспомнилась старая притча:
читать дальше →
Разговор зашел в тупик, тратить свое время на пустые пререкания нецелесообразно. Оставайтесь в здравии! Я отписываюсь. Последнее слово, НЕСОМНЕННО, за вами!
0 Ответить
Жанна Магиня, да, так у Похлебкина:читать дальше →
Но в словаре Ушакова харчо - кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины. В толковом словаре русского языка написано:
ХАРЧО, неизм.; ср.
Кавказское кушанье - суп из баранины с острыми приправами.
И в качестве примера словоупотребления: Х. по-грузински. Наверняка, и в каждой грузинской семье готовят по-разному, а уж в каждой кавказской...
0 Ответить
Марианна, я и эти словарные уточнения тоже брала во внимание - но это же РУССКИЕ словари. А блюдо кавказское, вернее и точнее - грузинское. Это так же как с абхазской аджикой получилось. Её так исказили, что бедные абхазы уже не знаю как вернуть ей первоначальный вариант. По сути - аджика - перечная соль, даже переводится с абхазского как соль, просто соль. Острый перец, чеснок и соль - абхазское масло,аджика. А что мы привыкли есть? и в моей семье делают домашнюю аджику с томатом. Для русского брюха стол острые блюда кавказской кухни непривычны, потому и начинаются интерпретации...
0 Ответить
Жанна Магиня, "острые блюда кавказской кухни", позвольте уточнить. Грузинские блюда не острые, а пряные.
0 Ответить
Игорь Абрамов, вкус- понятие очень подвижное, вы же это прекрасно знаете! Для вас- пряное, для меня - острое. Уточнения тут не к месту!
0 Ответить
К месту, Жанна, к месту. Только женщина может исказить харчо так, что от него ни чего не останется, потому что она не понимает разницу межу пряной пищей и острой.
0 Ответить
Игорь Абрамов, и только мужчина может переложить ответственность с одного на другого! Спорить не буду - времени жалко, тем более, нет в этом споре НИКАКОГО смысла.
0 Ответить
Жанна Магиня, если я сказал невнятно, могу сказать по другому. Статью следовало бы назвать "Кулинарные фантазии на тему харчо." А острое- пряное касается почти всех женщин.
И тот рецепт который я привел описывает и Похлебкин в книге
"Национальные кухни наших народов", и Ваши замечания совпадают с его размышлениями. Вот и все.
0 Ответить
Ну слава Богу, все по полочкам разложили. А я о чем тут с самого начала говорю? Анна и сама поняла, что слово "харчо" нужно закавычить, поскольку от настоящего рецепта в этом супе осталась только вода.
0 Ответить
Жанна Магиня, похоже, одна я этого "не поняла" и продолжаю настаивать, что харчо - название не грузинского супа, а супа, который на Кавказе готовят по-разному. А "харчо по-грузински" и и грузинское "говяжье харчо", рецепты которого приведены у Похлебкина и Гениса, - не догма, а один из вариантов.
0 Ответить
Жанна, я чуть ниже написала про слова.
0 Ответить
Что входит в хмели-сунели (укажите, пожалуйста, в пропорциях)?
0 Ответить
alfia lambert, хмели-сунели как готовая специя продается и в фасованном виде, и на рынке россыпью. Идеальные хмели-сунели должны быть зеленоватого цвета и иметь отчетливый запах кориандра. Это пряные травы, не острые, так что качество можно еще и на вкус определить
0 Ответить
alfia lambert, из Википедии, по Похлебкину:
В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек), иссоп, имеритинский шафран (сафлор красильный) или шафран.
В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран.
Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.
0 Ответить
Марианна Власова, спасибо за состав. Есть у меня знакомый американец с зачаточными знаниями русского языка (привет, водка, спасибо). Он обожает харчо, но произносит "хАрчэ". Вся Малая Грузинская в Москве учила его правильному произношению и десять раз было объяснено, что харч и харчо -- две очень большие разницы! Сделаю смесь, упакую аккуратненько, красиво оформлю рецепт и будет у меня рождественнский подарок Брайену. Да и самой не помешает такая смесь на кухне. Еще раз большое спасибо!
0 Ответить
А томаты где?
0 Ответить
Катерина, когда сезон болгарского перца, я варю без томатов - он прекрасно справляется с их миссией.
0 Ответить