Подкаст
Виктор Кухновец Профессионал

Фаршированная щука. А знаете, почему я не забыл этот рецепт?

Так готовила фаршированную рыбу наша соседка по квартире, пожилая еврейка баба Роза. Ну вот, ее дело живет, хотя она умерла лет 30 назад. Рецепт этот я не записывал. Но когда поймаю подходящую щуку, вспоминаю свою соседку и делаю эту рыбу. И пирожки ее тоже вспоминаю. Эх… Но это другая история.

Фото: Depositphotos

Это рыбное блюдо готовится просто и получается вкусно. Щука нужна свежая, килограмма на два, не замороженная, подчеркиваю. Из другой рыбы делать не пробовал, поэтому — именно щука. Хотя думаю, подойдет и другая рыба, например, горбуша. У нее тоже очень прочная шкура. Тут можно и замороженную рыбу взять, только надо брать не потрошеную и разморозить перед готовкой.

Рыба для этого блюда нужна крупная, и чистить ее лучше прямо в мойке, омывая водой. Так меньше разлетается чешуя. Еще понадобится две-три большие луковицы, морковок средних — штучки три, белый хлеб — можно засохший — четверть буханки, 100−150 граммов сливочного масла, немного молока. Молотый черный перец, лавровый лист, соль.

Порядок приготовления рыбы: лук и морковь очистить. Хлеб размочить в молоке. Выпотрошить рыбу надо, не разрезая живот вдоль. Для этого отделяем хвост возле заднего отверстия, осторожно надрезаем живот возле головы и вынимаем внутренности. Осторожно — чтобы не повредить желчный пузырь. Если это произойдет, дальше можно ничего не делать. Рыба испорчена.

Отделяем голову рыбы и удаляем жабры. Тушку поделить на куски шириной сантиметров 4−5. Хвост делим на два куска. Плавники не удаляем. Теперь берем узкий ножик и вырезаем мякоть из кусков, стараясь не повреждать кожу рыбы. Вырезать надо только там, где спинка, где ребра — не надо. Из головы и хвоста тоже вынимаем мякоть. Из хвоста надо удалить хребет: шкуру можно вывернуть, как чулок, и отрезать хребет.

Фаршированная щука. А знаете, почему я не забыл этот рецепт?
Фото: Depositphotos

Мякоть рыбы надо мелко покрошить ножом на доске. Сейчас комбайны есть, но рецепт старый, и я всегда резал ножом. Готовый фарш складываем в большую миску. Туда же мелко крошим лук. Размочить в молоке белый хлеб. Корка тоже должна размокнуть, или придется ее обрезать. Молоко отжать, хлеб добавить к фаршу. Туда же добавить граммов 100−150 сливочного масла, растаявшего, но не растопленного. Вбить одно-два яйца, добавить черный молотый перец и соль. Фарш тщательно размешать ложкой, если надо — рукой, до получения однородной массы.

Все куски полностью наполняем фаршем при помощи ложки. Кладем фарш там, где вырезали, и там, где живот. Голову и хвост щуки тоже плотно набиваем. Теперь вы можете оценить, какая вам нужна кастрюля, чтобы поместить туда всю рыбу. Лучше взять широкую, чтобы уложить ее в два слоя. Но при этом и второй слой должен быть заполнен рыбой полностью. Это необходимо для того, чтобы было как можно меньше воды.

Дно кастрюли надо намазать сливочным маслом и положить нарезанный кольцами лук и морковь — закрыть все дно. Теперь укладывайте рыбу. Сначала положите голову, она большая. Старайтесь уложить куски плотно, но не мните их. На первый слой рыбы снова положите слой лука и морковки, потом второй слой рыбы. Сверху опять лук. Залить холодной водой так, чтобы рыба была полностью закрыта. При этом до верхнего края кастрюли должно оставаться сантиметров пять, не меньше. Это нужно, чтобы не выбегала вода, так как рыба при варке увеличится в объеме.

Фаршированная щука. А знаете, почему я не забыл этот рецепт?
Фото: Depositphotos

Накрываем неплотно крышкой и ставим на небольшой огонь — чтобы не пригорело. Солить и перчить больше не будем — мы фарш посолили и поперчили чуть-чуть больше, чем надо. Он выварится, и будет нормально. Можно отдыхать.

Закипит это дело примерно через полчаса. После этого варить надо еще часа два-три на самом маленьком огне. Косточки станут мягкими. Можно периодически доливать холодную воду, если выкипает. В конце варки добавить лавровый лист.

Кушать рыбу можно горячую, можно холодную. Холодная рыба застывает, как холодец, поэтому лучше ее еще горячую выложить в глубокое блюдо и залить отваром. Когда отвар начнет застывать, можно сверху посыпать зеленью петрушки.

Согласитесь, рецепт несложный, просто я описывал все подробно. Попробуйте приготовить, надеюсь, вам понравится этот вариант второго блюда. Приятного аппетита!

Обновлено 29.05.2018
Статья размещена на сайте 12.11.2009

Комментарии (36):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Мне тоже довелось есть рыбу-фишь... Это было ужасно.
    Рыба по-польски, жареная рыба, уха, рыба в кляре - великолепны, в зависимости от умения повара.
    Рыба-фишь - тихий ужас. Маца и то вкуснее.

    Оценка статьи: 4

  • Виктор Кухновец,
    Виктор, в этом же суть анекдота: конечно, за три дня в Х1Х веке, когда холодильников не было, рыба просто испортилась!

  • Блюдо появилось в Европе, у самых бедных. Традиция велит к субботе обязательно приготовить рыбу. А щука считалась несъедобной, "сорная" рыба, сети рвёт, её выбрасывали.
    Так бедняки, у которых денег не было на достойную рыбу, стали подбирать её, а заодно и мелочь, годную только для кошек.
    Мелочь рубят в фарш, чтобы его было больше. Как известно, иудаизм в субботу запрещает делать что бы то ни было - даже зажечь сигарету. Всю субботнюю еду следует приготовить накануне. И надо же так подгадать, чтобы по-настоящему вкусным блюдо оказывалось именно на второй день! И, естественно, холодным: разогревать - тоже запрет...

  • Ольга Любопытная Читатель 23 января 2010 в 23:28 отредактирован 23 мая 2018 в 11:31

    вкусный рецепт, но речную рыбу не люблю

  • Виктор Кухновец,
    а дно кастрюли выстилают хорошо промытой луковой шелухой - чтоб не пригорело блюдо и получило золотистый цвет. Верьте или нет, но её для этого собирают загодя в специальный матерчатый мешок. А теперь анекдот Х1Х века.
    Некто ехал мимо постоялого двора, и его там накормили очень вкусной рыбой. Едет обратно дня через три и, понятное дело, заказывает эту рыбу. Но... никакого вкуса! Подзывает хозяйку. Она удивлена:
    - Ай-ай-ай... Как же так... Ведь это та же самая рыба!

  • классическая гефилте:

    1)Значительно больше лука и овощей. В частности, на дно укладываются кружочки свёклы, моркови тоже много, а в фарш к сырому луку, который лучше натереть, перекрутить, добавляется жареный. Можно вовсе без соли.
    2)Если можно, вместо молока берём сливки.
    3)Оставшийся фарш формируем котлетками и укладываем так же, как куски рыбы.
    4)Лимонную кислоту (на кончике ножа) разводим в 0,5 чашки воды и поливаем залитую водой рыбу. Кислота не даёт развариться кускам. Посыпаем чайной ложкой сахара и поливаем столовой ложкой подсолнечного масла, лучше нерафинированного. Лавровый лист противопоказан.
    5)Варить желательно шесть часов вовсе без кипения.
    6)Холодная рыба вкуснее. Вкуснее всего на второй день.

    • Елена Саган Читатель 30 мая 2018 в 10:19 отредактирован 30 мая 2018 в 11:03

      Людмила Пекарь, точно так же, делала и наша соседка, баба Циля! Мы жили в двухэтажном домике, который стоял в окружении четырёх этажных каре. Они жили на первом этаже, наша семья на втором. По запахо мы уже знали, что у них будет фиш. В субботу она созывала всех друзей своих внуков и угощала нас и блинчиками, и фиш, и каким то, паштетом из фасоли с жаренным луком, чесноком и зелени.Всё было очень вкусно выходило!!!!!! Ну а её внуки у нас с большущим удовольствием ели постный борщ с галушками и черносливом, вареники с картофелем, вишнями, маком, яблоками, которые готовила уже моя бабушка.

  • фаршированная щука

    все, кто пробовал мою фаршированную щуку - всегда просят ее приготовить. Вы описали один из способов - и все правильно, кроме одного - не надо добавлять холодную воду - это испортит пикантность. поставьте сразу такую посуду и налейте воды так, чтобы она не выкипела до конца варки.
    я готовлю ее целиком - и в духовке запекаю- минут сорок, не более, периодически поливая соусом, что на протвине. А вместо масла - если есть - добавляю любой жир рыбный - особенно хорошо, если есть сом - его жир использую. Это получается просто супер! Но в нашем судаке волжском тоже бывает много жира - я его всегда аккуратно собираю с кишок - именно для щуки или ухи.
    А в фаршированную щуку - если она мороженая была - добавляю чуть лимона или апельсина в фарш, естественно размельченный.

    • Виктор Кухновец Виктор Кухновец Профессионал 23 января 2010 в 18:54 отредактирован 23 января 2010 в 18:56

      Спасибо, Надежда! Думаю, ваши рекомендации пригодятся тем кто будет это готовить. И хорошо когда есть варианты - каждый может выбрать для себя. Волга, конечно, не наш Сож, но вы попробуйте все-таки со сливочным маслом сделать рыбу, если не пробовали. Насчет холодной воды. Дело в том, что воды по этому рецепту наливается минимум. А рыба укладывается в кастрюлю очень плотно. Холодная вода регулирует кипение, делая его слабее. Константин правильно заметил. Ну, да и не я ведь это придумал.

    • Сколько интересных, полезных мелочей. Спасибо, Надежда.
      А вот по холодной воде - поспорил бы...
      Я тоже в процессе варки раза три добавляю в кастрюльку немного холодной воды, регулируя таким образом процесс кипения, чтобы он был по самому-самому минимуму. Кроме того, вот такой вариант -это вообще-то один из стандартных способов осветления бульона. А как от процесса кипения, так и от качества бульона, будет зависеть и итоговый вкус блюда. Так что, как на мой взгляд, небольшое добавление холодной воды не ухудшает вкус, а содействует его улучшению.
      Но, - не буду. Как и сами знаете, на вкус и цвет ведь...

      Оценка статьи: 5

  • Виктор Кухновец,
    Моя соседка Софья Соломоновна (хоть и не рыбак) блюдо "Фиш" готовит шедеврально и, действительно, - вкуснятина. Часто приглашают меня с коньячком на дегустацию. Правда её муж - славный Моисей Львович - под "фиш" коньяку может выпить немеренно. При этом с хитрецой и с некоторой укоризной ко мне, тихонько после каждой рюмочки декламирует мне якобы Маяковского: "Хозяйка! Перед тобой интеллигенция , а не г.вно! К рыбе надо Белое, а не Красное вино!"

    Оценка статьи: 5

  • Виктор,очень хочется фаршированной по вашему рецепту щучки! Но я всегда боюсь повредить этот самый желчный пузырь, будь он неладен! Пару раз протыкала...Вы не подскажете никакой секретик, как это сделать легко и аккуратно?

    Оценка статьи: 5

    • Виктор Кухновец Виктор Кухновец Профессионал 22 января 2010 в 13:27 отредактирован 22 января 2010 в 13:30

      Спасибо за комментарий и оценку, Любовь. Желчный пузырь находится в самом горле рыбы, поэтому его бывает не видно и трудно удалить. Лучше всего вытащить вместе с кишками. Можно отрезать хвост рыбы возле заднего отверстия, так чтобы перерезать кишку. Сделать неглубокий разрез пуза рыбы возле головы. Приподняв пальцем кишки просунуть нож под них и отрезать голову. Голову вместе с кишками положить в мойку и там уже разобраться. Кишки вытянутся вместе с головой, так как кишка перерезана возле хвоста. Когда покупаете рыбу, надо смотреть чтобы она была не помята. Когда рыбу ловят сетью, часто желчный пузырь раздавливается. Рыба будет горькая.

  • Виктор Кухновец, очень "вкусная" статья. Пока читала, в голове зрела мысль, что приготовить на выходные. И за ссылочки всем спасибо, обязательно возьму на вооружение, в свой электронный сборник рецептов.

    Оценка статьи: 5

  • Жанна Магиня Жанна Магиня Грандмастер 21 января 2010 в 11:22 отредактирован 21 января 2010 в 11:22

    Виктор, оригинальный рецепт! Спасибо. Но из щуки я просто обожаю котлетки. А фаршируем мы всегда только судака - благо в Волге они не перевелись, большенькие такие попадаются - кг по 3-4... Вот такое чудо зафаршировать, да ЗАПЕЧЬ! Только филе я обязательно пропускаю через мясорубку, добавляю масло - это же рыба постная, не то, что щука! Зато получается нежнейшая консистенция, без единой косточки (их удаляю все до одной). Да что я тут рассказываю - об этом же когда-то давно все подробно написала. Как зафаршировать судака? Мамин рецепт

    За свою гурманскую жизнь перепробовала массу всевозможных фаршированных рыб, но, признаюсь, вкуснее, чем фаршированный судак по маминому рецепту мне не встречался, даже в маститых ресторанах!

    Оценка статьи: 5

  • Что-оо?! Кто-то не любит щуку?.. Да он просто готовить её не умеет!
    Ну, а чтобы научиться - вот, у Виктора отличное пособие. И!! Это - точно рецепт именно бабы Розы. Уверен. Хотя бы потому, что рецепт очень похож на национальный рецепт "гефилте фиш". Похож, но не идентичен. Например, Виктор не предлагает удалять мелкие косточки пинцетом.
    Кстати, на Школе есть отличный рецепт "гефилте" Софии Варган. К сожалению, не уведел активной сноски на эту статью. Но ведь это можно и исправить? А так статью Софии можно посмотреть вот тут - https://shkolazhizni.ru/meal/articles/17092/
    Я готовлю фаршированную щуку немного по другому. Не режу её на порционные кусочки до того, как она, уже приготовленная, попадёт на большое блюдо. Если кому интересно, если не возражает автор и нет к вопросов по ссылке на внешний сайт, то мой вариант рецепта можно посмотреть вот здесь - http://uznaika.com/kulinaria/702-kak-prigotovit-farshirovannuju-shhuku.html
    Если есть возражения - черкните. Всё сразу же будет убрано. А так - рецепт не карельский. Я его перенял на Восточной Украине.

    Оценка статьи: 5

  • Виктор, а фаршировать можно любую рыбу, особенно речную.

    А еще из щуки заливное....

    Оценка статьи: 5

    • Галя Константинова, можно любую рыбу, но кожа должна быть прочная, легче вырезать мякоть. И косточки такие, чтобы резались ножом - не очень толстые. А заливное из щуки я тоже делал. Точно такой рецепт как этот, только не фаршировать, просто уложить куски рыбы.

  • Делала один раз. Получилось.

    Но мы вот не рыбаки. Совсем.

    Оценка статьи: 5

  • Анна Мартынова, спасибо Щуку, действительно, можно есть только в таком виде, как я написал. В любом другом виде, она мало съедобна, согласен. И, бесспорно, морская рыба, более богата минеральными веществами, вкуснее и полезнее. Но, я рыбак. И не выбрасывать, же, щуку?

  • Вкусно! Но щуку я не готовлю, испорчена морем - по мне всякая рыбина речная, дикая, тиной воняет. Если только в молоке вымочить... Но примерно так же, только в фарш к рыбе добавляю вареную гречку и обжаренные лук с грибами, готовлю больших карпов, выращенных в прудах с проточной водой на форелевом хозяйстве. При случае попробуйте.

    Оценка статьи: 5