Лаура Ли Грандмастер

Что такое геджас, робуста, харрар, джимма, сантос, мансур и многое другое? Кофейные тонкости

— Пациент, не смейте прикасаться к кофе. Для вас это яд!
 — Да, доктор, но, вероятно, медленный. Я пью его уже 80 лет.

Песня о завявших помидорах

Традицию дореволюционного степенного чаевничания («у самовара я и моя Маша») смело и решительно поколебнула советизация плюс кофеизация всей страны. Самовар, уцентропупленный на столе, еще создавал атмосферу некой чайной церемонии а-ля рюс. Самовар объединял и заговорщицки сплачивал вокруг себя, настраивал на степенность и неторопливость.

А сама растопка самовара, скажем, шишками, поддувка сапожной холявкой, запахи разгоревшихся головешек — все это трепетно настраивало на мысль о предстоящем ароматном чаепитии. И мысли о кружевенном варенье в розеточке, о сочном куске сотового меда уже не казались греховными.

А как приятно трещал на ладони под ударами ножа белый кусковой сахар! И как упоительно было прихлебывать его горячим самоварным чайком. Вот времена, когда сахар был сладким, а вода — мокрой. О, боги…

А потом один негодяй изобрел чайник и все испортил. Пропала торжественная церемониальность, опошленная медным чайником, усугубленно униженная электрочайником и окончательно поверженная чайными пакетиками. Прошла любовь, завяли помидоры. (Это как любовь добрачная и супружеские узы брака. Не находите? Не задумались еще, почему слова-то такие страшные: узы! брак! Что хорошее можно назвать такими словами? Только чай в пакетике!)

Песня о кофе. Здравствуй, кофе!

Вот тут можно вожделенно жарить зерна… Вдумчиво внюхиваться в крепчающий аромат зерна… Торжественно молоть упругое зерно в ручной кофемолке… Не варить (о, нет, не варят кофе — кофе заваривают, господа. Не зря французы говорят: кипяток — убийца кофе), а трепетно заваривать кофе в медной джезве с толстенными стенками, хирургически аккуратно осадить первый кофейный подъем… И… вот он, кофейный интим! И никаких Маш нам у самовара не надо. Одни, без ангелов…

Кофе — напиток индивидуальный, интимный, тет-а-тетный, антренушный между тобой и ним. Кофе — для индивидуалиста, для личности с харизмой. Настоящий кофеман не потерпит никакого сахара между кофе и собой. Никакого молока-сливок. А тем более булок-калачей и медов-вареньев крыжевенных. Кофе — эротичен, сексуален, эпатажен… О, кофе, любит ли тебя кто, как люблю тебя я?!

И надеюсь, что это взаимно (как пелось в другой песне). По крайней мере, если и яд, то медленный. Так что давайте «травиться» как можно дольше. А теперь разберемся, чем. Хочу лишить читателя невинности по части того, чем же мы на самом деле «травимся».

На пачке читаете: «арабика», или «мокко», или «колумбийский». А вы не верьте своим глазам. Чистых сортов зерен или молотого кофе не бывает. (Кроме утилизированного сорта копи лувак, но его подбирают всего 500 кг в год — нам он не грозит, хотя есть интернет-магазин, где вы из Лондона можете выписать себе 28 граммов кофе за 28 долларов.) Мы не пьем чистых сортов, а пьем именно смесь различных сортов кофе. Именно таким способом достигается наилучший вкус и аромат.

В мире специалистов по выработке оптимальных смесей — раз-два и обчелся. Имя им — кофейные дегустаторы. Особая порода людей с особенной памятью органов чувств и хорошим, спокойным характером: если дегустатор устал или раздражен, он не может работать. А работает он в светлом, хорошо проветренном помещении. Ему не разрешается курить или пользоваться пахнущей косметикой. Продукты на дегустацию подаются ему в определенном порядке.

Оценки он выставляет в баллах весомости по четырем показателям. На основании выставленной оценки кофейные производства и составляют смеси. Кофейные партии, выставляемые ежегодно на мировой рынок, отличаются по качеству зерна и вкусу. Опять же, в зависимости от мировых цен на сырье, флюктация количества кофейных наполнителей в смесях тоже различна. Потому рецептура смесей меняется ежегодно так, чтобы обеспечивать нам, кофеманам, привычный для нас стандартный вкус и аромат напитка.

Когда наши войска стояли в Сирии, писателя Н. Тихонова местные угостили кофейком — было его как котенок наплакал: черный ободочек на дне крохотульки-чашечки. (Он описал этот случай в рассказе «Зельзеля».) Рассказываю: лизнул он сдуру этот ободок, и глаза на лоб полезли: горечь почище хинной! Но через минуту-другую он почувствовал себя как в раю — бодрость, свежесть, энергия, невесомость, обостренность мысли и всех органов чувств…

Он спросил местных через переводчика, что за сорт кофе он сейчас выпил. И ему ответили: лучший из сортов — геджасский! «А чего же так мало-то плеснули-то, на донышке?» — удивился писатель. И переводчик перевел ответ сирийцев: «Если бы вы выпили полную чашку этого кофе, вы бы умерли!» Вот такие сорта бывают.

Всего сортов кофеводы различают свыше тысячи. Основным сортом на рынке является кофе, состоящий из аравийских зерен, под общим названием арабика. Затем сравнительно молодой сорт кофе (лет сто ему) — робуста. Лучший робуста родом из Мадагаскара. Если арабика — более мягкий по вкусу и аромату, то робуста — горький, острый и более кофеиносодержащий сорт. Смесь зерен этих двух сортов, плюс мелкие брызги зерен других сортов, дают нам промышленную смесь под названием арабика.

Из Кафы, провинции в Эфиопии, аравийский кофе начал свой путь в жизнь. Но выращивается его там не так много, чтобы удовлетворить спрос мирового рынка. Поэтому эфиопы выращивают еще сорта харрар и джимма (по названию городов, где кофе перерабатывается). Подторговывает Эфиопия и низкосортными дикими сортами кофе — эти идут в наполнители смесей.

Очень хороший кофе, ценимый специалистами, растет в Йемене. Это — мокко. Но не надейтесь его попробовать — производится в таких малых количествах, что практически на рынок не поступает. Поступает йеменский кофе под общим названием хадейда — смесь лучших сортов йеменского кофе: матари, хейми, яффей, шарки. Качество хадейды настолько высокое, что его используют лишь в малюсеньких дозах для облагораживания составляемых смесей, для полировки.

Далее идут сорта колумбийские и гватемальские. Они мягче, чем робуста, и тверже, чем арабика. Но главным поставщиком мирового кофе, конечно, является Бразилия. Не зря в Сан-Паулу отлит монумент в виде кофейного дерева в бронзе. Половина всего объема бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос (по порту Сантос, откуда его вывозят на сухогрузах по всему миру).

Индия может гордиться не только чаем. Великолепный кофе сорта мансур (по имени провинции Мансур) очень высоко ценится специалистами и идет только для облагораживания кофейных смесей.

Так что, друзья мои, то, что мы пьем, это — букет зерен разных сортов из разных концов света. Потому так прекрасен любимый нами напиток, что он — как весь земной шарик, выжатый в одну кофейную чашечку. Пейте же с наслаждением и на здоровье! Ведь сказал же Козьма Прутков: «И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе!»

Статья размещена на сайте 26.01.2010

Комментарии (43):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Лаура Ли, пить придется такой кофе, какой достать удастся, но хоть буду знать о настоящем теоретически. Энциклопедия, а не статья!

    Оценка статьи: 5

  • Детям -- горячий шоколад (или варёный с молоком какао). И мягкий яблочный пирог!

    Оценка статьи: 5

    • Ksenia Prchy, а мои девочки любят замороженный кофе. Самый козырный десерт, в американских кинах завсегда такой показывают, а ещё дочка советского дипломата Воровского любила полакомиться, но как на грех забежал в кафе террорист как раз в тот момент, когда папаша заказал ей, как у них водилось, большую порцию, да и перестрелял всю советскую делегацию, так что она, бедняжка, не успела откушать любимого лакомства...
      Воровским - и смерть воровская!

  • Лаура Ли, спасибо,познавательная статья. А то мне , простой обывательнице ни один грек, у кого спрашивала, не ответил какой ма пьём кофе в Греции. Отвечают: "элиника" - значит -греческий. А покупают его в магазине МОККА. Вот теперь всё ясно, сорт мокко. Но вкус изумительный! И, надо сказать, греки поговаривают, что кофе любит компанию.Они действительно часами пьют 50-ти граммовую чашечку вприхлёбку с водой, и обязательно в компании. И ни один деловой разговор или свидание не обходится без чашки кофе. Мы по старой привычке пробовали пить побольше порции - удивительно,но не тот кайф.

    Оценка статьи: 5

    • Елена Минова, а у них там принято собираться именно в кофейнях. И в Кемере тоже по вечерам в кофейнях полно народу. Даже цены на кофе в это время поднимаются, и всё равно туда не пробиться.

      • Ребята, есть еще тема для статьи: как какие народы пьют кофе. Везде свои таракашки: в Египте кофе портят циннамоном, как по русски-то, подскажите. Совершенно отвратный вкус. Но можно попросить без оного сделать - тогда они тебе глазки на лоб сделают. В Батуми турки местные пьют с ледяной водой. В Центральной Африке в джезвочку на каймак подсыпают сольки и осаживают. По мне - не надо портить ничем. Ледяная вода - еще куда ни шло. Спасибо всем за добрые отзывы - я рада, что кому-то статья стала полезной. Главное - дух напитка! Особенный, верно? Это тебе не кока-кола!

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 5 марта 2010 в 13:25

          Лаура Ли, cinnamon - корица. Очень "улучшает" вкус плохого кофе.

          • Марианна Власова, ой, спа. Самой вчера вставило сразу же. Не, нормальные слова не выпадают, а специальные какие-то - вываливаются. Я эту корицу шоб в жизни моей никогда не видела бы! А вот что помню, Марианна - желудевый кофе! А посмели-то напиток кофейком назвать! Наша семья не пила - пайки летные, а страна-то пила! Хорошо бы молочко было забелить гадость, да посахарить было бы чем. В школе я именно это и пила на обеды бесплатные. Хорошо вкус помню. Могла бы не пить - дома всегда был летный, но ради солидарности...И ничего, вроде...

            • Лаура Ли, Нагибин писал, что в детстве ходил в пустой сад собирать жолуди на кофе. И как-то на него из-за куста выскочили два мальчика в необычных масках, с практически настоящими луками, стрелами и копьями, а ещё на них были клетчатые костюмы. И они очень удивлялись, почему надо собирать жолуди, вместо того чтобы пить кофе мокко, и даже смеялись.
              Мы в 90-м пили цикорий и всякие суррогаты, как кофе "Желудин" у Ильфа и Петрова, всякие капиталистические писатели упоминали ячменный кофе.
              А у меня Мидоричго любит собирать жолуди, хотя я не понимаю, на что они ей надобны.

            • Наша семья не пила - пайки летные, а страна-то пила! Хорошо бы молочко было забелить гадость, да посахарить было бы чем. В школе я именно это и пила на обеды бесплатные. Хорошо вкус помню. Могла бы не пить - дома всегда был летный, но ради солидарности...И ничего, вроде...

              Имхо, паскудство.

              Кому то и горький хрен малина, могли бы оставить свою пайку ширпотребного суррогата сотоваркам - не исключаю, для многих из которых суррогат был слаще манны небесной.

              Незачет.

              Оценка статьи: 5

              • Сергей В. Воробьев, паскудство - не пить цикорий вместе со всеми, зная, что дома - паечка летная. Давилась, а пила вместе с теми. кто слаще морковки ничего не знал. И до сих пор так делаю - нищих водворила в Публичку в Чикаго, Засудила город за выгонение нищих бездомных из Публички. Сидела в грязи с нищими и их телесными животными пока власти не отменили несанкционированный впуск бездомных в городскую библиотеку. Ты меня, Серый, на вшивость не щупай, я - злая.

        • Лаура Ли, я могу рассказать, как пьют во Львове
          Местные -- только из маленьких чашечек. Из толстого фарфора. Такие чашечки любовно называют "філіжанка". А подругу -- "колежанка". Поэтому хороший кофе с хорошей подругой в маленьком кафе (кав`ярня) или дома на кухне... под выпечку.
          Называют это кофе по-венски, но по сути то же эспрессо. Кофе средней обжарки, сильнее чем арабика, но далеко не робуста. Мягкий, терпковатый, в меру крепкий. Сахара очень мало. Я в своё время добавляла ваниль. Сейчас уже нет. Кто-то бросает в кофе раздавленную горошину чёрного перца. Кто-то -- щепотку кардамона. Вот пожалуй и все извращения.
          Готовят именно в таких вот пароварках, как я выше описала. Есть ёмкости на чашечку, две, четыре и восемь. Водой не разбавляют, упаси Господь!
          Летом балуются кофе-гляссе: в свой любимый кофе бросают ложку сливочного мороженого.
          Во многих кафешках Львова к кофе предлагают различные фирменные сладости, которые выпекают тут же, на месте. Такие кондитерские кофейни называются "цукерни". Конфета по местному "цукорок" (от слова "цукор" -- сахар).
          Приезжайте во Львов на кофе -- не пожалеете! Там это действительно культура.

          Оценка статьи: 5

          • Ksenia Prchy, дитино, я викохаласz на ужгородщинs - вот зараза, не врубается ридна мова! Де бы каву не коштувала, ниде такойи нема як на площи Корятовыча в Ужгороди. Львивскbй коштувала трохы - не вмийете вы каву: вам бы з капелюхом - я то не смакую. вшитьсs кавьярни львивськи я вже прокошутвала, особысте биля театру - найlепша, та що на кути. Хыба ще стойить?

            • Лаура Ли, офигеть!!! Можем и так !! Вам, наверно, с языками было всегда легко. Поражен.

              Оценка статьи: 5

              • Ю. Лях, це - неньця! На шести говорю, а перевожу по мере нарастания жадности до денег Мне мова ближе по крутизне - тысяч на 200 богаче украинский. Я его как-то кожно видчуваю шкиркою. С русским напряг - он столько арго взял в последее время, что уже не понять: бандюга ли или журналюга. Укр.яз где-то еще чистоту хранит...Да и потом, о какой неньци?: я в Закарпатье 7 лет проюйкала-пролемкала. А материнский с детства - классический схидненькый. Скажем так: есть две Украины и два языка. Я их оба обожанечкаю, хай йим грець!

          • Ksenia Prchy, Санни Бодлер в шатре уродов на Карнавале Калигари додумалась бросить в кофе немного корицы. Все - и горбун Хьюго, и женщина-змея, и человек с равнодействующими руками, - радовались этой выдумке и поражались, как малышка додумалась до такого.

  • Лаура Ли, и я! И я маньяк кофеман! В закладки!!! ))
    Правда мне тут недавно 100гр мокко продали... Вкус так себе... Почитала вашу статью и мордуюсь -- кажись обманули, нашли лоха...
    А себе в основном беру индийскую арабику.

    Оценка статьи: 5

    • Ksenia Prchy, мокко очень ценился среди советской элиты в 30-е годы. Да и не только среди неё. Например, у Кёстнера упоминается, что профессор Йокус фон Покус и его приёмный сын, ученик и ассистент Максик Пихельштейнер после первого выступления заказали большую порцию мокко. Мне тоже доводилось пить, очень вкусно. А бабушкин брат дядя Альберт привозил из Владивостока шоколад, какого в Москве не было, раз привёз "Мокко с молоком" - такую длинную-длинную плитку. Очень вкусно!
      Всё же колумбийский кофе хорош. Мне дедушка когда-то подарил брелок в виде карты Колумбии, в которую были впаяны кофейные зёрнышки, и объяснил, что Колумбия - страна кофе. Турецкий тоже неплох.

      • Денис Леонтьев, я всё таки надеюсь, что найду в Киеве настоящий мокко и попробую. Сейчас я отовариваюсь в магазинчиках "Світ кави". Некоторое время пробовала соусированные ароматизированные (вишня, амаретто, ирландский крем), но это был эксперемент на три месяца. Муж мой пьёт смесь из перуанской и гватемальской арабики. Мне нравится индийская. Но хочется попробовать много всего.
        Во Львове, где я родилась, кофе более распостранён, он в самой культуре города. У моих родителей есть старинные ручные кофемолки, папа в своё время сам дожаривал зёрна. Там, в сети "bleiser" cafe мне полюбился кофе из Эфиопии.
        Домой покупаю Лаваццу. Варю в пароварке-эспрессо (снизу резервуар с водой, в нём ситечко для кофе, и это перегоняется в верхний резервуар) -- в это ситечко я сыплю часть Лаваццы, а часть того кофе, которое купила в кофейном магазине.

        Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, Спасибо, очень познавательно. Распечатаю для жены.
    Неужели в Колумбии выгоднее выращивать наркоту, чем на тех же плантациях - кофе? Думаю, под это дело та же Америка хорошие денежки субсидировала бы.

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, уважили маньяков

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, спасибо за статью.

    Как я люблю кофе!

    Оценка статьи: 5

  • Мы с Мидоричкой недавно были в кофейном магазине, попросили дать нам понюхать несколько разных сортов и выбрали Колумбия Мэделин. Теперь иногда наслаждаемся чашкой кофе в спокойной обстановке. У этого кофе лёгкий ореховый привкус.

    • Денис Леонтьев, красиво описали -- сразу захотелось попробовать

      Оценка статьи: 5

      • Ksenia Prchy, хороший, кстати, кофе. Нам его сразу смололи в магазине. А в своей книжке я много уделил внимание кофейням и кофейным лавкам.

        • Денис Леонтьев, я обязательно попробую!
          Для меня кофе становится символом хорошего начала утра. Видимо, возрастное ;)

          Оценка статьи: 5

          • Ksenia Prchy, кофе вообще отличный напиток для тех, кто понимает. Иначе не стоит и пробовать его.
            Жила-была четвероногая ворона. Собственно говоря, у нее было пять ног, но об этом говорить не стоит.
            Вот однажды купила себе четвероногая ворона кофе и думает: "Ну вот, купила я себе кофе, а что с ним делать?"
            А тут, как на беду, пробегала мимо лиса. Увидала она ворону и кричит ей:
            -- Эй,-- кричит,-- ты, ворона!
            А ворона лисе кричит:
            -- Сама ты ворона!
            А лиса вороне кричит:
            -- А ты, ворона, свинья!
            Тут ворона от обиды рассыпала кофе. А лиса прочь побежала. А ворона слезла на землю и пошла на своих четырех, или точнее, пяти ногах в свой паршивый дом.
            /Д.Хармс/

  • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 4 марта 2010 в 00:36 отредактирован 4 марта 2010 в 00:37

    Лауре Ли - знатной кофейнице - от Маши Романофф (которая у самовара) и Фазиля Искандера.
    Я очень люблю это стихотворение, Лаура. Надеюсь, оно Вам тоже понравится.


    ФАЗИЛЬ ИСКАНДЕР
    КОФЕЙНЯ

    Нет, не ради славословий
    Экзотических причуд
    Нам в кофейне черный кофе
    В белых чашечках несут

    Сколько раз в житейской буре
    Обездоленный мой дух
    Обретал клочок лазури
    После чашки или двух!

    Веселящие напитки,
    Этот вашим не чета,
    Мне от вас одни убытки
    Да похмелья чернота.

    Глянуть в будущее смело
    Спьяну всякий норовит,
    Здесь, друзья, другое дело:
    Ясность мысли веселит.

    От всемирного дурмана
    Напузырится душа…
    Черный кофе - без обмана,
    Ясность мысли хороша.

    Принимаю очевидный
    Мир без радужных одежд,
    Пью из чашки яйцевидной
    Долю скорби и надежд.

    Пью и славлю кофевара,
    В ясной памяти пою
    Аравийского отвара
    Неподкупную струю

    Спросит смерть у изголовья:
    - Есть желание, проси!
    Я отвечу: - Ясный кофе
    Напоследок принеси.

    Оценка статьи: 5

    • Mаша Романофф, долю скорби и надежд... Кофе, он как раз об этом. Что-то мы в нем стараемся утопить, что-то вставить для рывка - ясный кофе! Говорю, интим там у человека с напитком! А такую Машу у самовара - мил душа моя! Тут был бы чай на двоих. Я тут девкам забожилась калифорнийские вина весной устроить - вайн-тестинг у камина. Маш, какие концы - 9 часов и тутока! Ясный бы кофе заварил Левка: он меня не подпущат. Я согласная - очень мужской заварки требует. Мы когда в Африке жили, отпадали КАК мужики заваривают, КАК подают, КАК пьют - часами чашечку с ложечку! Я-то выиграла: мне кофе в постель. Как же я могу такую маскулинность отнять? Вот мне рубрики предлагают вставить статью в ЕДУ_И_КУЛИНАРИЮ, но как далек кофе от этого, с его брутальностью социальной: кто кружками со сливками или чашотками крохотульками. Тут кофе и кофе.