Константин Кучер Грандмастер

Капуста – слоями, или «рокот капоста»: как это?

Кто-то любит писать письма. Кому-то это дело не очень нравится. Ну, а кто-то его просто терпеть ненавидит. Лучше восемь раз позвонить, чем один — написать. Да пусть куры пишут! У них под то и лапы соответственным образом заточены.

А вот получать письма… Получать их — любят все. И я — не исключение. Грешен, батюшки и матушки. Каюсь. Люблю. Ох, и люблю же я это дело… Письма получать. Особенно, когда они ответом на что-то, уже написанное тобою.

И вот это — так же пришло. Ответом на какой-то из моих кулинарных материалов. А в письме — рецепт. И приписка:

— Попробуйте! Вам понравится.

Я и попробовал. Действительно, понравилось. И не только мне. Обычно такого единодушия за столом как-то не наблюдается. Обязательно кто-нибудь возьмет и воздержится. Просто так, из вредности. Чтобы кашевару служба мёдом не казалась.

А тут… Тут все — единогласно «За».

У младшей день рождения скоро. Так всё — только вот это блюдо. И никакого другого! Только это блюдо должно быть в качестве основного горячего на праздничном столе.

Да что я тут всё агитирую, агитирую?.. Сами приготовьте, попробуйте и зацените. В принципе — ничего сложного.

На своей исторической родине, в Венгрии, называется это блюдо «рокот капоста». Второе слово, наверное, и так, без перевода, понятно? Капуста. Только не простая. Цветная. Ну, а «рокот» в буквальном переводе с венгерского обозначает «поставить на что-то» и в национальной кулинарии используется в названиях всех тех блюд, при приготовлении которых их ингредиенты закладываются в варочную ёмкость слоями.

Соответственно, уже само название даёт нам ответы на некоторые вопросы. Об основной составляющей блюда. И об особенностях технологии его приготовления.

С остальным… С остальным — уже по ходу этой кулинарной пьесы.

Для начала — о самом главном. А кто у нас сегодня в артистах?

Примой, само собой, цветная капуста. Две большие головки. Помимо неё, в главных ролях:

  • 150−200 г (неполный стакан, а лучше — чайная чашка) риса;
  • 3 луковицы, одна, но большая морковь, и в таком же гордом одиночестве крупный плод болгарского перца;
  • граммов 700−800 фарша;
  • 3 яйца;
  • 200 г сливок;
  • 50−70 г зелени (укроп, петрушка).

И на подтанцовке — 3 столовых ложки сметаны, 2−3 — подсолнечного масла, треть чайной ложки молотого тмина, немножко соли и специй.

Обе головки цветной капусты разбираем на соцветия и минут на 15 опускаем в большую ёмкость с подсоленной кипящей водой. Туда же — пару листиков лаврового листа и треть чайной ложки молотого тмина.

Последний, по мнению венгерских кулинаров, отбивает неприятный капустный запах. Поэтому если где в Венгрии на кухне увидите капусту, то внимательно оглядитесь по сторонам — молотый тмин должен быть где-то рядом. Вот такая, пусть и не сладкая, но неразлучная парочка.

Как время выйдет, откидываем капусту на дуршлаг и ждем, пока она остынет до комнатной температуры.

Одновременно с капустой ставим вариться рис. Ему, как вода закипит и огонь убавим до минимума, достаточно минут 20 под крышкой. После чего, как и с капустой, — воду сливаем и ждем, чтобы и он остыл. До комнатной.

Всю овощную компанию хорошенько перемешиваем лопаточкой...

А пока рис с капустой варятся и остывают, мелко шинкуем лук, а морковь и болгарский перец режем на небольшие кубики. По мере разделки отправляем овощи на глубокую сковородку с разогретым подсолнечным маслом. Сначала лук, за ним — морковь и, самым последним, — перчик. Как только он окажется на сковородке, всю овощную компанию ещё разик хорошенько перемешиваем лопаточкой, добавляем немного овощного бульона из кастрюли с варящейся капустой, убавляем огонь и накрываем крышкой. Пусть друзья-артисты потушатся. Минут 10−15.

А мы тем делом берем фарш… У меня он иногда самодельный, но чаще — магазинный. В последнем случае я покупаю говяжий и свиной. Равными частями. Один к одному. Если свиного нет, но есть так называемый «домашний», который уже сам по себе является смесью говяжьего и свиного, берем только его.

Вбиваем в фарш пару яичек...

В общем, вбиваем в фарш пару яичек, добавляем уже остывший рис, 2/3 мелко порубленной зелени, перчим, присаливаем и хорошенько всё перемешиваем.

И вот… Дошло дело до «слоев». Чтобы их уложить, нам понадобится большая широкая ёмкость с крышкой. Казан, например. Это для консерваторов. А для кухонных либералов нынче… Чего только нет в хозяйственных магазинах! Подобрать большое, широкое, с крышкой, да ещё чтобы и в духовку влезало… Да нет никаких проблем! Моментально подберут подходящее, упакуют в красивую коробочку. Ещё ленточкой перевяжут.

Уже дома — ленточку разрезали, коробочку вскрыли, ёмкость помыли теплой водой с мылом. Потом сполоснули. И в уже помытое и сполоснутое укладываете:

Первым слоем — 2/3 от общего количества отварных капустных соцветий. Которые, как подостынут, но до того, как укладывать, — ещё и разрезать надо. В зависимости от их размера. Те, что покрупнее, — на четыре части. Помельче — на две.

Вторым слоем — смесь фарша с рисом, которую, разравнивая, укладываем так, чтобы между нею и стенкой ёмкости оставалось небольшое расстояние.

Для чего? Не торопимся. Не торопимся! Дойдет очередь и до этого. А сейчас…

Третий слой. Тушеные овощи

Третий слой. Которым укладываем 2/3 от общего количества тушеных овощей. Уже на них — оставшуюся у нас в резерве цветную капусту. Это четвертый, но еще не последний слой.

Взбитой смесью заливаем слои из цветной капусты, фарша и овощей

До того, как займемся им, берем глубокую мисочку и с помощью миксера взбиваем в ней оставшееся у нас яйцо со сливками, сметаной, солью и перцем, а уже получившуюся смесь аккуратно вливаем в нашу ёмкость. Вот тут нам и пригодится зазор, что оставлен между её стенками и разровненным слоем фарша. Взбитое в сливках со сметаной яичко без труда проникнет до самого первого и, соответственно, нижнего капустного слоя, что, согласитесь, немаловажно для вкуса уже готового блюда.

Но прежде чем накрывать ёмкость крышкой и ставить её в предварительно разогретую до 200 градусов духовку… Ещё же один слой. Последний. Не забыли?

Пятый слой — оставшаяся у нас в резерве 1/3 тушеных овощей, которую сверху посыпаем рубленной зеленью и…

Накрываем ёмкость крышкой. И - в духовку её

Вот теперь — накрываем ёмкость крышкой. И на 40 минут ставим её в духовку.

А у нас… У нас есть время, чтобы сервировать стол и приготовить любой легкий салат. Например, помидоры с луком. Или огурцы-помидоры. Но тоже — с луком. И с растительным маслицем.

Да успеем, успеем. Духовку-то минут через сорок выключим. Но ёмкость оставим в ней ещё на какое-то время. Пусть блюдо постоит немного, напитается вкусом и ароматом от всех своих слоев.

Чтобы у вас, как попробуете, появилось непреодолимое желание на «бис» ещё и добавки попросить…

Обновлено 13.11.2017
Статья размещена на сайте 26.02.2011

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин, ну как всегда, вкусный рецепт и увлекательная статья! Спасибо, обязательно попробую. А 40 минут - не многовато? Вроде рис почти готовый, овощи - дело минутное, фарш тоже быстро готовится. Разве что из-за объема? И всё равно, черт возьми, вкусно!

    Оценка статьи: 5

    • Каролина, рецепт вообще-то не мой. Мне его прислали, а я просто честно его "отработал". Постарался пройтись по описанию, сильно не отклоняясь. В т. ч. и по духовке. Сначала нагрел её до 200-т, потом выдержал 40.
      И всё получилось. И пахнуть на кухне стало только после получаса пребывания блюда в духовке. Так что проверено - 40 минут. Наверное, такой период времени требуется из-за солидного объёма. Всё-таки, чтобы жар дошел до самого "центра Земли", нужно набраться терпения.
      Наверное, именно объем сказывается и на сложностях, которые возникают при разогревании блюда Всё зараз, даже если и навалиться всей семьёй, съесть невозможно. Разве только если вы ждете многочисленных гостей из голодного края.
      Хотя и разрезал остатки на порционные кусочки, каждый из которых самостоятельно разогревался в микроволновке, но... Довольно сложный процесс. Сначала получалось, что края уже горячие, а фаршевая середина - ещё холодная. А если середина в норме, то края горяченные. Поэтому разогревал, ждал минут 5-7, чтобы температура выровнялась по всему объему, а потом уже приглашал всех к столу.

  • Константин Кучер, спасибо за интересный рецепт! Очень любим капоста (склоняется ли?), как в сыром виде, так и во всех остальных, делаем варианты, похожие на рокот, но все-таки несколько иные, посему обязательно попробуем Ваш! Мне тоже лаврушки показалось много, как-то я ее не сильно долюбливаю, но это, мне кажется, мелочь, на вкусе негативно не отразится (имею в виду, если не положу).
    Я вот еще никогда воду, в которой варились овощи, не выливаю - тут же суп варю.

    Оценка статьи: 5

    • Да, Надежда, с обоими Вашими дополнениями я согласен.
      И капустный отвар можно не выливать. Действительно, у нас уже практически готовый овощной бульон. У меня в Сети есть рецепт сырного супа. Вот здесь - http://uznaika.com/kulinaria/829-syrnyjj-sup.-ili-chem-mozhno-otvesti.html
      Так начало там - один в один с "рокот капоста" - "...кастрюлю достали. Воды в неё и – на плиту. Пока закипает мы быстренько-быстренько, в четыре руки, цветную капусту разбираем на соцветия. Толстые ножки отрезаем и выбрасываем. Всё, что миниатюрно-приличного осталось - промываем под холодной водой и - в кипящую воду".
      Ну, а дальше уже пошли отличия...
      И по лаврушке - тоже всё верно. На вкус и цвет. Я эту приправу добавляю во все супы. Когда парочку листиков, а когда мелочь, так можно и тройку. И никогда их из уже готового бульона не выбрасываю, как рекомендуют во всех поваренных книгах. Просто мы готовим так, как готовили наши мамы. А они - как их мамы. А ещё бабуля мне всегда, как только я вытаскивал из уже пустой тарелки листик лаврушки, говорила: "Жди, Костя, скоро письмо получишь. Наверное, от зазнобы"...

      • Константин Кучер, прочитала про сырный супчик с большим удовольствием. Варю похожий, да и супы-пюре часто готовлю - и картофельный, и из смеси овощей, и с чечевицей, и из тыквы. Ну, просто супы - мой конек, хорошо получаются. Почему же с удовольствием почитала? Да все потому же - написано весело, с улыбкой, и сам улыбаешься, пока читаешь

        Оценка статьи: 5

        • Cпасибо, Надежда. Большое. Это ведь действительно, всё так и было, как я описал. Бывший однокурсник меня с этим супом выручил. Потому и играли мы его с ним в четыре руки. И получился больше рассказ, чем статья.
          Потому я его и побоялся нести на Школу...

      • Константин, и у нас было такое: листик выловишь - получишь письмо! Вроде и не от кого, а все равно приятно Наверное, вкус с детства немного изменился.
        А вот и еще отличие: ножки капустные не выбрасываю, они и сырые вкусные, и вареные - просто мелко их нарезаю

        Оценка статьи: 5

        • Спасибо за дельный совет, Надежда. Всё-таки цветная капуста относительно новый продукт на моей кухне, поэтому, естественно, не все её секреты знаю.
          Следующий раз попробую отдельно отварить и сами ножки. А то и правда, - жалко. По сравнению с белокочанной, отходов у цветной побольше получается.

  • Константин, что-то больно много лаврушки

    Оценка статьи: 5

    • "пару листиков лаврового листа"
      Два листика, Валентина. Два. А кастрюлька на две капустные головки, пусть и разобранные на соцветия, понадобится приличная.
      Нет, Валентина, парочка - это, как раз, "самое то".

  • Очень аппетитно

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, очень вкусно написали! Комплемансы!!!

    Я для себя эту капусту открыла совсем недавно... такая прелесть! с вашим рецептом, конечно. повозиться стоит (попробую обязательно).. я делала просто, чтоб быстро..отваривала капусту 15-20 минут, а затем поливала эээ.. соусом, из взбитых масла оливкового с лимонным соком плюс приправки-травки сухие).. как гарнир получалось..

    Удачи!

    Оценка статьи: 5

  • Как вкусно! Надо будет попробовать

    Оценка статьи: 5