Константин Кучер Грандмастер

Можно ли приготовить пёркёльт из печени?

Конечно, можно. Почему бы и нет? Я же как-то уже рассказывал о пёркёльте. И тот, кто помнит ту относительно недавнюю историю, знает, что это блюдо — одно из самых демократичных в национальной кухне Венгрии.

Lilyana Vynogradova Shutterstock.com

Пёркёльт можно готовить практически из всего, что ваша душа пожелает. В венгерских поваренных книгах есть даже рецепты пёркёльта из рыбы. Судака, карпа… Ну, а такое элитное блюдо дорогих фешенебельных ресторанов, как паркальпёркёльт, готовят из… требухи. Да-да, из неё самой. И если уж требуха для пёркёльта годится, то почему бы нам не попробовать приготовить его и из печени?

Что? Ваша душа «не желает»? Ну, это, знаете ли, зря. Зря, зря…

Тот, кто организовывал дни рождения детворы у себя дома, или хотя бы наблюдал этот процесс со стороны, хорошо знает, что удержать мелкий народец за столом — задача практически невыполнимая:

 — Торт, торт быстрее!

А как его съели, так только их и видели. Вся компания быстро перемещается куда поближе к игрушкам, живому хомяку или вообще — отправляется на улицу. Подальше от строгого взрослого взгляда.

Но не всегда. Бывают и исключения. Когда-то самому приходилось поторапливать друзей-товарищей, чтобы они побыстрее доедали приготовленную мамой печень. А то… Ну, сколько её есть можно? Уже по второму, а у некоторых и по третьему разу добавка на тарелку упала.

Вот так когда-то моя мама печень готовила! Я, конечно, не такой мастер, но пёркёльт из печени… Да запросто!

Для начала, естественно, берём печень. Так, чтобы было её где-то поближе к килограмму. Граммов 700−800. Всё-таки у меня четыре человека за стол садятся. И обязательно ведь кто-нибудь из них добавку попросит!

Печень можно брать любую — говяжью, свиную, баранью. Но… Вот конкретно мои домашние — едят только печень птицы. Поэтому чаще всего на пёркёльт у меня идет куриная. Ну, а на этот раз в магазине продавали печень индейки.

Помимо печени, для приготовления этого вида пёркёльта нам понадобятся:

 — одна большая или, если поменьше, то пара головок репчатого лука;

 — два стручка сладкого болгарского перца;

 — одна помидорка;

 — столовая ложка молотого неострого красного перца (паприки);

 — 50−70 г красного сухого вина;

 — соль, майоран.

И две столовые ложки животного жира. Именно жира. Как говорят пожилые, а значит повидавшие и знающие люди: «Печень любит жир». Уж не знаю, как там она его любит, но… Лучше не рисковать. Жир, так жир.

Первым делом режем печень на небольшие кусочки и обжариваем её до готовности. На жире! Обжарили? Тогда перекладываем её в другую, более глубокую, чем сковородка, ёмкость.

А на остатках жира пассеруем порезанный полукольцами лук. И пока он доходит до готовности, основным показателем которой может служить изменение его цвета до золотистого и то, что лук должен стать мягким, вычищаем от семян перчик и режем его, а потом и помидор кубиками.

При этом с последнего не лишним будет предварительно снять шкурку. Для чего, если она из разряда неподдающихся, можно быстро обдать помидор кипятком, чуть подождать и — снимать. Ну, а в особо сопротивляющихся местах, вполне допустимо и помочь себе острым ножиком. А вот с болгарского перца счищать шкурку не надо. Есть в ней что-то такое, что по итогу добавляет вкусовой гамме блюда свою, неповторимую нотку. И она — совсем нелишняя для пёркёльта из печени.

Пока возились с овощами, лук уже дошел до готовности. Теперь отставляем сковороду с плиты и ждем, пока жир перестанет кипеть. Дело в том, что паприку нельзя добавлять в кипящий жир. Иначе она придаст блюду не самую приятную горчинку. А вот как жир кипеть перестанет, — вот тогда добавляем к луку паприку, перемешиваем, выкладываем порезанные кубиками перцы и помидор в сковороду и возвращаем её на плиту.

Тушим овощи до их готовности, и как только поймем, что всё — пора, выливаем всё в ту ёмкость, куда предварительно уже отложили обжаренную печень. Ставим её на огонь, добавляем специи и вино и тушим минут 10−15, не прикрывая крышкой. Конкретное время определяем по консистенции блюда. Пёркёльт должен быть густым. Поэтому если жидкости много — потушим чуть подольше. А как помидор и перец окажутся не такими сочными, как мы того ожидали от них, к печени и овощам можно добавить немного воды.

После того, как блюдо приобретет необходимую степень густоты и мы выключим огонь, пёркёльту надо ещё дать постоять какое-то время. Примерно час, час с небольшим. Только после этого печень напитается тем вкусом, который ей с радостью отдадут лук, овощи, вино, паприка и специи. И только после этого пёркёльт можно раскладывать по тарелкам.

Ну, а что подать к нему в качестве гарнира… Это уж каждый решает сам. Как исходя из собственных вкусовых пристрастий, так и от конкретного наличия тех или иных продуктов на кухне или в чуланчике…

Обновлено 22.02.2018
Статья размещена на сайте 16.11.2011

Комментарии (38):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ну, не садовод я, Ксения...
    Пока небольшой запасец есть, а как закончится... Помните, что в таких случаях говорил Семен Горбунков? "Будем искать!!"

    • Константин Кучер, не надо быть садоводом! Вы же проговорились, что тёща и жена в горшочках летом "земледельствуют". Вот им и купите!
      Папик мой на кухне на подоконнике держал горшок с розмарином и второй -- с жгучими перчиками. Зимою в лотках для фотопроявки на вате проращивал рукколу, укроп, лук.

      Оценка статьи: 5

  • Спасибо, Светлана! Ваш коммент очень кстати. Тем более с приведением венгерского названия тимьяна. Наконец-то я смог разобраться в своих венгерских приправах!
    Вот он, пакетик с тимьяном. Открытый, в отличие от тмина, который и у нас можно достать без каких затруднений. Думаю, именно из-за незнания венгерского языка, а так же потому, что пакетик с тмином был закрыт и я не чувствовал очень характерного запаха этой приправы, и пошла путаница...
    Жаль портитить такие красивые пакетики, но, наверное, стоит все приправы подписать фломастером...

    • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 1 декабря 2011 в 12:18 отредактирован 1 декабря 2011 в 12:18

      Константин Кучер, точно -- тимьян (чебрец), он самый.
      Пошерстите по питомникам садовых растений, серьёзно. Оно вам дешевле выйдет.
      Он ещё и многолетник, в притенении растёт.

      Оценка статьи: 5

  • Chabrec v Vengrii tak ze legko i prosto kupity v magazine na polkah s pripravami, kak i lavrovuj list, i chernuj perec, i papriku.... Tot paketik, kotoruj sfotografiroval Konstantin, dejstvitelyno tmin, a chabrec po-vengerski " kakukfu " - trava kukushki. Imenno eta trava i pridajet osobuj aromat istinno vengerskim bljudam. Oregano, ona ze dushica, toze chastenyko ispolyzujetca, no, soglashusy s Ksenijej, ona na ljubitelja. Tmin - neotjemlemuj komponent vseh bljud iz razlichnuh vidov kapusti, bobovih i perkolyta iz govjadinu.

    Оценка статьи: 5

  • Написано очень подробно и аппетитно.

  • Константин Кучер, Ваш рецепт настоящая вкусняшка! Утаскиваю в закладки! Спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • А я люблю печень по-болгарски. Тоже куриную.

    Оценка статьи: 5

    • Ксения, по-болгарски - это как?

      • Константин Кучер, эх... придётся сдать свой фирменный рецепт...
        Мелко резанный лук репчатый притушить до прозрачности под крышкой на постном масле, в него бросаем куриную печень полосочками и чуть усиливаем огонь, печень всё время переворачиваем, чтобы "схватилась" со всех сторон, потом закидываем несколько шампиньонов пластинками, а когда грибы начнут выпускать сок, посолить, поперчить, можно ещё добавить базилика, майорана, укропа и полстакана воды с распущенной ложкой томатной пасты. И опять на нежный огонь под крышку, до готовности.
        На рис или макароны в качестве подливы -- самое оно.

        Оценка статьи: 5

        • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 26 ноября 2011 в 21:58 отредактирован 26 ноября 2011 в 21:58

          Cпасибо, Ксения. Базилик... Интересно. У меня как-то эта приправа очень редко используется. У Вас он с чем, обычно, сочетается?
          ДА!!!!!! Чуть не забыл.
          Если мы хотим, чтобы пёркёльт был по-настоящему венгерским, то как только он наберет необходимую густоту и мы отключим огонь, но перед тем, как накрыть ёмкость с пёркёльтом крышкой и оставить его настаиваться, - добавляем к блюду щепотку душицы (чабреца). При этом приправку прилежно растираем между большим, указательным и средним пальцами. Добавляем приправку, перемешиваем и накрываем крышкой.
          По тому, есть ли в блюде чабрец, легко определить - венгр ли готовил пёркёльт, или нет. У нас эта приправа в магазинах (там, где обычно лежат приправы и специи) продается очень редко. Но зато в аптеках её... Практически в любой. Попросите пачку душицы и вам тут же её принесут.

          • Константин Кучер, хе-хе, не вводите народ в заблуждение!
            Чебрец и душица -- это разные травы!
            Чебрец и тимьян суть одно и то же -- thumus (лат.). Им, конечно, приправляют мясные блюда, но не так часто, как используют его в соусах и травяных чаях.
            Душица, материнка, орегано -- oreganum (лат.) гораздо шире применяется в подливах, супах, мясных и рыбных блюдах, для ароматизирования масла.
            Но я чаще всё таки встречала в венгерских блюдах смеси перцев, майоран и кинзу.
            И если орегано действительно легко купить, то чабрец не часто встретишь в продаже.

            Оценка статьи: 5

            • Cпасибо за поправку, Ксения.
              Конечно, я имел в виду чабрец. Просто, не знал, что он ещё и тимьяном называется. Думал, что душица - самое хорошее название для этой очень ароматной травки.

              • Константин Кучер, просто мой отец служил на границе с Венгрией, они его научили готовить много своих блюд. Чабрец используют в настойках, соусах, чаях, а в мясо сыпят в основном майоран, а если с томатами -- сушёный базилик и орегано. Настоящие венгры, не палёные
                Можжевеловые ягоды ещё суют всюду, где могут: в грибы, настойки, соусы, к мясу, подливам.

                Оценка статьи: 5

                • Не могу говорить за всю Венгрию, Ксения, так как я немного знаю только часть этой страны. Мне посчасчастливилось побывать в Шопроне (Западно-Задунайский край), Секешфехерваре и Веспреме (Центрально-Задунайский край), Будапеште и его окрестностях (Гёдёллё и Сентэндре).
                  Но вот в тех местах, где я был, чабрец в качестве приправы использовался на кухне очень активно. Я сразу обратил на это внимание и для себя провел параллель с Латвией, которая тоже поразила меня своим пристрастием к тмину. Когда я увидел, что тмин кладут не только в хлеб, который даже в Питере называют "Рижским", но и в квашеную капусту, колбасу и даже сыр... В общем везде, где только можно. И где нельзя, кстати, тоже! Вот когда я это увидел, был просто поражен. Точно такие же эмоции у меня были и с чабрецом в Венгрии.

                  • Константин Кучер, меня гложут смутные сомнения... Чабрец ли?
                    Может всё таки орегано? Или чабер? Satureia.
                    Тоже пахучий, листики на розмарин отдалённо похожи.
                    Так чабер -- да, популярен!

                    Оценка статьи: 5

                    • Ксения, чувствую, что я значительно хуже Вас разбираюсь в приправах и специях. Поэтому не настаиваю на своем варианте. Просто Вы правы, - чабрец у нас купить очень сложно. И поэтому иногда венгерские друзья присылают мне эту травку. Естественно, я её очень берегу и использую только в исключительных случаях. Вот, один пакетик приправы у меня ещё сохранился с прошлой пересылки. Кто знает венгерский, может перевести и, в случае чего, подправить меня. Я же, обычно, перевожу как "чабрец (тимьян) молотый".

                      • Константин Кучер, так на фотографии ТМИН в пакетике!!!!
                        Моё любимое приправище! В капусту тушёную и квашеную, в супы, в спиртовые настойки, в подливы, соусы, рагу, просто картошечку сварить с тмином -- всё, всё люблю!
                        А тминные палочки к пиву?! М-м-м-м-м-м....

                        Оценка статьи: 5

                        • Тмин?! Ну, Ксения, я если честно, совсем запутался в этих приправах... Эх, нам бы сюда кого из знающих венгров!

                          • Константин Кучер, вот я, специально для вас, вынула из своего шкафчика и сфотографировала пакетики с приправами. Чабрец - измельченная трава, орегано - также трава, а вот тмин - это уже семена, зерна. Не понимаю, как это можно спутать?

                            • Элементарно, Алина. Я же в ветке обсуждения уже объяснил эту путаницу. Может, немного непонятно? Тогда ещё разик.
                              Вся проблема в том, что венгерского языка я не знаю. Но когда у нас с Ксенией возник вопрос по чабрецу-душице, я вспомнил, что мне как-то присылали из Венгрии приправы, в т. ч. и тимьян. Ну, я и полез в свои приправные запасники. И обнаружил там пакетик. Как я подумал, именно тот, который мне и нужен. И "подвесил" его снимок. А когда оказалось, что это не то, провел более детальную ревизию своего приправного богатства. И обнаружил тимьян. Но не в запасниках, а открытый пакетик в активно используемой части приправ. Был бы открыт и пакет с тмином, думаю, такой путаницы не возникло бы, т. к. в отличие от орегано и тимьяна тмин я хорошо знаю ещё с латвийских времен. Правда, использую его я не так активно, как в Латвии, но при квашении или тушении капусты добавляю.
                              Вот такая получается петрушка...
                              Ну, а для себя я сделал вывод, что все приправные пакетики с иностранными надписями сразу же надо надписывать фломастером, чтобы потом не забыть - что где и не запутаться, как это произошло в этот раз.

                          • Константин Кучер,
                            пакетик на фото -- это тмин!
                            Венгры любят такую приправу, как чабер! Видимо именно её вы имели в виду, когда, говорили, что без неё перкёльт не приготовить.
                            Душица или орегано (суть одно и тоже) -- это из средиземноморской кухни и очень на любителя.
                            А чебрец (тимьян) -- это лесная травка в основном для чаёв, реже для мяса (дичи) и грибов. Купите лучше чай "Гринфилд" чёрный с чебрецом -- сравните аромат. Там на упаковке скромненький сиреневый цветочек.

                            Оценка статьи: 5

                            • Я бы с удовольствием, Ксения. Тем более, люблю иногда заварить чай с какой травкой. Но я, по своей Среднеазиатской привычке, со временем приучил всех домашщних и уже много-много лет у меня в семье в ходу только зеленый чай. НО! ИМЕННО Гринфилд. На пачке - зеленым силуэтом пейзаж с деревом. По моему, он так и называется "Зеленый чай". На мой взгляд, из зеленых - это самое лучшее, что есть в обычных магазинах. Несколько раз покупал чай в специализированных торговых точках. По цене - в разы дороже. А по качеству... Ну, не лучше Гринфилда.
                              Вот только когда по той или иной причине этого сорта нет, я покупаю зеленый чай "Ахмад".

                      • Константин Кучер, чабрец как приправа, он же тимьян продается в российских супермаркетах. Просто надо поискать. Кроме того, его ОЧЕНЬ легко найти в аптеках. Уж тут-то без проблем, это очень распространенная лекарственная трава.

                        • Спасибо, Алина, я тоже про аптеки слышал, но, видимо, перепутав чабрец с душицей, так и не смог найти того, что мне было нужно. Сейчас уже попробую целенаправленно по тимьяну. Если удастся, то проблема с этой приправой уйдет в прошлое.

                          • Константин Кучер, душица также является лекарственным растением и продается под этим названием в аптеках. А вот в приправах она уже фигурирует как орегано.

                            • Ребята, Алина, Костантин, не надо покупать травки в аптеках! Они там крупно порублены, на запаривание.
                              И чабер, и орегано (душица) есть в любом супермаркете. Только производителя надо хорошего выбрать, вот на фото Кости "Котани", неплохие ещё "Камис", "Цикория".
                              А чебрец (тимьян, а не тмин) -- это бабки в сёлах заготавливают по лесам хвойным, да ещё можете свеженького в вазончике в любой ландшафтной фирме на площадке для садовых растений выкупить. И мелиссу там же, и розмарин. Это популярные растения для пряного сада, в каждом захолустном питомнике продаются и черенкуются.

                              Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, лично я люблю любую печеночку в любых блюдах, иногда делаю печеночные блины с майонезом или сметаной. В статье осветили предмет вкусно.
    оценка 5