Рита Розова Мастер

Шашлык. Откуда он родом?

Солнышко днем уже пригревает по-весеннему. Скоро природа оправится от зимней спячки: зазеленеют деревья и кусты, птички начнут выводить свои звонкие трели. И народ на выходные потянется за город. А какая вылазка на природу без шашлыка с дымком?

romvo, Shutterstock.com

Что такое шашлык?

Как только древние люди научились поддерживать огонь, произошел мощный эволюционный скачок в их питании. Они стали поджаривать куски мяса и клубни растений над огнем, насадив их на палку. Это позволило улучшить вкус пищи и разнообразить рацион. С античности вплоть до XVIII века по всему миру люди зажаривали на вертелах туши диких и домашних животных. Для того чтобы сэкономить топливо и быстрее приготовить мясо, его стали нарезать небольшими кусочками и нанизывать либо на деревянные прутья, либо на металлические.

Традиционный шашлык — это еда кочевников Азии. Он изготавливался из баранины, которая жарилась на металлических или деревянных прутьях над огнем. Специалисты полагают, что настоящий шашлык является блюдом кухни тюркских народов. Слово «шашлык» восходит своими корнями к крымско-татарскому слову «шиш», что значит штык, пика. Шашлык — это мясо, нанизанное на пику, мясное кушанье, приготовленное на вертеле.

Если совершить небольшой лингвистический экскурс, то выяснится, что в Турции и Болгарии шашлык называется шиш-кебабом. Следует заметить, что кебаб означает жареное мясо, это слово имеет персидское происхождение. В Азербайджане шашлык именуется просто кебабом, в Грузии — мцвади, в Армении — хоровац. В закавказских республиках для каждого народа шашлык — это национальное блюдо, имеющее свое название и особенности приготовления.

Мясо, приготовленное по всем правилам и канонам, получается очень сочным и ароматным. В наше время шашлыком называется любое мясо, приготовленное на углях. Шашлык — это не просто жаренное на шампурах мясо, это — определенный ритуал со своими правилами и традициями.

Шашлык — космополит?

В российской «Росписи царским кушаньям», написанной в начале XVII века, содержится перечень блюд стола московских государей. Среди большого изобилия снеди, подававшейся на государев стол, упоминаются приготовленные на вертеле куры, утки, зайцы и мясо.

В США предпочитают готовить мясо не на вертеле, а на решетках в специальных агрегатах, которые называются барбекю. По мере готовности продукта его переворачивают на другую сторону и доводят до кондиции.

В латинской Америке приготавливают шашлык на свой манер. Например, в Бразилии местный шашлык — шураску — приготавливают так. Большой кусок мяса нанизывают на шампур и жарят над открытым огнем. Когда верхний слой прожарен, его срезают острым ножом в тарелку. Таким образом, большой кусок мяса перекочевывает с вертела в тарелки гостей постепенно.

В северной Африке принято готовить шашлыки из маленьких кусочков маринованной баранины. В пустынных странах с топливом напряженка, поэтому шашлыки готовят на кострах из саксаула и самшита. Угольки после костра очень горячие, тлеют долго и имеют замечательный аромат. Кому удалось попробовать такой шашлык c дымком, говорят, что ничего более восхитительного они в своей жизни не ели.

В Японии для приготовления шашлыка часто используют различные морепродукты. Если блюдо приготовлено на углях или на открытом огне, то вместе с шашлыком японцы едят маринованный имбирь. Считается, что уголь может впитывать в себя различные запахи. Когда на углях готовят еду, то они передает эти запахи продуктам. Имбирь помогает отбить посторонние запахи от вкушаемого блюда!

Корейская кухня славится своим шашлыком из утки — орикогикуи. Утка для такого шашлыка подготавливают специальным образом: в нее добавляют специи, зелень, а сверху посыпают сахарной пудрой. Шашлык из утки, приготовленной на открытом огне, имеет потрясающий вкус. Главное — не пережарить, чтобы не потерять кулинарное очарование корейского блюда.

Из чего можно приготовить шашлык?

У вас намечается поездка за город, вы пригласили своих гостей на шашлыки. С чего начинать приготовления? Перво-наперво надо решить, из чего будет шашлык: из мяса или рыбы. Сейчас нет строгих правил, шашлык не обязательно должен быть только из баранины, поэтому рассматриваем варианты шашлыков из мяса, курятины или осетрины, к примеру. Важно одно — чтобы продукты были свежими.

Приготовление шашлыков из баранины — дело тонкое. Баранина должна быть молодой и нежирной. Лук нужно прокрутить через мясорубку и перемешать с кусочками мяса, чтобы мясо пропиталось луковым соком. После этого добавляется аджика, приготовленная из томатов, перца и специй, и все это маринуется в течение 24 часов.

Мясо маринуют либо в уксусе, либо в вине. Оно становится более мягким. Крымские татары, например, замачивают мясо в кислом молоке. Для сохранения вкуса мясо можно замариновать в гранатовом соке. Кусочки маринованного мяса очень плотно насаживаются на шампур. Угольки уже готовы, и самое время начать жарить шашлыки…

Шашлычок из свинины. Для его приготовления можно использовать окорок или ребрышки. Процедура подготовки мяса такая же, как для баранины. Ребра обычно нарезаются парами, при нанизывании на шампуры нужно проткнуть мякоть между ними.

Если вы надумали приготовить шашлык из говядины, то имейте в виду, что говяжье мясо жестче, чем свинина. Чтобы сделать его более мягким, говядину следует предварительно вымочить в газированной воде. Дальше использовать обычный рецепт приготовления. Шашлык получится мягким, ароматным и сочным.

Обычно с мясными шашлыками лучше всего пить неохлажденное красное сухое вино, а водку и пиво лучше оставить для другого застолья.

Шашлык из куры — тоже замечательное блюдо. Лучше всего подойдет филе. Для подготовки птицы используется традиционная техника. Следует только учесть, что курицу нужно мариновать дольше, чем свинину. Шашлык получится на славу. С куриным шашлыком лучше употреблять охлажденное белое сухое вино.

Когда вы выезжаете на пленэр, то главное блюдо на вашей скатерти-самобранке — шашлык. Остальные закуски должны быть легкими и только возбуждать аппетит, а не отвлекать внимание от основного блюда. Обычно к шашлыкам подают свежие помидоры, зелень, зеленый лучок, сыр, приправы.

Искать страну, где впервые появился шашлык, не имеет смысла. Шашлыки — это повод собраться всем вместе, чтобы и пообщаться, никуда не торопясь. Кстати, не забудьте оставить свои мобильники дома, чтобы ничто не отвлекало вас от приятной беседы с друзьями и созерцания красот окружающей природы.

Обновлено 11.04.2012
Статья размещена на сайте 8.04.2012

Комментарии (86):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Мы с моей девушкой в "Тануки" чаще всего заказываем шашлычки. Но они там не только из морепродуктов, но и из курицы и говядины.

  • Или вот мурованный

  • Вообще-то в настоящих тандырах всегда пекли только хлеб.

    • Анатолий Помозов, а самсу и мясо в чём делали?
      Разве это на картинке не тандыр?

      • Ксения Печий, я когда-то жил в Средней Азии и видел тандыры, которые использовались местным населением для приготовления хлеба и других изделий из муки. Это была жизненная необходимость т.е хлеб пекли на несколько дней. Тандыр представлял собой глиняный купол с двумя отверстиями. Нижнее около земли для подачи дров. а верхнее для тяги и через него заготовки для хлеба лепились к стенкам. И честно вам скажу, что я ни разу не видел, чтобы кто-то готовил шашлык в тандыре. Какой смысл, если его можно приготовить на мангале. Да и вкус у хлеба, после использования тамдыра для шашлыка и копчения, я думаю, будет не очень. Если вы готовили в нём хлеб, расскажите. Было бы очень интересно.

        • Анатолий Помозов, заказчики не из Средней Азии, а в Киеве, заказывают тандыры не для выпечки хлеба, а для мяса и выпечки самсы. Самса вкусная, но пока горячая, после остывания бараний жир внутри становится твёрдым. Я лично не люблю, мужу и холодные вкусны.
          В кафешках, где подают лепёшки и мясо в тандыре, таких печей делают две: для мяса и плова, и отдельно для лепёшек.
          Мне лепёшки не понравились -- слишком постные, а когда остынут -- то резиновые.

  • Шашлык. Откуда он родом?

    В статье рассматривается происхождение шашлыка (под разными названиями) у народов, населяющих 5 континентов.

    В статье рассматривается происхождение шиш-кебаб-а (под разными названиями) у народов, населяющих 5 континентов.

    В статье рассматривается происхождение хоровац-а (под разными названиями) у народов, населяющих 5 континентов.

    В статье рассматривается происхождение барбекю (под разными названиями) у народов, населяющих 5 континентов.

    В статье рассматривается происхождение шураску (под разными названиями) у народов, населяющих 5 континентов.

    и т.д.

    Тема не раскрыта.

    Оценка статьи: 2

  • Хорошая статья - аппетитная!

    Хотел вспомнить хоть что-то юморное про шашлык - ничего в голову не пришло, кроме сомнительно-весёлой вывески на шашлычной, примыкающей к местному крематорию - "Вы заказываете - мы жарим!"

    Оценка статьи: 5

  • Это я еще и не пробовала, хотя сами тандыры везде у нас продаются - стоят 300-500 долл. Видела по телевизору, как в Индии крабика заживо замариновали йогуртом и специями и живьем нанизали на шампур и запекли в тандыре.

    • Татьяна Черных, крабика, вестимо, жаль...
      Тандыр хорош не покупной готовый, а именно мурованный!
      Есть даже такие, которые наполовину подземные. В таких можно не только мясо на вертеле готовить (кролик целой тушкой пропекается так, что губами есть можно), но и сверху на тандыр плоское блюдо для плова положить и приготовить изумительный плов!

      • Ксения Печий, что такое мурованный - он сразу в земле делается?

        • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 11 апреля 2012 в 13:09 отредактирован 11 апреля 2012 в 13:10

          Татьяна Черных, есть два варианта: первый -- да, в земле. Выкапывается яма, из глины, извести и ещё чего-то там лепят круглый тандыр, который частично в земле, а наполовину -- над. Бока тандыра потом присыпаются землёй обратно.
          Второй вариант: никто не заморачивается копанием земли и муруют из огнеупорного кирпича, подрезанного клиньями, на поверхности.
          Вот как раз на фото справа от барбекю -- такой тандыр! Ещё и адаптированный под коптильню! Сверху можно ставить пловницу.

          • Владимир Иванович Пресняков Владимир Иванович Пресняков Читатель 12 апреля 2012 в 04:51 отредактирован 12 апреля 2012 в 04:55

            Ксения Печий, "муруют из огнеупорного кирпича"???
            Муровать-покрывать глазурью. Муровать кирпичем- выкладывать тонкий слой огнеупорного кирпича в печи.
            И в нем готовят??? Шамотный огнеупорный кирпич при нагреве ядовит. Может, это специально: для тещи, соседа, начальника ?

            • Владимир Иванович Пресняков, специальный огнеупорный кирпич есть. И он -- не токсичный. На него даже сертификаты и паспорт выдают. Купить его в Киеве можно на фирме "Фидер", в строймаркетах такого не продают, дорого.
              Если хотите технических данных, напишите на ШЖ в личку автору Сергею Волику -- он печник. Расскажет.
              "Тонкостей русского языка" может и не знаю. Моё окружение говорит "мурує". То есть строит из камней, кирпича, бута или ещё чего, с применением раствора.

              • Ксения Печий, смотри, накажет тебя твой печник за выдачу под пытками профессиональных тайн его ремесла .

                Оценка статьи: 5

                • Юрий Лях, это скорее ликбез.
                  Тут ему один "заслуженный строитель СССР" втирал, что кирпичи в печи нужно только глиной крепить, а не раствором. Пришлось два часа лекцию читать про жаростойкие растворы на белой каолиновой глине, и сертификаты привозить. Тем паче, что печник он уже 11 лет, до сих пор его клиенты живы, веселы, здоровы и нахваливают печи-барбекю!

  • А вот мясо на вертеле в тандыре -- это не только вкусно, но и полезнее шашлыка!

  • А я вот шашлык не люблю. У нас на первом этаже дома кафе,а рядом с домом - лес, так весь весенне-летний сезон мы обязаны всем домом обонять эти "ароматы", у меня лично ассоциирующиеся с сожжением еретиков. В роду не было ни одного Торквемады, так что кайфа от этого чада горелого мяса как-то не возникает.

  • Для меня стало открытием, что кто-то еще маринует шашлык в уксусе. У нас в Ростове-на-Дону, где без шашлыка не обходятся ни одни посиделки в теплое, а то и в холодное время года, так делают только пенсионеры, ностальгирующие по советским временам. От уксуса мясо становится очень жестким, а если его там передержать, то разойдется на волокна.
    Луковая кашица - это вообще какое-то ноу-хау. Сколько за всю жизнь я переела шашлыка, причем рядом у нас Чалтырь - армянская деревня, где 20-30 шашлычных кафе и ресторанов, такой экзотики я не видела. Еда должна выглядеть аппетитно - поэтому только лук кружочками и большие куски.
    Почему-то при перечислении мяса автор не упомянул свинину. Я в шоке. У нас в Ростове свинина - самое популярное мясо для шашлыка.
    В общем, статья у меня вызвала недоумение.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 11 апреля 2012 в 14:47

      Татьяна Черных, из блога в блог кочует это "От уксуса мясо становится очень жестким"... А не надо заливать мясо неразведенным уксусом! Уксус дает вкус, а не мягкость. Мягкость обеспечивает, например, кетчуп.
      Ну а свинина для шашлыка мясо беспроигрышное, испортить трудно, что о ней и говорить. И кстати, если "настоящий шашлык является блюдом кухни тюркских народов" - свинина исключена.

    • Татьяна Черных, упомянул:
      "Шашлычок из свинины. Для его приготовления можно использовать окорок или ребрышки. Процедура подготовки мяса такая же, как для баранины. Ребра обычно нарезаются парами, при нанизывании на шампуры нужно проткнуть мякоть между ними."

  • Кстати, шашлычок жарят на похоронах какого-то короля (на радостях, не иначе)даже жители древней Англии, судя по гобелену из Байе. Немного смущает, что шашлык этот... из конины.

  • хорошая статья, вкусная

  • Владимир Иванович Пресняков Владимир Иванович Пресняков Читатель 11 апреля 2012 в 05:47 отредактирован 11 апреля 2012 в 05:54

    Статья понравилась. Но у статьи-определения есть каноны: сначала описывают, к какому множеству относится этот объект, а затем- чем он отличается от множества. Со вторым канонам как то невнятно получилось, смазано.
    Может, потому что автор считает "шашлыком называется любое мясо, приготовленное на углях"? Спорное утверждение. "мясо, приготовленное на углях" это скорее печеное мясо.
    Классический шашлык уже готов в процессе маринования, его можно есть, на углях он подогревается, а не печется.
    В этом особенность шашлыка, как высокогорной еды. При низком давлении вода кипит при температуре, которую может вытерпеть опущенная в эту воду рука. Отсюда следствие: на углях мясо не приготовить, будет сырое и обугленное одновременно.

    • Евгений Корчагин Читатель 17 июня 2012 в 01:21 отредактирован 27 мая 2018 в 15:11

      Владимир Иванович Пресняков,ерунду говорите, уважаемый. Не стоит путать температуру кипения жидкости, напрямую зависящую от давления (в том числе и паров над ней)и температуру горения органики, находящейся в топливе, она ни в коей мере не зависит о давления. Интересной показалась мысль подогреть маринованное мясо и счесть его готовым. Да вы, батенька, гурман и знаток чего сами не понимаете

    • Рита Розова Рита Розова Мастер 11 апреля 2012 в 06:35 отредактирован 11 апреля 2012 в 06:36

      Владимир Иванович Пресняков,
      это уже пошли тонкости определения, что такое шашлык. Если вы заметили, то все начинается с приготовления любого мяса на открытом огне или углях. В статье рассматривается происхождение шашлыка (под разными названиями) у народов, населяющих 5 континентов. Имеются различия в названиях, в способе приготовления, но суть общая - мясо на палочках, штыках или шампурах готовится на огне. Это быстро, вкусно, полезно.

      • Рита Розова, способов приготовления мяса "на углях" есть несколько!
        Шашлык -- это на шампурах.
        Барбекю: на решётке (гриль) или на горячих камнях. Есть так же рецепты мяса в фольге или глине, которое запекается непосредственно в углях (клефтико), о нём есть прекрасная статья на ШЖ "Как приготовить клефтико?"
        В "Унесённых ветром" вообще описан прекрасный званый вечер с барбекю -- быка жарили на вертеле, а потроха отдали слугам. Слуги-африканцы начинили потроха и жарили в яме, обложенной камнями, с углями от костра на дне. Собственно это и было тем первичным барбекю.
        Так что вопрос ещё стоит доизучить ;)

        • Ксения Печий,
          Так что вопрос ещё стоит доизучить

          Хорошо, значит тема не закрыта, нам есть еще, что сказать!

          • Рита Розова, вот на праздниках и приступим к лабораторным работам по изучению этого вопроса. Сегодня за оборудованием (решетка типа барбекюшница) и материалами (две птицы отряда куриных) обзавелся.

            Оценка статьи: 5

            • Юрий Лях,
              замечательно, что вы перешли от теории сразу к практике! Это - по - нашему! Не забудьте сообщить о результатах "лабораторных работ".

              • Рита Розова, Натурные испытания прошли успешно! Правда, куры попались грудастые - из-за этого две штуки на одну решетку не поместились. Перенесли окончательные испытания на ближайшие выходные. Попутно в расходные материалы попали 2 бутылочки грузинского вина (совпадение - на 2 курицы - 2 бутылки - запишем в протокол испытаний)

                Оценка статьи: 5

                • Юрий Лях,
                  процесс пошел! Примите мои поздравления, и благодарю, что вы не поленились об этом сообщить. Значит, в ближайшие дни ожидается продолжение банкета. Желаю вам хорошего застолья, солнечной весенней погоды и отличного настроения!

      • Рита Розова, Я бы слово "штык" заменил на вертел. Штык требует к себе более бережного отношения. В Англии шашлык в ресторане называется кебаб. Полагаю, что шашлык- вид кебаба а не наоборот.

        • Владимир Иванович Пресняков,
          Если вы заметили, то в статье приводится этимология слова шашлык. Это слово восходит своими корнями к крымско-татарскому слову «шиш», что значит штык, пика.Поэтому вертел - это уже производное. Про соотношение термина "шашлык" и "кебаб" в статье имеется соответсвующее пояснение.

  • "Промолотый" лук пахнет по-другому... А сок одинаково выделяется. Особенно когда мясо посолишь.

    • Вячеслав Старостин,
      проверено на личном опыте: из молотого лука сока получается больше, а запах у него... луковый.

      • Рита Розова,
        Саксаул в пустыне растёт, а вот самшит не очень

        • Анатолий Помозов,
          самшит - обычный кустарник на сереве Африки.

          • Рита Розова, Африка - это не всегда пустыня

            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 11 апреля 2012 в 14:47

              Анатолий Помозов, ну в оазисах-то растет?

              • Марианна Власова, саксаул - это типичное растение пустынь. Использует минимум осадков, листья видоизменённые,древесина очень концентрированная, т.е. содержит минимум влаги, его даже не рубят, а ломают обухом топора. Угли для шашлыка получаются отличные (мне ещё очень нравится для шашлыка древесина грецкого ореха). Я просто жил в Туркмении и видел саксаул.
                Теперь возьмём самшит, кто же его будет выращивать в оазисе специально. Есть его нельзя, растёт очень медленно, любит влагу. А в оазисе каждый сантиметр территории и каждый глоток воды имеет цену и по виду он абсолютно не похож на пустынное растение. И,ещё уточнение - в естественных условиях он скорее дерево, чем кустарник.

                • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 11 апреля 2012 в 21:49

                  Анатолий Помозов, самшит кустарник, а размером с дерево он становится разве что в тропиках. В оазисах не всегда что-либо выращивают и поливают специально, само тоже растет, если вокруг источника. Самшит теплолюбив, выдерживает любую жару, растет даже на камнях. Древесина плотная, горит долго. То есть вычеркивать не будем.

      • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 11 апреля 2012 в 03:28 отредактирован 11 апреля 2012 в 03:34

        Рита Розова,
        Вот-вот, луковый...
        А у шашлыка приветствуется запах мяса.
        Впрочем, кому что нравится...
        Мне нравится,когда шашлычок вымочен в какой-нибудь кисло-молочке - кефире, сметане.

        На худой конец - в соевом соусе - беспроигрышный вариант.

        • Лада Крымова,
          шашлыки тем и хороши, что существует множество рецептов их приготовления на любой вкус: широкий простор для экпериментов. А замачивать в чем-то кисломолочном, это хорошо для мяса, шашлычок получается сочным и вкусным.

  • И народ на выходные потянется за город. А какая вылазка на природу без шашлыка с дымком?

    Осторожнее с дымком - начинается пожароопасный сезон!.. Боком может вам выйти шашлычок. Штраф за разведение огня в этот период весьма значительный.

    Лук через мясорубку?.. Нет! Только крупно нарезанный.

    • Вячеслав Старостин,
      ну, если за разведение огня в лесном массиве грозит штраф, тогда можно обосноваться с гостями на своем приусадебном участке. Промолотый лук дает больше лукового сока, с крупной нарезкой ничего такого не получается. Впрочем, у каждого свои рецепты и секреты приготовления шашлыков.