Признайтесь, ведь хотелось же вам после этих слов сейчас же пойти на кухню и съесть чего-то такого вкусного, чтобы ел да ел, а наесться невозможно было? Мне хотелось. Но на наших кухнях нет того, что было на столе у пасечника Рудого Панька, у козака Черевика и «несравненной» Солохи.
Так что же готовили на хуторе близ Диканьки? Прежде всего мучные изделия. Их в сборнике повестей Гоголя встречается множество: бублик, буханец, кныш с маслом, каравай, пампушки, сластены, шишки, гречаник, корж, паляница. Из вторых блюд на страницах «Вечеров» едят галушки и путрю. Гостеприимная хозяйка подносит стопку варенухи или сливянки. А прохладиться можно квасом и его разновидностью — сыровцом.
Бубликом называли круглый крендель, мягкий, посыпанный щедро маком или подсолнечными семечками. Свернутое в кольцо тесто прежде варили в воде или молоке, а после уж выпекали в печи. В состав бублика входят молоко, сливочное масло, яйца, пшеничная мука и сахар.
Буханец — это белый пшеничный хлеб небольшого размера. Выпекался он так же, как и обычный домашний хлеб, на молоке — свежем или сквашенном, на сыворотке.
Угощали кнышем — пирожком, в середину которого могли положить гречневую кашу, жареный лук или жареное сало. Подавали кныш так же и с маслом. Готовился такой пирожок к празднику или для гостей, поэтому в тесто клали только белую муку, молоко, сливочное масло, яйца. В некоторых областях к тесту примешивали картофельное пюре.
Каравай — свадебный круглый хлеб, выпеченный из сладкого дрожжевого теста. Его всячески украшали, подавая, ставили рядом солонку с солью. Месить тесто для свадебного каравая могли только замужние женщины, а в печь его должен был посадить женатый мужчина. Каравай готовили также к приезду важных гостей. Отсюда пошло выражение «встретить хлебом-солью». В отдельных местностях каравай пекли также на похороны. Его разрезали на кладбище и раздавали родным покойного.
На свадьбу пекли также шишки. Для них использовали то же тесто, что и для каравая. Раскатывали пласт теста, нарезали на неширокие полоски, полоски снова резали ножом и сворачивали так, чтобы полоски теста «распускались» в виде цветка. Шишки подносили гостям во время свадебного пира. Обычай печь каравай и шишки на свадьбу сохранился по сей день.
Пампушки можно встретить на столе до сих пор. К счастью, они не стали частью истории, их можно отведать и сейчас. О пампушках можно говорить и говорить… А лучше их есть — эти нежные пышные сдобные булочки с чесноком — есть с наваристым борщом, есть сами по себе. Тесто для них замешивают некрутое, на яйцах, масле и молоке, дают дважды подняться, разделывают на шарики. Мажут растопленным маслом, сперва держат в формочках на пару и после выпекают в печи. Размером булочки меньше луковицы. Муку для них используют и пшеничную, и ржаную, иногда гречневую.
Сластены — это пышки из сладкого теста, жаренные в масле. К сожалению, рецептов их не сохранилось.
Из гречневой муки пекли гречаник. Сейчас гречаниками называют лепешки, печёные из пропущенной через мясорубку гречневой каши, обжаренного с луком мясного фарша (или обжаренной печени) с добавлением яиц. Рецепт настоящих гречаников скорее всего утрачен.
И, наконец, паляница, — сдобный хлеб из дрожжевого теста, приготовленный опарным способом. Форма у него несколько приплюснутая, плоская.
Из вторых блюд упоминались путря с молоком и галушки. Путря — это каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса. Готовили ее на молоке. Иногда для густоты добавляли горсточку гречневой муки. Преимущественно подавали путрю зимой. В Рождественский и Великий пост кашу варили на воде, заправляли солодом и квасом.
Галушки, они же клецки, знакомы всем. Кусочки сдобного или простого, как на вареники, теста отваривают в воде или мясном бульоне и подают как самостоятельное блюдо с салом, толченым с чесноком, шкварками, жареным луком. Иногда их варят в супе с мясом и картофелем.
Из алкогольных напитков в «Вечерах» упоминаются варенуха и сливянка. Варенуху готовили на основе самогона. На дно глиняного горшка клали нарезанные яблоки, груши, ягоды, наливали мед, засыпали душистые травы, заливали самогоном. Вместо крышки верх горшка обмазывали крутым тестом и ставили в печь. Варенуха была готова тогда, когда тесто пропекалось. Ее процеживали и пили. Сливянку готовили, настаивая водку на сливах с сахаром и травах. Выдерживали ее не менее месяца, после процеживали.
И последнее — квас. Это древнейший напиток, который готовят на основе хлеба (хлебный квас носит название сыровец), сухарей, фруктов (вишнёвый, яблочный, айвовый, сливовый), овощей (свекольный, капустный, морковный). Добавляют в квас сахар и дрожжи для брожения. Он обладает целебными свойствами, освежающим и жаждоутоляющим эффектом. Словом, это полезнейший и вкуснейший напиток.
Хорошо написано, вкусно
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Название статьи "Что готовили...". Очень интересно написано, но только о мучных изделиях. Продолжение будет?
Ждем!
0 Ответить
Зинаида Островская, да я обо всем написала. что в повестях упоминается. Из вторых блюда - путря и галушки. А про первые Гоголь в "Вечерах" ничего не написал.
0 Ответить
Статья такая вкусная, люблю про такое читать. Вот с пампушками так и не поняла. По статье - это сдобная пышная булочка с чесноком. Сдобное тесто сладкое, какой может быть чеснок? Просто дрожжевое тесто (пирожковое)? Формочки на пару держать - какие формочки, какой пар, водяная баня?
И чо нам, сибирячкам, делать? Просто булочку испекчи, а как в нее чеснок добавлять? Вопросов море.
Опять же в комментах разногласия от дам, которые в Украине проживали и проживают.
Знать хочу - про настоящую украинскую пампушку с чесноком, к борщу.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Брюханова Ирина, вот я и говорю: разрыв шаблона.
Украина тридцать лет была разделена на две половинки. Левобережная уже была в составе России. И там как раз к борщу сейчас в ресторанчиках подают так называемые "пампушки до борщу", из дрожжевого теста кругленькие маленькие булочки, несладкие, сверху политы давленым чесноком, разведённым в бульоне.
На Правобережной, в Западных областях к борщу тоже иногда выпекают сдобу "до борщу", но называют это "пиріжки" (пирожки), часто они даже с фаршем из варёного мяса или ливера. Но это к дорогим гостям. В обычное время не выпендриваются. Из-за моды и туризма в ресторанчиках подают к борщу белую сдобу с чесноком или же кругленькие маленькие пышные булочки из ржаного теста. Очень вкусные.
А вот традиционными пампушками у нас всё таки считаются "пампушки Різдвяні", которые выпекаются прямо таки в обязательном порядке на Рождество. Точнее жарятся. Сладкие, из дрожжевого теста, в подсолнечном масле.
http://fotki.yandex.ru/users/kc2006/view/495129/?page=2
Это я чуток пережарила... Они не должны быть такие коричневые, а чуть светлее.Но всё равно были быстро съедены
0 Ответить
Ксения Печий, у меня родственница (русская) всегда к борщу жарила беляши. Правда, похоже?
0 Ответить
Мария Соколова, и правда, чем не союз жаренного с печённым? ;)
Наша бабушка беляшей не жарила, пекла пироги с разными начинками. В основном открытые.
Несладкие с варёной морковью, луком, творогом яйцами и зеленью, с мясом. Закрытые: с гречей и курятиной, с рыбой, картофельные с грибами (эти, кстати, к борщу самое оно).
Ну а сладкие со сливами, или с тёртым яблоком, с творогом и изюмом, с абрикосами, с ягодами красными разными, с клубникой в сезон, черничные, вишнёвые... эх, всех не перечислишь!
0 Ответить
Ксения Печий, Ксенечка! А как же мы с Вами забыли пироги с калиной??? Только у нас на "рідній" и пекут с калиной! Только её подморозить сначала надо, чтобы горечь ушла...
А картофельная начинка хороша со шкварками и жареным луком! Калорийная бомба, правда...
А мои самые "абажжяемые" - жареные пирожки из простого, несдобного дрожжевого теста с жаренной с луком квашеной капустой, а также с горохом или фасолью (сварить, а потом размять со шкварками с луком...)
0 Ответить
Евгения Комарова, так мы по чуть-чуть и воссоздадим Диканьковское застолье
Пироги были, вареники вскользь, голубцы не забыть.
На первое: борщ (с ушками грибными), юшка грибная.
Холодец (как без него), фасоль, капуста со свежиной, соленья, буженина, бурячки с хреном, и грибная подлива.
Сладкое обсудили вовсю, пропустили только банальный "хворост" (хрустики).
А с погреба приносили холодные яблоки и клали на печь -- отогреться.
0 Ответить
Евгения Комарова, ах и точно! С капустой -- это ж песня! А с капустой и грибами -- вообще ода!
С калиной моя бабушка не пекла ничего... Вся калина с сахаром перетиралась, в чаи потом. Я так ненавидела то кислючее варенье-сироп! Но послевкусие было приятным.
Вот пироги на пару с маком -- это да! Облизываюсь...
0 Ответить
Брюханова Ирина, сдобное дрожжевое НЕСЛАДКОЕ тесто, кладутся небольшие шарики вплотную друг к другу, чтобы при выпечке слиплись. После выпечки сбрызгивают настоем чеснока.
0 Ответить
Могу создать разрыв шаблона!
Не знаю, откуда пампушки с чесноком для борща, но на Западной Украине на Рождество традиционно пекут маковый рулет (с тёртым маком и орехами), называется "звыванэць", и пампушки! Сладкое дрожжевое тесто, часто с начинкой из розового варенья, жаренные в фритюре! И посыпанные сахарной пудрой! Я думаю тесто там, как на пончики.
1 Ответить
Ксения Печий, а вот у нас дома пампушки с чесноком к борщу делали не со сливочным, а с подсолнечным маслом, они тогда пышнее поднимались! И не на цельном молоке, а на "сыроватке" (так у нас сыворотку называли)...И обязательно жарили во фритюре!
0 Ответить
Евгения Комарова, хе-хе, у нас сыроваткой молочной волосы укрепляли ;)
0 Ответить
Ксения Печий, ну, это само собой!
0 Ответить
Весьма познавательно. По поводу диканьских вечеров, вспомнилось одно наблюдение, связанное со старым фильмом по Н. В. Гоголю. Есть такое поверье, что поднятую рюмку на стол ставить нельзя. Так вот, в конце фильма отец Оксаны с кумом собираются выпить, в это время появляется кузнец Вакула с плетью на подушке. Обратите внимание: отец Оксаны, прежде чем взять плеть, свою рюмку (не знаю уж с варенухой или с обычным самогоном) передает куму в руку, а тот вполне естественным движением ее принимает, да так и стоит с двумя рюмками до окончания процедуры.
Оценка статьи: 5
2 Ответить
"На свадьбу пекли также шишки. Для них использовали то же тесто, что и для каравая. Раскатывали пласт теста, нарезали на неширокие полоски, полоски снова резали ножом и сворачивали так, чтобы полоски теста «распускались» в виде цветка. Шишки подносили гостям во время свадебного пира. Обычай печь каравай и шишки на свадьбу сохранился по сей день."
Если вы пробовали так делать, то увидели, что у вас тесто слинется.
ТЕсто раскатывали в токий блин и поливали маслом , либо посным , либо растопленым сливочным. Потом посыпали сахаром (но это не обязательно, но по классике так), после чего скручивали в трубочку.потом трубочку сворачивали в кольцо, Края соединяли, вдоль линии кольца делали разрез острым ножём. Булка раскрывалась ввиде розочки, После запекания становилась покрытой тонькой сахарной корочкой. Вещь божетсвенная. Сам лично такие шишки пёк.
Рецепт от бабшки , которая родом с Украины из под Харькова.
Оценка статьи: 5
2 Ответить
Андрей Владимиров, а Вы не могли бы поэтапно с фотографиями?.. Ничего не поняла.
0 Ответить
Мария Соколова, поэтапно с фотографиями то, что описывает Андрей Владимиров, например, здесь:
http://www.edimdoma.ru/retsepty/5596-babushkiny-plyushki
Но шишки немного по-другому разрезаются и смазывания не требуют:
http://xn--90aepuc9h.net/vipechka/bulochki-chrizantemi
0 Ответить
Марианна Власова, спасибо
0 Ответить
Марианна Власова,
Согласен, с таким разрезом это - "Розочки", но приготовление по одному рецепту.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Андрей Владимиров, я вот это у Вас не поняла: "вдоль линии кольца делали разрез".
0 Ответить
Мария Соколова,
Вдоль линии окружности.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Андрей Владимиров, тогда это у вас плюшка, как в 1 ссылке у Марианны Власовой.
0 Ответить
Андрей Владимиров, тесто дрожжевое в обоих случаях, но на плюшки всегда сладкое, а на шишки - зависит от назначения. Моя бабушка шишки пекла к супу, а Ваша - внуку, потому сладкие.
1 Ответить
Марианна Власова,
Так и было!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Андрей Владимиров, сама шишки не пекла, потому рассказала, как слышала. Спасибо вам за уточнение. А рецептика с пропорциями продуктов у вас случайно нет?
0 Ответить
Мария Руженская,
Есть. Соберусь - кину в личку, если интересно. Но так как у бабушки всё равно ни у кого не получалось.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Андрей Владимиров, буду ждать. Заранее спасибо)))
0 Ответить
Прочитал с удовольствием.
Парочка дополнений, если позволите.
"Бубликом называли круглый крендель, мягкий, посыпанный щедро маком или подсолнечными семечками. Свернутое в кольцо тесто прежде варили в воде или молоке, а после уж выпекали в печи. В состав бублика входят молоко, сливочное масло, яйца, пшеничная мука и сахар. "
Толко не варили , предварительно на краткий миг опускали в кипяток, после чего в печь. Если сварить потом печь нечего будет. Посмотрите на пельмень.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Андрей Владимиров, мне отец рассказывал, что его мать бублики делала диаметром с чугунную сковородку, толщиной с руку, она их пару минут именно варила в кипящей ключом воде, а после посыпала маком или семечками и выпекала в настоящей русской печке. А если бублик был бы маленький и "худенький", какие сейчас продают, то его варить действительно не нужно - он как пельмень разлезется, вы правы
1 Ответить
Интересно, спасибо
0 Ответить