Лаура Ли Грандмастер

Необычные блюда из невареных макарон: это как?

На фоне общей засоренности русского языка англицизмами, международное слово «паста» для обозначения всей совокупности макаронных изделий упорно не хочет приживаться — вот такие мы принципиальные! Всего же существует 1300 зарегистрированных названий видов пасты, производимой в 310 вариациях по форме изделия.

Каннеллони - тоже паста для фарширования Teresa Kasprzycka, Shutterstock.com

И то, что мы упорно зовем макаронами (длинная мучная полая трубочка), лишь одно из них. Поэтому, чтобы не вносить путаницу, я буду пользоваться широким словом «паста», а виды ее буду называть так, как они называются в общепринятом понимании.

Итак, для начала несколько классических истин. Первая: паста — не гарнир к… Паста — это вполне самостоятельное, самодостаточное блюдо. Хотя некоторые мелкие виды пасты могут использоваться для заправки супов, а некоторые виды крупной пасты могут служить и гарнирами. Поэтому, если вы заказываете в итальянском ресторане пасту, то не ищите в ней бифштекса: мухи отдельно, паста отдельно. Вам принесут именно пасту. Но…

Второе: короля делает свита, пасту делает соус! Без соуса ни один европеец не будет есть голую пасту, пусть и со сливочным маслом. Сваренная паста — это заготовка и основа для того, чем ее польют. Два классических соуса для пасты — это песто и томатный (сальса ди помодори). Все остальное крутится вокруг них с теми или иными вариациями. Я навскидку могу назвать до 20 популярных соусов. Но все они будут только украшенными производными от песто и томатного. Так какой соус куда?

Третье классическое правило: к тонкой и более мелкой пасте идет соус песто, к пасте покрупнее и потолще — томатный. Правило для соусов — они должны быть очень гладкими (особенно песто), чтобы обильно проникать и пронизывать все отверстия и загогулины пасты. Если соус предусматривает (как путтанеска или болоньезе, например) содержание небольших кусочков анчоусов, грудинки, хамона, грибов, ветчины, фарша говядины или телятины, то эти кусочки должны быть максимально измельчены.

Помидоры: от качества помидоров зависит качество соуса. Сюда не пойдут магазинные, дозревающие на складе. Помидор должен быть самого высшего качества, южный, натурально спелый, сладкий, крепкий, очищенный от шкурки. Качество соуса зависит от его уварки и настаивания — чем дольше вы увариваете, тем изысканней соус. У некоторых хозяек в Италии приготовление с настаиванием занимает до четырех дней (вспомните, как раньше варенье варили!). Ладно, дам скидку особо занятым: четыре дня-недня, но как минимум четыре часа сальсу ди помодори варить надо.

Зато я освобождаю вас от варки пасты. Да, пасту не обязательно отваривать. Потому что отвариваем мы пасту не от хорошей жизни. Натурально пасту вообще-то положено есть живую, не сушеную, а прямо из ручной машинки, свеженькую. (В таком виде она тоже поступает в продажу.) Но так уж получилось исторически, что приходилось ее делать впрок и высушивать на солнце как белье на веревках. Зато дегидрация пасты позволила придавать ей и сохранять все вот эти 310 причудливых форм. (Парочка из них нам пригодится ниже).

Сухой способ приготовления без отваривания в принципе достигается, с тем небольшим отличием, что вместо варки в воде паста размягчается за счет соков и жидкостей привнесенных наполнителей и ингредиентов, отбирая у них ароматную и вкусную влагу, а не просто соленую воду, как при варке. Многие хозяйки делают большую ошибку, когда ополаскивают холодной или горячей водой отваренную пасту — это делает ее клейкой. Поэтому варить пасту следует в втрое превышающем ее объеме подсоленной воды с добавлением оливкового масла, а при подаче горячей пасты на стол ее следует слегка оросить водой, в которой они варилась.

Но мы сегодня договорились не отваривать, а сделать что-то действительно необычное и удивительное. Угощаю: паста фаршированная! Для нее нам понадобится два подходящих по форме вида паст. Паста для лазаньи выглядит как плоские или рифленые недлинные (в пол-спагетти) тонкие полоски, а конкильони имеют форму чуть согнутой ладошки или тонкой створки большой ракушки. Эти изумительные пасты как бы сами просят: ну заверните в меня что-нибудь вкусненькое, нафаршируйте и запеките, плиз!

Оговорим, однако, еще одно недоразумение. В России как-то не принято сочетать пасту с морепродуктом. И поскольку отношение к пастам в России закрепилось гарнирное, то традиционно ее и сочетали исключительно с мясными продуктами. А в Италии, в Греции, где море со всех сторон, где не принято разводить коров на мясо (ягнятина, баранина — это пожалуйста) морепродукты использовались исторически гораздо шире и были более доступны населению. А поскольку коровы разводились исключительно для молочного производства, то сыров различных юг Европы знает не десяток наименований, а сотни. И сыр всегда идет об ручку рядом с пастой!

Поэтому мы доверимся авторитету Италии и сделаем одну нетрадиционную для России фаршированную пасту с морепродуктами, а вторую с мясной начинкой и сыром, хотя начинку любая хозяйка может творить в меру своей кулинарной фантазии и вкуса. А пока включайте духовку.

Замахнемся на беби-осьминогов? Хороши свежие, но и мороженые не хуже. Разморозили, порезали мелко как ножки, так и тельце (там хрящевая косточка есть небольшая, можете вынуть). Распустите оливковое масло, прожарьте в нем пару зубчиков чеснока и удалите. Напассеруйте головку репчатого лука, можно добавить шалота, соедините с осьминожьим крошевом, протушите, добавьте мелко порезанного шпината или щавеля, каперсы или порезанные маслины, ложечку сухого красного вина или лимонного сока, выпарьте жидкость, выключите и вбейте белок одного яйца для связки.

(Фокус-покус: со мной поделились, делюсь с вами. Разбейте яйцо на блюдце, возьмите пустую тонкую пластмассовую бутылку из-под воды, сожмите ее, нацельте перевернутое вниз горлышко на желток и отпустите стенки бутылки — желток ушел аккуратненько в пустую бутылку. Хотите его вернуть домой? Произведите все в обратном порядке. Ну как? Да, мне тоже понравилось! Пользуйтесь!)

Смешайте энергично белок с фаршем, посолите, поперчите и нафаршируйте конкильони с горкой. На дно формы для запекания налейте помидорного соуса, плотно уложите ракушки начинкой вверх (долейте соус, если они не погружены полностью) и отправляйте все в духовку. Когда ваша паста будет готова (проверяем деревянной спицей на мягкость), посыпаем сыром рикотта и отправляем в выключенную духовку. Как раз, пока накрываете стол, сыр заплавится. Режем круглым ножом на порции, подаем восхищенной ораве! Точно таким же способом готовят каннеллони — фаршированные трубки укладывают в соус.

Мясную начинку будем делать к пасте для лазаньи (только проверьте, что написано на упаковке, нужна такая, которая не требует отваривания). Разложим пластины на противне, хорошо политом соусом бешамель. Обжаренный на пассерованном луке и помидорах говяжий или телячий фарш (а мы его посолили, поперчили, сдобрили майораном, розмарином, базиликом, чесноком) порционными кучками разложим на пластины, не оставляя полей, подровняем края ножичком, закроем фольгой и отправим в духовку. Когда паста станет достаточно мягкой, закроем каждую порцию пластиком какого-нибудь нетвердого сыра, доведем до заплавления уже без фольги.

Ореховый соус к такой фаршированной пасте будет в самый раз: четверть чашки сливочного масла, треть чашки молотых грецких орехов, 3 зубчика давленого чеснока, четверть чашки кудрявой петрушки, чайную ложечку розмарина. Обжарьте в масле орехи до золотистого цвета, добавьте все остальное и протушите в чашке красного сухого вина 30 секунд, не больше. Огонь выключайте, пусть настоится. Это действительно очень необычный соус. Им хорошо поливать свою пасту прямо на тарелке за столом.

Ну, вот. Больше разговоров, чем самой готовки. Зато мы подаем на стол не банальную вареную в простой воде пасту, не бесформенную кашу-малашу, а аппетитные красивые порционные куски изысканной фаршированной пасты.

Знай наших!

Приятного аппетита.

Обновлено 3.11.2012
Статья размещена на сайте 20.10.2012

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Приятного аппетита!

  • Да, она самая популярная в городе. Будет по левую руку от спуска к пассажирскому порту, вторая, что ли от угла. Она неказистенькая, но знаменита на всю страну.

  • Лаура Ли, интересно, и как всегда качественно и информативно.Теперь вот решусь приготовить пасту,а буду в Неаполе зайду в ту пицеррию
    Спасибо

    Оценка статьи: 5

  • Статью уже выложила, пока меня еще трясет от возмущения русскими врачками. Метро по большей части в НЙ акведучное наземное, как и во всех городах, где есть метро. Только в районе даунтаунов оно уходит местами под землю, но не глубоко, если только под реками. Метро у нас невзрачненькое, но надежное. В НЙ 23 линии маршрутов, очень удобно связывают город, стоящий как Венеция весь на воде.
    Да, помидорный соус вываривают до очень густого состояния, но для пиццы идет так прямо и называемый пицца-соус - он еще с базиликом, орегано и всякими травками.
    Дели - это отдел готовой кулинарии в супермаркетах.В микроволновку мучное совать вообще нельзя - тесто деревянеет. Совать надо в ту же печь, где пицца печется. Настоящая пиццерия где пекут на углях осталась в Италии всего одна. Все остальные пекут на газе в духовых шкафах. Эта пиццерия находится в Неаполе на набережной напротив входа в порт и называется Софи Лорен ( там ее вилла недалеко на побережье Амальфи). Именно там пекут маргериту № 1, которая обязательно должна иметь три компонента трех цветов флага Италии: красный помодори соус, белый - цвет пасты, зеленый - цвет базилика. А вообще томатный слой как основы пиццы полагается во всех видах пиццы: все укладывается именно на томатный соус, что бы оно ни было.

    • Лаура Ли, огромное спасибо! Значит Вы все же согласны, что помидорный соус все же иногда вываривают! Ура!
      Про пиццу (ту самую, что по Вашей классификации - паста) - и для нее в Италии часто используют не пастообразный томатный соус, а помидорный соус ручной выделки.
      Про пиццу в микроволновке - Ваш гнев меня впечатлил. И если бы я сам такую пиццу в кафешках Палермо не кушал бы многократно - поверил бы, что такого не бывает.
      Про пиццу в Неаполе сказать не могу - не едал.
      А в Палермо - все именно так, как я сказал.
      И, кстати - весьма часто пиццу (на Сицилии) делают без пасты-томата в качестве основы. Ну, итальянцы, что с них взять...

      Оценка статьи: 4

  • Сорри, что вовремя не успела ответить на вопросы, а отдувалась за меня Марианна. Это я позавчера и вчера искала весь день какие-то мифические следы разрушений от СЭНДИ в городе Чикаго и окрестностях. Будет вам статья про "русский" ( из русских СМИ) ураган Сэнди в Чикаго!)
    Так о пасте. Есть слово в русском языке - тесто! И смело можно так и переводить: изделия из теста. Потому, что для сдобного теста есть другое международное названия - бисквит, что в русском мы определяем словом сдоба. И все выстраивается ладом: пресное тесто - паста, бисквитное тесто - сдоба.
    Теперь о сальсе: сальса - традиционно сырая. Никогда не обработанная термически. (Т.е. мелкое крошево из свежих овощей). А соусы могут и имеют право быть термически обработанными. Когда вам подсовывают сальсу в консервах, это уже не сальса, а соус. (который в английском также называют рагу). В дели (готовая кулинария) ее продают свежеприготовленную, но я никому не советую брать магазинную в Европе: на ее приготовление идут отбракованные овощи - спасают еще годные обрезки.
    Если есть еще вопросы, я уже дома.

    • Лаура Ли, считайте, как Вам будет угодно.
      "В дели" я не бывал и не знаю, что именно там продают. Полагаю, что в Дели продают карри(рис карри). Но, повторюсь - я там не бывал.
      Идея "все из пресного теста" называть "паста" - весьма интересна. Может быть - и приживется. Забавно будет лаваш называть "пастой", как и пельмени. Или лучше их всех "тестом" называть?
      А "salsa di pomodori", в Италии, как правило, не просто вареная, а часто варёная до состояния пасты. Не той, которая "изделия из теста" - а которая почти что томат-паста. И "pizza margherita" с такой пастой (в смысле - "con la salsa di pomodori" ) - это что-то!
      В кафешках, наплевав на традиции ее суют в микроволновку. Пара минут - и огненно-горячая пицца у Вас в руках.
      Жду новостей про "русский ураган Сэнди в Чикаго". Это будет самановейшая новость. Расскажите. В первый раз я об этом услышу(из масс-медиа). Надеюсь, хоть про Нью-Йорк российские масс-медиа говорили правду? Кстати - мои соболезнования и по поводу повреждений и по поводу затопленного метро в Нью-Йорке. (Можете не верить, но я не злорадствую, я думал, что синоптики в своих предсказаниях, как всегда, наобещали лишку и все окончится ветром и дождиком,как часто бывает и у нас)
      Кстати - там метро - мелкое, как в Москве, или глубокое, как в Питере?

      Оценка статьи: 4

  • Безо всякого желания кого-то оскорбить, поверьте.
    Слово "рasta" - италоязычное и имеет несколько смыслов, один из которых - примерно "второе блюдо", а кроме того - блюдо с использованием.. ну, теста, что ли...
    Поэтому spaghetti - e` la pasta, le farfalle - la pasta, la lasagnia - la pasta, i tortellini - la pasta, i ravioli - la pasta.
    То есть, я хочу сказать, что и лазанья и равиоли - совсем-совсем не макароны. Но - паста.
    А "соус помодори", это, очевидно, "la salsa di pomodori"("соус из помидоров", скорее всего), многие соусы делаются на базе томатов.
    И, спасибо, никогда не слышал о соусе "путтанеска", спасибо за просвещение, все-таки итальянцы - очень решительный народ, так соус назвать!

    Оценка статьи: 4

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 31 октября 2012 в 21:35

      Игорь Вадимов, к сожалению, в России под сальсой понимают острый соус, так что было нежелательно упоминать это слово в обобщенном смысле.

      • Марианна Власова, я не вполне понял, что именно из моего поста Вам не понравилось. Возможно - то, что слово итальяно-испанское слово salsa переводится на русский, как соус? Поверьте, эти "сальсы" - острые в Италии и ОЧЕНЬ острые в Испании. Так что перевод остается верен.
        Ну, просто они так готовят.
        ...а не употребляют в России слово "паста" наверное потому, что и "зубная паста" на слуху, и само слово объединяет несколько разных значений из русского языка - и "блюдо из макаронных изделий" и "пельмени" и "лазанья"(даже не знаю, к чему отнести - но КАК ВКУСНО!)

        Оценка статьи: 4

  • А канелони переворачивают потом на другой бок?

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий удален
  • Андрей Владимиров Читатель 31 октября 2012 в 09:14 отредактирован 31 октября 2012 в 10:24

    Весьма понравилось!
    Но есть вопросики.
    "Многие хозяйки делают большую ошибку, когда ополаскивают холодной или горячей водой отваренную пасту – это делает ее клейкой. Поэтому варить пасту следует в втрое превышающем ее объеме подсоленной воды с добавлением оливкового масла, а при подаче горячей пасты на стол ее следует слегка оросить водой, в которой они варилась."
    Со вторым согласен на все 100%, но вот то , что от промывания холодной (чем холоднее, тем лучше) водой паста становится липкой категорически не согласен! Ну если минут 5 промывать в проточной воде , то да, но если просто ОРОСИТЬ то НИКОГДА!
    Опять же смотря какой метод готовки. Если после варки мы заправляем пасту , то конечно орошать его холодной (тем более горячей) не стоит. А если сварить до полуготовнисти, а затем на сковородку со сливочным маслом (или каким-то соусом) то очень даже надо. Способов приготовления ккак вы знаете сотни.

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 31 октября 2012 в 16:57

      Андрей Владимиров, во-первых, Вы сегодня невнимательно читаете статьи и комментируете не то, что написано. Во-вторых, всё зависит от того, какая паста. Конечно, мы чаще выбираем макароны из пшеницы твердых сортов, но паста, которая предназначена для заправки соусами, может такой и не быть, и промывать интенсивно ее не нужно.

      • Марианна Власова,
        А... а об этом написано в статье? Или там про всё?
        Просто у меня сегодня одна но главная стаья! И Вы знаете какая! А эта статья, как я сразу сказал, лично мне ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛАСЬ. Я её просто скачал себе в папку рецептов, как домой доберусь, попробую что нибудь использовать.
        Хотя один в один конечно не получится.

        Оценка статьи: 5