Константин Кучер Грандмастер

Жарко? Готовим таратор!

Таратор — это такой холодный болгарский суп на основе кефира. Конечно, знатоки могут возразить: «Нет, нет! Какой кефир? В основе должен быть йогурт. И только йогурт!»

Фото: Wiktory, Shutterstock.com

Не буду возражать. Ведь именно Болгария — родина этого… кисломолочного продукта. Да-да! Йогурт априори должен быть кислым. Ведь с турецкого, по версии Бориса Бурды, это слово именно так и переводится — кислое молоко. (Правда, на болгарский — кисело мляко. Согласно Википедии, yoğurt означает «сгущенный».)

Но если говорить о настоящих… О настоящих йогуртах, а не продукции самых разных фирм в красивых упаковках, что в массовом порядке нынче стоят на полках по молочным отделам всех наших продуктовых магазинов…

Увы и ах! Этот молочный (если, конечно, молочный) продукт не имеет ничего общего с йогуртом, который в обязательном порядке должен состоять из натурального молока и закваски, в состав которой входят культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки. Последняя таковой стала благодаря болгарскому студенту женевского университета Стамену Григорову, в 1905 г. досконально изучившему микрофлору болгарского йогурта и в результате этих исследований установившему, что она (т. е. миклофлора) состоит из двух молочнокислых бактерий — сферической и палочковидной.

Стамен Гигов Григоров
Стамен Гигов Григоров
Фото: ru.wikipedia.org

Через год сферическую бактерию назвали термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus), а палочковидную — болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus). Как в честь исследователя, её обнаружившего, так и в честь страны, из которой пришел продукт, в котором этой палочки — ну, просто видимо-невидимо. В одном (!) грамме готового йогурта на конец срока его хранения должно содержаться не менее десяти в седьмой степени (!) колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий. Даже если и предположить, что из этого количества на долю именно болгарской палочки приходится примерно половина… Всё равно — видимо-невидимо!

Жарко? Готовим таратор!
Фото: Depositphotos

В общем, с основой будущего супа, надеюсь, определились? Кефир, кефир, и только… Ну, в крайнем случае можно ацидофилин. Или простоквашу. Но никак не йогурт. Потому что-то, что нынче продается в наших магазинах, к настоящему, классическому болгарскому йогурту не имеет никакого отношения. Болгарский Минздрав в лице своего Комитета по стандартизации и метрологии даже запретил такому межнациональному продуктовому монстру, как «Danon» (равно, как и другим компаниям), называть свои продукты йогуртами, поскольку таковым от них даже не пахнет. И это только относительно запаха! О вкусе болгарский комитет просто молчит. Потому что если он заговорит и по этому поводу…

Но может, не будем о грустном? И прежде чем перейдем к собственно рецепту холодника… Ну, хотя бы малая толика позитива! В хорошем настроении и таратор куда как приятнее есть.

Всё-таки приятно осознавать, что своей всемирной известности болгарский йогурт обязан… Нам. Русским! Первое научное клиническое исследование функциональных свойств болгарского «кислого» молока, а соответственно, и содержащейся в нем болгарской палочки, проведено в 1906−07 гг. в Санкт-Петербургском Морском госпитале доктором медицины Г. А. Макаровым. Но уже тогда йогурт называли «кислым молоком Мечникова». Доктор Макаров даже озаглавил свой отчет о наблюдениях — «О диетическом значении „кислого молока“ проф. Мечникова».

Илья Ильич Мечников
Илья Ильич Мечников
Фото: ru.wikipedia.org

Именно благодаря Илье Мечникову о болгарском йогурте узнал весь мир. В том же, 1908 г., когда профессор стал лауреатом Нобелевской премии в области медицины и физиологии, им была опубликована работа «Несколько слов о кислом молоке». Собрав данные по 36 странам, Мечников обнаружил, что самое большое количество людей, переваливших через 100-летний рубеж своей жизни, — в Болгарии: 4 человека на 1000 жителей. Этот интересный феномен Илья Ильич напрямую связал с болгарским йогуртом. И стал самым горячим пропагандистом и популяризатором этого ценного во всех отношениях продукта.

Что поделаешь, болгарского йогурта у нас под рукой нет. Но, может, уже болгарское блюдо не только освежит нас в жаркий день, но и даст малую толику надежды на долгую и обязательно (!) счастливую жизнь?..

И тогда — почему теряем время? За дело.

Для того, чтобы приготовить таратор нам понадобятся...
Для того, чтобы приготовить таратор нам понадобятся…
Фото: Константин Кучер, личный архив

Помимо кефира (ацидофилина, простокваши) нам понадобятся: зелень, огурцы, грецкий орех, яйцо, соль, чеснок. Ну, и тем, кто любит, чтобы «поострее» — молотый черный перец.

Пол-литровая упаковка кефира даст нам примерно порции три. На этот объем жидкости можно взять хороший пучок зелени (граммов 50), три средних огурца, чуть больше полстакана очищенных грецких орехов, два-три небольших зубчика чеснока и пару вареных яиц.

Кстати, канонический рецепт таратора в национальной кухне не предполагает наличие в супе яиц. Это уже моя инициатива. Просто как-то подумалось: а почему суп должен быть освежающим? Может, и какая-то толика сытости ему не повредит? Вот я и взял яйца. И не только их. Но об этом чуть позже. А так, в качестве сухого остатка: точного соответствия описываемого летнего рецепта болгарской классике не обещаю. Но вкус — гарантирую. И очень надеюсь, что суп понравится не только мне.

У огурцов срезаем кончики и режем плоды тонкими полосками сантиметра по три длиной. При отсутствии достаточного времени (или желания возиться с нарезкой) огурцы можно и протереть на крупной терке, но… Еда — это ведь не только еда. Но и в значительной мере, искусство. Эстетическое начало обязательно присутствует в кулинарии. Поэтому, если хотим, чтобы было не только вкусно, но и красиво… Давайте порежем!

Огурцы режем тонкими полосками, откладываем в миску, присаливаем
Огурцы режем тонкими полосками, откладываем в миску, присаливаем
Фото: Константин Кучер, личный архив

Порезанные огурцы складываем в миску и чуть присаливаем. Пусть они дадут сок, пока мы возимся с другими ингредиентами.

Для начала грецкий орех ломаем на относительно крупные кусочки
Для начала грецкий орех ломаем на относительно крупные кусочки
Фото: Константин Кучер, личный архив

Яйца нарезаем так же, как и огурцы — тонкими полосками. При желании, порезать можно только белок. А желток — растереть. Нужное нам для супа количество грецкого ореха делим на три части, две из которых ломаем на некрупные составляющие, одну растираем в ступке. Чеснок пропускаем через чеснокодавку. Зелень мелко рубим.

При желании желток и давленный чеснок можно растереть в ступке вместе с частью грецких орехов
При желании желток и давленный чеснок можно растереть в ступке вместе с частью грецких орехов
Фото: Константин Кучер, личный архив

Растертые орехи и желток оставляем в ступке, туда же перемещаем и давленный чеснок. Потихоньку, помешивая, чтобы по итогу образовалась однородная густая жидкость, добавляем к ним кефир. Вливаем содержимое ступки в уже давшие сок огурцы, добавляем кефир, присаливаем. Перчим (по желанию), размешиваем и…

Нет, прежде чем разливать по тарелкам, желательно, чтобы уже готовый суп ещё с полчасика постоял в холодильнике. Он же всё-таки должен быть холодным!

Ну, а пока суп стоит, охлаждается, ещё немного о гармонии между его освежающей составляющей и сытостью. Да, понимаю, в жару не всегда хочется есть. Но иногда (особенно когда нас ждут великие дела, а почему бы им и не ждать нас?), это желательно сделать. И тем более здорово, если блюдо получится не только, вкусным, освежающим в жару, но и… Сытным!

Таратор. Болгарский холодный суп
Таратор. Болгарский холодный суп
Фото: Константин Кучер, личный архив

Посмотрел-посмотрел я на этот таратор, и показалось мне, что щипанное холодное куриное филе идеально подойдет к этому холодному супу. А оно у меня как раз было! И что важно — холодное. Ну, я и нащипал. Добавил к огурцам, рубленному яичку, зелени, влил чесночно-ореховый соус, потом кефир и размешал. По-моему, очень даже ничего получилось. «Ничего» — это даже как-то слабо сказано. Здорово получилось!

Проверьте и убедитесь в этом.

Обновлено 13.07.2018
Статья размещена на сайте 10.08.2013

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Интересная статья, спасибо! А мы дома делаем таратор вот как. Огурец – мелкими кубиками, мелко порезанный укроп, чеснок. Солим, заправляем уксусом и растительным маслом. Оставляем минут на 10 настояться, потом добавляем айран (в Болгарии это разбавленное кислое молоко). Иногда добавляем и измельченные в мелкую крошку грецкие орехи. Кстати, лет 60-70 назад таратор делали и на воде. В летнюю страду оно-то было в самый раз.

  • Ага-ага - и таратор скоро в дело пойдет!

    Оценка статьи: 5

  • Хорошо, понравилась работа. Люблю мужские статьи на кулинарные темы.
    Если кто любит "порезче", то кефир можно разбавить газ. водой - не сладкой, естественно.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Лада. И за отзыв, и за интересное дополнение по поводу газированной воды. Я читал, что воду можно заменять и минеральным её вариантом. Наверное, тоже для "резкости". Но сам пока не пробовал разбавлять кефир минералкой.

  • Прикольно, никогда не слышала! Вчера была жутка жара, могла пробовать, но сегодня уже похолодало...

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо за идею с яйцом. Пробану. Я часто делаю, особенно летом. Точно так же как ты. Вместо редиски беру корейскую редьку.Она поядреней.
    Использую простой греческий йогурт. Просто разбавляю его молоком, т.к. их йогурт очень густой, он для дзадзики хорошо идет, а в суп - ложка стоит стоймя.
    Из зелени добавляю базилик, кинзу, розмарин.
    Если в России продается настоящий йогурт от греков, то он - точная копия болгарского. Хорошо готовить на кумысе и айране.

    Оценка статьи: 5

    • Лаура Ли, попробуйте - не пожалеете! Я уже не раз так делала, только называла это окрошкой ))
      А вот греческий йогурт ни разу у нас не встречала, а так было бы интересно и с ним попробовать.

      Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 14 августа 2013 в 09:22 отредактирован 14 августа 2013 в 09:23

      Ой, Лаура, айран и кумыс - это та-а-акой кисляк... Нет, кефир для России, т. к. у нас кислого йогурта я просто не встречал, - самое то. Тем более, этот продукт распространен очень широко. В любом продуктовом - он от нескольких производителей и в самых разных упаковках.
      По разбавлению - очень важное замечание. Не упомянул об этом по тексту статьи. Густоту супа можно регулировать жирностью кефира, ведь кефир 1% жирности значительно более жидкий, чем стандартной жирности в 3,2%. Но если таратор и на маложирном кефире вам покажется густоватым, можно добавить немного холодной кипяченой воды, которая, естественно, должна быть под рукой. Теоретические источники вообще утверждают, что в Болгарии в таратор добавляется колотый лед. Сразу два зайца в одном флаконе. И быстрое охлаждение блюда - не надо полчасика держать суп в холодильнике. И обеспечение нужной вам густоты таратора за счет тающего льда.
      Лично мне это блюдо ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛОСЬ изумительным вкусовым контрастом - острый чесночек и одновременно сладковатый десертный привкус грецкого ореха. Оригинально и запоминающе. Плюс свежесть огурцов и бодрящая кислинка кефира. В жару - изумительное блюдо.

      • Константин Кучер, трудно сравнивать, верно. У нас греческий йогурт режется ножом, как и сметана местного производства. Кефир, айран, кумыс - все очень густое. Дзадзыки - это то, что ты описываешь для консистенции: гр.йогурт, чеснок, огурец - но это тоже режется ножом. А вот если разбавить дзазыки молоком или водой - как раз основа для молочной окрошки. Убери огурцы и получаешь турецкий жидкий айран.

        Оценка статьи: 5