Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить кисломолочный холодник по-польски? Ваше спасение жарким летом

Для меня Польша — как тот локоть. Вот он, близок. А… Никак! Не укусишь его. Ещё пионером отправляли меня пару раз к тётке — старшей отцовой сестре, на Волынь. Город, в котором она тогда жила — Нововолынск, стоял на самой польской границе. Ну, не совсем так, чтобы она из нашего окошка видна была, но…

Фото: Berents, Shutterstock.com

Но обычный советский телевизор, на самую обычную, магазинную комнатную антенну с двумя штыревыми рожками, без какого шума и пыли (совершенно спокойно!) брал и Варшаву, и Краков. Которые, само собою, польские фильмы показывали. Помните? «Четыре танкиста и собака», «Итальянец в Варшаве», «Ставка, больше чем жизнь». Ну… Который про капитана Клосса. Там ещё пароль был — «Вам славянский шкаф не нужен?». Такие фильмы! Само собою, когда они шли, нас с местными пацанами, было не оторвать от телевизора.

Естественно… Естественно, польское телевидение свои передачи вело на родном для него языке. Только, Волынь… Это же бывшие Восточные Крессы! Территория, до 1939 года входившая в состав Второй Речи Посполитой. И язык там, хоть и украинский, но очень сильно отличающийся от того, на котором разговаривают у нас, на юге России, в хохлацких селах. Полонизмов в нем достаточно много. И нахватался я их от местных пацанов.

В общем, первый, второй фильм или серия — тяжело. Но поскольку смотришь обычно не один, то — помогут, подскажут, переведут. А к третьей, четвертой серии и сам начинаешь врубаться потихоньку.

Оттуда, с Волыни, у меня и небольшие познания в польском. Разговаривать не разговариваю, но понять о чем это персонажи фильма, или прочитать полстранички, страничку — смогу. И попался мне на днях рецептик польской кухни — кисломолочный холодник. Я за него и уцепился.

Для польского холодника нужен свекольный отвар
Для польского холодника нужен свекольный отвар
Фото: pixabay.com

Во-первых, жара спадать как-то не собирается. И по погоде холодник — самое-то.

Во-вторых, шалтиборщай, которого я чуть ли не ведерную кастрюлю наготовил, уже съеден. Конечно, можно бы и повторить. Только… Повторял я уже! Наверное, подошло время как-то разнообразить меню. А тут, пусть и тот же холодный суп, но… Другой! Правда, последнее, это уже — в-третьих.

Дело в том, что в оригинальном рецепте холодника, так же, как и в шалтиборщае, есть свекла. Но! Готовится она совершенно по-разному. Если в литовском холодном супе нам нужна была сама свекла и варили мы её так, чтобы весь вкус остался в корнеплоде, то для польского холодника нужен свекольный отвар. И именно в него должны перейти все вкусности из самой свеклы. Поэтому и технология её приготовления для первого и второго блюда отличаются кардинально. Если для шалтиборщая мы перед варкой только мыли корнеплод (и то, аккуратненько, чтобы — не приведи Господь! — не повредить кожицу), то для польского холодника не только чистим, но и режем соломкой.

Утром почистил свеклу, порезал её соломкой
Утром почистил свеклу, порезал её соломкой
Фото: К. Кучер, личный архив

Учитывая эти особенности польского блюда, я им и занялся. Прямо с самого утра. Перед завтраком почистил свеклу, порезал её соломкой. Залил в кастрюлю с ней чуть больше литра воды, влил в неё столовую ложку яблочного уксуса. Присолил, добавил полчайной ложки сахара, довел жидкость до кипения. Убавил огонь до малого, накрыл кастрюлю крышкой и… Занялся завтраком.

Судака я ещё с вечера почистил и выпотрошил
Судака я ещё с вечера почистил и выпотрошил
Фото: К. Кучер, личный архив

Пока то да сё, хоть сборы и недолги были, но успела свекла свариться. Отключил я огонь под кастрюлей и оставил на плите. Пусть остывает.

Разрезал судака на кусочки, положил в подходящую по размеру кастрюльку
Разрезал судака на кусочки, положил в подходящую по размеру кастрюльку
Фото: К. Кучер, личный архив

В обед прискакал с работы… Перелил остывший отвар в литровую банку (часть воды всё-таки испарилась при варке) и поставил её в холодильник. Судака, которого ещё с вечера почистил, выпотрошил и удалил ему жабры, разрезал на кусочки, положил в подходящую по размеру кастрюльку, бросил ему туда в компанию очищенную луковку, с десяток горошин черного перца, залил холодной водой и поставил вариться. А рядом с кастрюлькой пристроил ещё чашечку. С тремя яйцами. Тоже пусть варятся.

Как приготовить кисломолочный холодник по-польски? Ваше спасение жарким летом
Фото: К. Кучер, личный архив

Ну, а я и пообедать успею. Орманшагскими голубцами с тушеной квашенной капустой. Пообедал, помыл за собой посуду. Яйца — уже готовы. Я их — под холодную воду. Пусть остывают. А сам тем временем достал из холодильника пару средних огурчиков, срезал у них кончики, потер на крупной терке и уже вот в таком, тертом виде — в стеклянную ёмкость и — обратно в холодильник. Туда же — и яйца, предварительно вытащив их из воды и обсушив немного.

Достал из холодильника пару средних огурчиков, срезал у них кончики, потер на крупной терке
Достал из холодильника пару средних огурчиков, срезал у них кончики, потер на крупной терке
Фото: К. Кучер, личный архив
Как приготовить кисломолочный холодник по-польски? Ваше спасение жарким летом
Фото: К. Кучер, личный архив

Пока возился с обедом, яйцами, огурцами, и судак сварился. Отключил я под ним огонь и оставил остывать на плите. А сам — снова на работу.

Уже вечером, по дороге домой, заскочил в магазин, купил граммов 200 буженинки, литр простокваши, упаковку сметаны и хороший, радующий глаз, пучок самой разной зелени. Укроп, петрушка, зеленый лук-перо.

Буженину соломкой
Буженину соломкой
Фото: К. Кучер, личный архив

А как домой добрался… Судака разобрал, отделил мякоть от костей и… И как начал всё кромсать-крошить… На самые маленькие кусочки! Крошу и — в кастрюлю. Крошу и — в кастрюлю. Судака, буженину, яйцо, зелень. И огурчик тертый к ним всем потом добавил. А кастрюлю на время в сторонку отставил.

Судака разобрал, отделил мякоть от костей и… И как начал всё кромсать!
Судака разобрал, отделил мякоть от костей и… И как начал всё кромсать!
Фото: К. Кучер, личный архив
Вечером, по дороге домой, купил хороший, радующий глаз, пучок самой разной зелени
Вечером, по дороге домой, купил хороший, радующий глаз, пучок самой разной зелени
Фото: К. Кучер, личный архив

Взял другую емкость. Влил в неё 2/3 от стандартной упаковки сметаны. Получилось граммов 300. Взбил их венчиком. Потихоньку, продолжая взбивать сметану, добавил к ней всю простоквашу. Присолил, влил свекольный отвар, снова пустил в ход венчик. А уже после того, как он своё дело сделал, вылил окрасившуюся розоватым жидкость в кастрюлю, где уже лежит всё покрошено-покромсанное.

Всё покрошено-покромсанное сложил в кастрюлю
Всё покрошено-покромсанное сложил в кастрюлю
Фото: К. Кучер, личный архив

Перемешал содержимое, накрыл крышкой и — в холодильник. Пусть оно там постоит, напитается вкусами от всех продуктов и разных жидкостей. Так, чтобы они стали не сами по себе, а вместе — единым целым. Ну, и холода дополнительного набирались. А уже после этого…

Как приготовить кисломолочный холодник по-польски? Ваше спасение жарким летом
Фото: pixabay.com

Можно и по тарелкам разливать. Ложки в руки брать. Есть ими кисломолочный холодник по-польски и вспоминать тот вкус, что у шалтиборщая был. Чтобы сравнить: похоже, нет? Вот только не уверен я, что получится это у вас. Боюсь, как первая ложка холодника в рот попадет, так и забудете вы обо всем. Всем остальном, помимо него, кисломолочного холодника по-польски.

Обновлено 12.07.2018
Статья размещена на сайте 7.08.2014

Комментарии (20):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • В жару - окрошка.
    И результат не хуже - и в разы проще делать.
    Перечитал.
    Однако, Константин!
    Вареная рыба, покрошенная вместе с бужениной, огурцом и еще чем-то и залитая простоквашей, взбитой со сметаной? Как сложно!
    Уверен, Вы такое делаете часто потому что вкусно, но - рыба с копченостями - не перебор?

    А из всего купленного можно было сварганить отличную окрошку, а на второе - судака по-польски с картошкой. И работы меньше и... наверное... не менее вкусно.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за отзыв, Игорь.
      По поводу же сути Ваших комментариев, то, не знаю, как у вас, в Питере, а у нас до нынешнего года ситуация по окрошке осложнялась тем, что в продаже не было "белого" (кислого) кваса. В этом году появился, в "Магните" можно купить и традиционный, и с хреном. На "черном" же (сладком) квасе я окрошку никогда не делал. Хотя, многим моим знакомым и такой вариант окрошки нравится. Но, как по мне, смесь тех ингредиентов, что должны быть в окрошке, на сладкой жидкой основе - это что-то совершенно непонятное, но никак не окрошка. Поэтому за основу окрошки я обычно брал либо кефир (чаще 1%) и тогда вот этот польский холодник можно рассматривать, как один из вариантов окрошки, либо сыворотку, в которую для густоты подмешивал хорошо растертый вареный яичный желток (3-4 желтка на литровый пакет сыворотки). Тоже, как на мой взгляд, очень вкусно получается. И, что немаловажно для окрошки (как на мой взгляд), - с приятным (особенно в жару) кисловатым привкусом.
      Ну, и... Окрошка, не спорю - очень хорошо. Но если в вашем рецептуром репертуаре есть ещё что-то, помимо неё, родимой, то жару и вам самим, и вашим домашним переносить будет значительно легче. Я так, помимо этого холодника (мне он нравится тем, что несмотря на свою "прохладность", это - достаточно сытное блюдо, по всей видимости, - крестьянское, т. к. летом работы было много и восполнять энергетические потери организма нужно было каждодневно, несмотря на жару), готовлю и шалтиборщай, и таратор. И все эти блюда у меня дома идут на ура. А вот если бы я готовил что-то одно на протяжение, например, недели, не думаю, что это блюдо позитивно воспринималось моими домашними всю эту неделю. Каким бы вкусным блюдо не было, у любого из них есть такое негативное свойство - при частом употреблении оно "приедается".

      • Игорь Вадимов Игорь Вадимов Грандмастер 13 июля 2018 в 10:43 отредактирован 13 июля 2018 в 10:44

        Спасибо за информацию, Константин Кучер, а рецепты шалтиборщая и таратора - уже на ШЖ?
        Что же до разных рецептов...
        Я предпочитаю рецепты попроще - чтобы было проще делать, хотя, надо чтобы было вкусно.
        Взял кусок свинины, обрезал жир, посолил, посыпал набором приправ "для свинины", положил в пластиковый рукав для готовки, запечатал - и на полтора часа в духовку сначала на 220, потом на 150 градусов.
        Выходит и вкусно и мягко и...
        Или нарезал свинину или филе курицы кусочками, положил в латку, сверху нарезал картошки - и на час-полтора в ту же духовку под 180 градусов - и тоже великолепно.
        Не получаю я кайфа от возни в духоте кухни при приготовлении из десятка ингредиентов сложного соуса или гарнира.
        Посему из всего множества Ваших рецептов я пока зацепил только соление рыбы - делал многократно. И одноразово что-то еще столь же простое.
        Но читать сложные рецепты и мне интересно. А кому-то, наверное, и полезно.
        Про разные квасы - точно. У нас в Питере в магазинах всегда много разных сортов, есть что выбрать.

        Оценка статьи: 5

        • Ну, а я люблю повозиться на кухне. Придумать что-то своё, внести в традиционный рецепт какую-то небольшую или большую изюминку. Рецепт - рецептом, но видение его у каждого, кто стоит у плиты, - своё. Поэтому правильно говорят. что не может быть двух одинаковых борщей (или щей), каждый кулинар готовит любое из блюд - по своему.
          Да, и рецепт шалтиборщая, и рецепт таратора у меня есть на "Школе". Можно их найти с помощью внутрисайтовского поисковика. Но можно и не торопиться. Недавно редакция обновила мою старую статью о венгерском холодном фруктовом супе. Сегодня - вот, эта перепечатка рецепта холодника. Судя по тому, что количество опубликованных статей, указанное на моей страничке, не совпадает с их фактическим числом, когда раскрываешь раздел "статьи" конкретного автора, такой же перепечатки-обновления ждут ещё 7-8 моих старых статей. Думаю, что среди них и те рецепты, что Вас заинтересовали, и скоро они должны появиться в материалах того или иного свежего номера журнала.

          • Если журнал обновляет материал, значит это кому-то нужно?!!
            14.07, вечер после победы бельгийцев. Фото, конечно, не такое красивое, как у профи, но холодник от того - не менее вкусный.

  • Простокваша, да с рыбой, а плохо не будет Что - то необычное, хотя очень люблю вареную или жареную рыбу запивать молоком

    • Нет, Александра, не будет.
      Уже проверено. Всем семейством. Причем, неоднократно (кастрюлька - сами видите - получилась немаленькая).
      Кстати, это блюдо мне даже больше понравилось, чем шалтиборщай. Потому что плюсом к его освежающим качествам, холодник по-польски получился достаточно сытным. А для мужской составляющей семьи, согласитесь, это - не последнее дело.

      • Константин Кучер, все равно боязно, может у вас у всего семейства луженые желудки А вместо судака можно треску использовать, она как раз суховатая и не жирная Да, и зачем сразу и рыбное и мясное в одном флаконе, может ветчина лишняя

        • А я, Александра, по вкусовым параметрам считаю судака и теску примерно одинаковыми. Как Вы правильно отметили - суховатая и нежирная рыба. Может, поэтому поляки и используют в холоднике именно судака?
          Что касается буженины, то тут не моя инициатива. Что в рецепте прочитал, то и приготовил. А потом и рассказал. Если моё мнение, буженина здесь - чисто для запаха. По сравнению с килограммовым судаком, её в блюде - просто мышкины слезки.

          • Константин Кучер, ну, тогда всё понятно, а то как - то не вяжется, рыбное это блюдо или мясное Кстати,
            а свекольник с мясом говядины это какое блюдо будет (чье) Как - то пробовала, очень понравилось сочетание говядины и свекольного отвара и натертой свеколки, яйца и огурцов

  • Статья на уровне как и все кулинарные статьи Кучера.
    Убрать судака(который не пришей не пристегни, Это же не карело-финская уха) и Свеклу убрать, хоть ее и не много и получим болгарский таратор.

    • Спасибо за отзыв, Александр. А по поводу таратора, так не только убрать надо. Но и добавить! Первое - грецкий орех. Ну, и чесночок, само собою. Это уже будет второе.
      Да, буженинку-то... Тоже убираем! Нет её в болгарском холодном супчике.
      Кстати, о тараторе когда-то была у меня статейка. Жаль, но то что было - уже низ-зя.

      • Константин Кучер, Да летом все можно, хоть на простокваше, хоть на кефире, хоть на свекольным отваре. А в них все, что у вас на даче растет или что на рынке приобрели, то что вам по вкусу

        • Согласен, Александр. Более того, глубоко убежден, что в кулинарии рецептура играет вспомогательную роль. Самое вкусное получается тогда, когда у человека за плитой получается всё экспромтом.

  • Раздразнил. Пошла завтракать.

    Оценка статьи: 5

  • . Ну, и холода дополнительного наберались. - очепятка

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 7 августа 2014 в 21:38 отредактирован 7 августа 2014 в 21:39

    Весь свой цвет, вкус и смак свекла при варке отдала отвару. Поэтому в холодник вареную свеклу можно не добавлять. Влили отвар в простоквашу, взбитую со сметаной, а соломку свеклы оставили на дне стеклянной банки.

  • Боюсь, как первая ложка холодника в рот попадет, так и забудете вы обо всем. Всем остальном, помимо него. Кисломолочного холодника по-польски.