Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить суп из сушеных грибов?

Да… Меняется жизнь. И заметно меняется. Можно сказать, «на глазах». Ну, хотя бы потому, что меняется на протяжении одного поколения. И не с чьих-то там изустных рассказов или сопоставления летописных источников, а просто, сравнивая в собственной памяти то, что было когда-то, с тем, что нынче творится, делаешь однозначный и неопровержимый вывод — да, изменилась.

На стол суп подается со сметаной и рубленой зеленью Фото: Константин Кучер, личный архив

Вот, на днях, принёс один из друзей старшего небольшой пакетик сушеных грибов. Типа, возьмите. Бабуля, мол, покойная ещё сушила. Так умерла она. Лет пять как уже. И теперь, что с этими грибами делать — никто у нас не знает. А вам, может, и пригодятся.

Развязал пакетик, посмотрел… Нормальные грибы. Сухие. С характерным приятным запахом. Белым или, тем более, зеленоватым налётом плесени не покрыты. Жучков-червячков в пакете нет… Пригодятся. Обязательно пригодятся! Хорошо, хоть мы ещё знаем, что с этими грибами делать.

А ведь были времена, когда каждый летне-осенний выходной день кормил и тебя, и твою семью. Сначала морошка, потом черника. За нею брусника, клюква. Что-то сушили, мочили. Что-то шло на варенье. Ну, а что-то, после первичной обработки, надо было хранить на холоде. Ну, и грибы, само собою. Солёные, консервированные, сушеные. И так, и грибной икрою. И практически каждый знал — когда, где собирать, как обрабатывать, хранить. И что можно приготовить из того или иного продукта, принесённого летом, осенью из леса.

Сейчас в лес ходить не обязательно. Замороженная ягода, консервированные и сушеные грибы в магазинах постоянно. К тому же, перед тем как положить всё это богатство на прилавок, куча разных контролёров тщательно проверила (или должна была проверить?!), нет ли тут чего-то несъедобного или, упаси Господь, ядовитого. Поэтому в магазине и удобнее, и быстрее, и безопаснее. Ну, народ и идёт по этому пути. Быстрому, удобному и безопасному. Порою забывая о том, что когда-то хорошо знали их дедушки и бабушки. Например, о том, как приготовить суп из сушеных грибов.

А как, действительно?.. Да, в принципе, ничего сложного!

Первым делом проверяем сушеные грибы на их профпригодность. Ну, примерно как я сделал, когда мне их вручали. Действительно ли сухие они? Хорошо высушены? Есть ли характерный запах сушеных грибов? Не заплесневели ли? Нет ли в грибах жучков-червячков?

Проверили? Нормальные грибы? Отделяем от них столько, сколько нам понадобится для приготовления супа. У меня обычно это — добрая пригоршня: сколько, хорошенько растопырив пальцы правой руки, захватишь в неё…

Примерно такое количество сушеных грибов должно быть у нас, чтобы мы могли сварить суп
Примерно такое количество сушеных грибов должно быть у нас, чтобы мы могли сварить суп
Фото: Константин Кучер, личный архив

Отправляем эти грибы в кастрюлю, заливаем их литром-полутора холодной воды. И оставляем замачиваться. Кто-то это делает на ночь, но, на мой взгляд, не обязательно. Если вы — «жаворонок» и утром встаёте рано, можно грибы замочить и сразу после того, как зубы почистите. Три-четыре часа водных процедур для того, чтобы сушеные грибы были готовы к дальнейшему использованию, для них вполне достаточно.

Большинство сайтов по кулинарии рекомендует грибы перед замачиванием помыть. Я обычно этого не делаю. Всё-таки грибы сушеные. А потому могут быть хрупкими. Ты их моешь, а они у тебя в руке ломаются. Лучше пусть набухнут водой, вот тогда… Тогда мы их, перед тем как резать, и помоем.

Уже замоченные грибы моем и режем
Уже замоченные грибы моем и режем
Фото: Константин Кучер, личный архив

Помоем, порежем и опустим в кастрюлю с водой, которую уже поставили на плиту. Туда же выливаем воду, в которой замачивали грибы. Она уже вобрала в себя часть грибного вкуса и запаха, так зачем же ею пренебрегать? Используем для приготовления супа. Поскольку грибы перед замачиванием я не мыл, берём любую чистую тряпочку (льняную, хлопчатобумажную) или марлю и через неё процеживаем воду, в которой грибы замачивались, в любую удобную ёмкость. А уже из неё — в кастрюлю с грибами.

Ждём, когда вода в кастрюле закипит, бросаем туда с десяток горошин чёрного перца, накрываем крышкой и убавляем огонь до слабого кипения. Пусть грибы варятся. А мы тем временем займёмся перловкой, полстакана которой, хорошенько промыв, поставили замачиваться одновременно с грибами. Сейчас ещё раз промоем крупу и, залив её холодной водой, которой не жалеем, ставим кастрюлю на плиту.

Заливаем перловку холодной водой, которой - не жалеем, и ставим кастрюлю с крупой на плиту
Заливаем перловку холодной водой, которой — не жалеем, и ставим кастрюлю с крупой на плиту
Фото: Константин Кучер, личный архив

Вообще-то, никто не запрещает нам положить перловку прямо в кастрюлю с грибами. Это можно сделать минут через 10−15 после того, как у нас поварятся грибы. А ещё минут через 5−10 после крупы надо будет заложить в кастрюлю картошку. Но я перловку для супа из сушеных грибов варю отдельно. Дело в том, что в перловке много клейковины, которая отрицательно сказывается на прозрачности бульона и несколько забивает собою запах и вкус грибов. Кстати, по этой же причине в суп из сушеных грибов не рекомендуется добавлять лавровый лист. Он тоже своим запахом и вкусом мешает проявиться грибной первооснове.

Но зато перловая клейковина делает бульон грибного супа гуще. Поэтому всё — на любителя. Не обязательно варить перловку отдельно, но лично мне грибной суп из сушеных грибов с таким вариантом приготовления нравится больше.

Полстакана уже отваренной перловки
Полстакана уже отваренной перловки
Фото: Константин Кучер, личный архив

И если уж зашла речь о вариантах, не возбраняется варить грибной суп на мясном или курином бульоне. Но летом вопрос с калориями не столь актуален, как в осенне-зимнее время. Поэтому летом я считаю, что грибного отвара для супа — вполне. Ну и сами понимаете, добавляя супу сытости, мясной или куриный бульон привносит в него и свою вкусовую гамму, затеняя, заслоняя ею собственно грибной вкус.

Итак, грибы и перловка у нас варятся. Первые — в одной кастрюле, вторая — в другой. Ну, а мы тем временем чистим, а потом режем кубиками 3−4 картофелины. Пока возились, сначала с перловкой, потом с картошкой, с момента, как вода в кастрюле с грибами закипела, прошло минут 10−15. Значит, пришло время закладки картофеля. Опускаем его в кастрюлю, ждём, пока вода закипит, убавляем огонь, прикрываем крышкой и начинаем заниматься луково-морковной зажаркой.

Чистим среднюю луковичку и шинкуем её полукольцами
Чистим среднюю луковичку и шинкуем её полукольцами
Фото: Константин Кучер, личный архив

Чистим по одной средней луковице и моркови. Первую шинкуем полукольцами, вторую трём на крупную тёрку. Разогреваем сковороду, вливаем в неё немного растительного масла, ждём чуть-чуть, чтобы оно накалилось, а потом несколько минут (пока не помягчеет и не зазолотится) обжариваем лук. За ним — морковь. Примерно такое же время, как и лук.

Несколько минут (пока не помягчеет и не зазолотится) обжариваем лук
Несколько минут (пока не помягчеет и не зазолотится) обжариваем лук
Фото: Константин Кучер, личный архив

Пока возились с зажаркой, прошли очередные 10−15 минут. Отключаем огонь под кастрюлей с перловкой, снимаем её с плиты. Пару раз промываем крупу холодной водой, откидываем её на металлическое сито, даём воде стечь и опускаем перловку в кастрюлю с грибами. Ждём, пока жидкость закипит, после чего добавляем к супу зажарку.

В сковороде - одна луковица и одна морковь
В сковороде — одна луковица и одна морковь
Фото: Константин Кучер, личный архив

Как жидкость в кастрюле снова закипит, варим суп ещё минут пять, после чего отключаем огонь и в течение получаса-часа даём супу возможность настояться. На стол такой суп подают со сметаной и рубленой зеленью. Если кто с грустью вспоминает о мясном или курином бульоне, на котором можно было бы сварить этот суп, то не возбраняется положить в каждую из тарелок (перед тем, как по ним разливать суп из кастрюли) разрезанное пополам варёное яичко.

Вот такой супец! Клянусь. И очень жаль, если этот грибной рецепт потихоньку забывается. Потому что ароматнее и вкуснее супа, сваренного из сушеных грибов, среди грибных супов не найти. Кстати, в этом нет ничего странного. Сушка уже сама по себе — способ концентрации и вкуса, и запаха. А варка… Правильная варка только раскрывает и приумножает сохранённое сухим концентратом.

Статья опубликована в выпуске 13.06.2016
Обновлено 11.02.2019

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Отличная статья. Спасибо. Обязательно сделаю суп из таких грибов. Мне посчастливилось попасть на базу (американскую), где продают продукты для торговцев. И там я купил большую банку белых грибов всего лишь за 30 баксов. Теперь использую. Когда сварю суп, сообщу, каков он на вкус, если останусь живым.
    Оценка статьи 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 12 февраля 2019 в 16:10 отредактирован 12 февраля 2019 в 16:15

      Будем надеяться, Роман, что Ваши кулинарные эксперименты пройдут без внештатных ситуаций. Жду небольшого комментария по тому, что у Вас в итоге получится.
      Большое спасибо Вам за отзыв.

    • Роман Солодов, какую банку?
      Жестяную, стеклянную?
      А грибы - как в статье - сушеные?

      Оценка статьи: 5

      • Роман Солодов Роман Солодов Мастер 12 февраля 2019 в 17:48 отредактирован 12 февраля 2019 в 17:49

        Игорь Вадимов, большая прозрачная банка, больше трехлитровой советской. Помните, в них огурцы соленые продавались, а потом еще в таких же березовый сок на полках стоял. Как сейчас помню. Но не из стекла точно, уронили на пол, осталась цела. Грибы белые, сушеные. Из них уже варили супы, я же попробую сам впервые. По рецепту автора. Время на это есть.

  • А я боюсь грибы в магазине покупать.
    Много ли контролеров, мало ли - а все равно боязно.
    Я их варю и замораживаю - полморозилки к октябрю их мерзнет.
    И эти грибы варить-жарить много проще и они вкуснее, чем из сушеных.
    А еще в банках у меня пастеризованные грибы ждут потребления.

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 12 февраля 2019 в 16:09 отредактирован 12 февраля 2019 в 16:12

      А я боюсь грибы в магазине покупать

      Этим, Игорь, Вы выгодно отличаетесь от финнов. В первой половине 90-х мне приходилось бывать в Финляндии. Мы работали по контрактам с несколькими финскими фирмами, время от времени что-то по ним надо было уточнять, корректировать. Поэтому, время от времени, у меня были командировки в Финляндию на пару рабочих дней.
      И вот в одну из таких командировок иду я вечерком тихой улочкой по центру Хельсинки и вдруг, бац, вижу- ГРИБ. Боровик. И, не червивый. Там, на этой улочке, по одной её стороне было автомобильное движение в одну сторону, по другой - в другую, а между этими полосами - довольно широкий сквер с деревьями, кустарником и прямой пешеходной дорожкой посредине. Ну, я сворачиваю с дорожки, перемещаюсь поближе к деревьям... Ещё один гриб, другой... Вот так я, прямо в центре Хельсинки, насобирал десятка два - два с половиной белых грибов. Все, как на подбор: крепенькие, средних размеров, не червивые.
      Пришел на квартиру, в которой нас принимающая сторона поселила, и супчик сварил, и сковородку пожарил. В общем, классный ужин получился.
      Утром, когда я в конторе попенял финнам, что они такие ленивые, грибы прямо под носом, а им не наклониться и не поднять их, мне сказали буквально следующее: "Константин, у нас редко кто собирает грибы в лесу или иной естественной среде. Очень редко. Так только, если очень древние старики и старушки. Грибы ведь нельзя досконально знать. И часто ядовитые очень похожи на съедобные. А и одного ядовитого гриба на корзинку бывает вполне достаточно, чтобы потом твои родственники очень сильно огорчились. Поэтому у нас подавляющее большинство финнов покупают грибы в магазинах". На что я резонно (ну, как мне показалось, резонно) возразил: "Так ведь и в магазинной упаковке может попасться один гриб". И мне сказали - НЕТ! Никогда и ни за что. Фирма ведь прекрасно понимает, какие суммы будут у исков, которые им могут предъявить огорченные родственники покойного. Поэтому вероятность нахождения ядовитого гриба в магазинной упаковке равна нулю.

      Я их варю и замораживаю - полморозилки к октябрю их мерзнет.
      И эти грибы варить-жарить много проще и они вкуснее, чем из сушеных.


      Я сейчас тоже, в подавляющем большинстве случаев, именно так обрабатываю и потом храню грибы: чищу, отвариваю, остужаю, раскладываю по пакетам, так чтобы одного пакета хватило и на суп, и на жареху, и забрасываю в морозилку. Но как по мне, суп из отварных замороженных грибов, это - просто бледная тень того, что получается, когда в основе супа сушеные грибы. И вкус, и аромат... Нет, совершенно не то. Поэтому если есть сушеные, на суп - лучше их. Вот это - настоящий грибной суп. А не бледное его подобие.

  • Как всегда вкусно и душевно...!

    Оценка статьи: 5

  • Молоко никак не используем. Не мелочитесь, ребята

    Оценка статьи: 5

  • Так как же использовать молоко? Молочный вкус должен придать непередаваемый вкус жаренным грибам

  • Да, Александр, статья вкусная.

    Оценка статьи: 5

  • Мало того, что суп сам по себе вкусен. и статья под стать ему

  • Суп из сушеных грибов вкусный. Лучше их замачивать в молоке. Сушеные грибы можно просто добавлять во вторые блюда ( тушеная капуста, котлеты, кабачки, баклажаны, курица и т.д. по несколько пластинок)запах и вкус необыкновенный.

    Оценка статьи: 5

    • Лариса, воду, в которой замачивались грибы, я потом использую. Практически на этом настое (разбавив его, когда на треть, когда вполовину чистой водой) в последующем варится суп. А как обстоит дело с молоком, если замачивать грибы в нем? Мы после замачивания как-то используем его в дальнейшем?

  • Обкормили кАлинарией наВ ШЖ. "И ты, Константин ?!"... подалсЯ в кАлинары-повара-коки?
    =Автомобиль - средство передвижения=, а пища - тоже средство для передвижения, но и для полёта мысли и поэзии.)
    Если нет проблем с прокормом, стоит ли так, из выпуска в выпуск педалировать тему кАлинарии? Смаковать средство, а не цель?

    Оценка статьи: 4

  • Особо внимательные читатели хорошо воспримут наличие сковородок в ассортименте при приготовлении вкуснятины. И наличие ложек-вилок более трёх штук.

    Оценка статьи: 5

    • более трёх - это правильно!! Категорически верно.
      Вообще-то, вилок - ЗНАЧИТЕЛЬНО БОЛЬШЕ!! А если вдруг - ГОСТИ?!! Надо же быть во всеоружии. Или, как это правильно по кулинарному?! Во всевилочьи?..

  • Как-то в этот раз "на ура" у меня грибной суп пошел. Уже на неделе съели его. Видно, давно не готовил. Поэтому, решил я сегодня повториться. В эти выходные снова приготовил суп из сушеных грибов. И пока готовил, сделал пару кадров, по которым на прошлых выходных поленился. Это - зажарка. Уже когда мы после лука морковь обжарили. В сковороде - одна луковица и одна морковь. Естественно в пошинкованном или протертом варианте.

    • Олег Васильевич Олег Васильевич Бильд-редактор 12 июня 2016 в 09:00 отредактирован 12 июня 2016 в 09:01

      Константин, перенес Ваши фото в текст, но этот комментарий оставим, вдруг особо внимательные читатели заподозрят подвох, увидев разные сковородки

      • Хорошо, Олег Васильевич.
        Думаю, это правильное решение. А то замучаюсь оправдываться, по поводу того, что на любой кухне должно быть несколько сковородок и если на прошлых выходных сотейник у меня был свободен, то нынче в нем - тушеная с луком и морковью курица, которую пришлось приготовить на неделе, поскольку грибной суп от выходных до выходных не дожил, т. к. был безжалостно съеден домочадцами.