Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить суп из сушеных грибов?

Да… Меняется жизнь. И заметно меняется. Можно сказать, «на глазах». Ну, хотя бы потому, что меняется на протяжении одного поколения. И не с чьих-то там изустных рассказов или сопоставления летописных источников, а просто, сравнивая в собственной памяти то, что было когда-то, с тем, что нынче творится, делаешь однозначный и неопровержимый вывод — да, изменилась.

На стол суп подается со сметаной и рубленой зеленью Константин Кучер, личный архив

Вот, на днях, принёс один из друзей старшего небольшой пакетик сушеных грибов. Типа, возьмите. Бабуля, мол, покойная ещё сушила. Так умерла она. Лет пять как уже. И теперь, что с этими грибами делать — никто у нас не знает. А вам, может, и пригодятся.

Развязал пакетик, посмотрел… Нормальные грибы. Сухие. С характерным приятным запахом. Белым или, тем более, зеленоватым налётом плесени не покрыты. Жучков-червячков в пакете нет… Пригодятся. Обязательно пригодятся! Хорошо, хоть мы ещё знаем, что с этими грибами делать.

А ведь были времена, когда каждый летне-осенний выходной день кормил и тебя, и твою семью. Сначала морошка, потом черника. За нею брусника, клюква. Что-то сушили, мочили. Что-то шло на варенье. Ну, а что-то, после первичной обработки, надо было хранить на холоде. Ну, и грибы, само собою. Солёные, консервированные, сушеные. И так, и грибной икрою. И практически каждый знал — когда, где собирать, как обрабатывать, хранить. И что можно приготовить из того или иного продукта, принесённого летом, осенью из леса.

Сейчас в лес ходить не обязательно. Замороженная ягода, консервированные и сушеные грибы в магазинах постоянно. К тому же, перед тем как положить всё это богатство на прилавок, куча разных контролёров тщательно проверила (или должна была проверить?!), нет ли тут чего-то несъедобного или, упаси Господь, ядовитого. Поэтому в магазине и удобнее, и быстрее, и безопаснее. Ну, народ и идёт по этому пути. Быстрому, удобному и безопасному. Порою забывая о том, что когда-то хорошо знали их дедушки и бабушки. Например, о том, как приготовить суп из сушеных грибов.

А как, действительно?.. Да, в принципе, ничего сложного!

Первым делом проверяем сушеные грибы на их профпригодность. Ну, примерно как я сделал, когда мне их вручали. Действительно ли сухие они? Хорошо высушены? Есть ли характерный запах сушеных грибов? Не заплесневели ли? Нет ли в грибах жучков-червячков?

Проверили? Нормальные грибы? Отделяем от них столько, сколько нам понадобится для приготовления супа. У меня обычно это — добрая пригоршня: сколько, хорошенько растопырив пальцы правой руки, захватишь в неё…

Примерно такое количество сушеных грибов должно быть у нас, чтобы мы могли сварить суп
Примерно такое количество сушеных грибов должно быть у нас, чтобы мы могли сварить суп
Константин Кучер, личный архив

Отправляем эти грибы в кастрюлю, заливаем их литром-полутора холодной воды. И оставляем замачиваться. Кто-то это делает на ночь, но, на мой взгляд, не обязательно. Если вы — «жаворонок» и утром встаёте рано, можно грибы замочить и сразу после того, как зубы почистите. Три-четыре часа водных процедур для того, чтобы сушеные грибы были готовы к дальнейшему использованию, для них вполне достаточно.

Большинство кулинарных сайтов рекомендует грибы перед замачиванием помыть. Я обычно этого не делаю. Всё-таки грибы сушеные. А потому могут быть хрупкими. Ты их моешь, а они у тебя в руке ломаются. Лучше пусть набухнут водой, вот тогда… Тогда мы их, перед тем как резать, и помоем.

Уже замоченные грибы моем и режем
Уже замоченные грибы моем и режем
Константин Кучер, личный архив

Помоем, порежем и опустим в кастрюлю с водой, которую уже поставили на плиту. Туда же выливаем воду, в которой замачивали грибы. Она уже вобрала в себя часть грибного вкуса и запаха, так зачем же ею пренебрегать? Используем для приготовления супа. Поскольку грибы перед замачиванием я не мыл, берём любую чистую тряпочку (льняную, хлопчатобумажную) или марлю и через неё процеживаем воду, в которой грибы замачивались, в любую удобную ёмкость. А уже из неё — в кастрюлю с грибами.

Ждём, когда вода в кастрюле закипит, бросаем туда с десяток горошин чёрного перца, накрываем крышкой и убавляем огонь до слабого кипения. Пусть грибы варятся. А мы тем временем займёмся перловкой, полстакана которой, хорошенько промыв, поставили замачиваться одновременно с грибами. Сейчас ещё раз промоем крупу и, залив её холодной водой, которой не жалеем, ставим кастрюлю на плиту.

Заливаем перловку холодной водой, которой - не жалеем, и ставим кастрюлю с крупой на плиту
Заливаем перловку холодной водой, которой - не жалеем, и ставим кастрюлю с крупой на плиту
Константин Кучер, личный архив

Вообще-то, никто не запрещает нам положить перловку прямо в кастрюлю с грибами. Это можно сделать минут через 10−15 после того, как у нас поварятся грибы. А ещё минут через 5−10 после крупы надо будет заложить в кастрюлю картошку. Но я перловку для супа из сушеных грибов варю отдельно. Дело в том, что в перловке много клейковины, которая отрицательно сказывается на прозрачности бульона и несколько забивает собою запах и вкус грибов. Кстати, по этой же причине в суп из сушеных грибов не рекомендуется добавлять лавровый лист. Он тоже своим запахом и вкусом мешает проявиться грибной первооснове.

Но зато перловая клейковина делает бульон грибного супа гуще. Поэтому всё — на любителя. Не обязательно варить перловку отдельно, но лично мне грибной суп из сушеных грибов с таким вариантом приготовления нравится больше.

Полстакана уже отваренной перловки
Полстакана уже отваренной перловки
Константин Кучер, личный архив

И если уж зашла речь о вариантах, не возбраняется варить грибной суп на мясном или курином бульоне. Но сейчас лето, вопрос с калориями не столь актуален, как в осенне-зимнее время. Поэтому я решил, что грибного отвара для супа — вполне. Ну и сами понимаете, добавляя супу сытости, мясной или куриный бульон привносит в него и свою вкусовую гамму, затеняя, заслоняя ею собственно грибной вкус.

Итак, грибы и перловка у нас варятся. Первые — в одной кастрюле, вторая — в другой. Ну, а мы тем временем чистим, а потом режем кубиками 3−4 картофелины. Пока возились, сначала с перловкой, потом с картошкой, с момента, как вода в кастрюле с грибами закипела, прошло минут 10−15. Значит, пришло время закладки картофеля. Опускаем его в кастрюлю, ждём, пока вода закипит, убавляем огонь, прикрываем крышкой и начинаем заниматься луково-морковной зажаркой.

Чистим среднюю луковичку и шинкуем её полукольцами
Чистим среднюю луковичку и шинкуем её полукольцами
Константин Кучер, личный архив

Чистим по одной средней луковице и моркови. Первую шинкуем полукольцами, вторую трём на крупную тёрку. Разогреваем сковороду, вливаем в неё немного растительного масла, ждём чуть-чуть, чтобы оно накалилось, а потом несколько минут (пока не помягчеет и не зазолотится) обжариваем лук. За ним — морковь. Примерно такое же время, как и лук.

Несколько минут (пока не помягчеет и не зазолотится) обжариваем лук
Несколько минут (пока не помягчеет и не зазолотится) обжариваем лук
Константин Кучер, личный архив

Пока возились с зажаркой, прошли очередные 10−15 минут. Отключаем огонь под кастрюлей с перловкой, снимаем её с плиты. Пару раз промываем крупу холодной водой, откидываем её на металлическое сито, даём воде стечь и опускаем перловку в кастрюлю с грибами. Ждём, пока жидкость закипит, после чего добавляем к супу зажарку.

В сковороде - одна луковица и одна морковь
В сковороде - одна луковица и одна морковь
Константин Кучер, личный архив

Как жидкость в кастрюле снова закипит, варим суп ещё минут пять, после чего отключаем огонь и в течение получаса-часа даём супу возможность настояться. На стол такой суп подают со сметаной и рубленой зеленью. Если кто с грустью вспоминает о мясном или курином бульоне, на котором можно было бы сварить этот суп, то не возбраняется положить в каждую из тарелок (перед тем, как по ним разливать суп из кастрюли) разрезанное пополам варёное яичко.

Вот такой супец! Клянусь. И очень жаль, если этот рецепт потихоньку забывается. Потому что ароматнее и вкуснее супа, сваренного из сушеных грибов, среди грибных супов не найти. Кстати, в этом нет ничего странного. Сушка уже сама по себе — способ концентрации и вкуса, и запаха. А варка… Правильная варка только раскрывает и приумножает сохранённое сухим концентратом.

Обновлено 12.06.2016
Статья размещена на сайте 5.06.2016

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Молоко никак не используем. Не мелочитесь, ребята

    Оценка статьи: 5

  • Так как же использовать молоко? Молочный вкус должен придать непередаваемый вкус жаренным грибам

  • Да, Александр, статья вкусная.

    Оценка статьи: 5

  • Мало того, что суп сам по себе вкусен. и статья под стать ему

  • Суп из сушеных грибов вкусный. Лучше их замачивать в молоке. Сушеные грибы можно просто добавлять во вторые блюда ( тушеная капуста, котлеты, кабачки, баклажаны, курица и т.д. по несколько пластинок)запах и вкус необыкновенный.

    Оценка статьи: 5

    • Лариса, воду, в которой замачивались грибы, я потом использую. Практически на этом настое (разбавив его, когда на треть, когда вполовину чистой водой) в последующем варится суп. А как обстоит дело с молоком, если замачивать грибы в нем? Мы после замачивания как-то используем его в дальнейшем?

  • Обкормили кАлинарией наВ ШЖ. "И ты, Константин ?!"... подалсЯ в кАлинары-повара-коки?
    =Автомобиль - средство передвижения=, а пища - тоже средство для передвижения, но и для полёта мысли и поэзии.)
    Если нет проблем с прокормом, стоит ли так, из выпуска в выпуск педалировать тему кАлинарии? Смаковать средство, а не цель?

    Оценка статьи: 4

  • Особо внимательные читатели хорошо воспримут наличие сковородок в ассортименте при приготовлении вкуснятины. И наличие ложек-вилок более трёх штук.

    Оценка статьи: 5

    • более трёх - это правильно!! Категорически верно.
      Вообще-то, вилок - ЗНАЧИТЕЛЬНО БОЛЬШЕ!! А если вдруг - ГОСТИ?!! Надо же быть во всеоружии. Или, как это правильно по кулинарному?! Во всевилочьи?..

  • Как-то в этот раз "на ура" у меня грибной суп пошел. Уже на неделе съели его. Видно, давно не готовил. Поэтому, решил я сегодня повториться. В эти выходные снова приготовил суп из сушеных грибов. И пока готовил, сделал пару кадров, по которым на прошлых выходных поленился. Это - зажарка. Уже когда мы после лука морковь обжарили. В сковороде - одна луковица и одна морковь. Естественно в пошинкованном или протертом варианте.

    • Олег Васильевич Олег Васильевич Бильд-редактор 12 июня 2016 в 09:00 отредактирован 12 июня 2016 в 09:01

      Константин, перенес Ваши фото в текст, но этот комментарий оставим, вдруг особо внимательные читатели заподозрят подвох, увидев разные сковородки

      • Хорошо, Олег Васильевич.
        Думаю, это правильное решение. А то замучаюсь оправдываться, по поводу того, что на любой кухне должно быть несколько сковородок и если на прошлых выходных сотейник у меня был свободен, то нынче в нем - тушеная с луком и морковью курица, которую пришлось приготовить на неделе, поскольку грибной суп от выходных до выходных не дожил, т. к. был безжалостно съеден домочадцами.