Вадим Гарин Профессионал

Как быстро приготовить вкусную скумбрию домашнего посола?

Вы пробовали солёную скумбрию домашнего посола? Если нет, то много потеряли! Это блюдо из тех, от которых «за уши не оттащишь». Хочу рассказать вам, как я это делаю.

Фото: Depositphotos

В пожилом возрасте одолевают воспоминания. Недаром замечательная актриса Фаина Раневская говорила, что воспоминания — это богатство старости! Тут уж, как говорится, «чем богаты…» А все мы, пожилые люди — дети советского времени, советского воспитания. Пионеры, одним словом! Но, видимо, тем и интересны. Мы свидетели ушедшей эпохи. Прошлого века!

Наши соседи по даче Оля и Костя любят заглянуть к нам «на огонёк» и послушать, как в наше время было «всё прекрасно». И небо было голубей, и трава зеленей!

Сегодня мы болтали о том, что «было время и цены снижали», как пел Владимир Высоцкий. На столе стоял запотевший графинчик хреновухи, дежурный салат из огурцов и помидоров и наше фирменное блюдо — солёная скумбрия.

Как быстро приготовить вкусную скумбрию домашнего посола?
Фото: Depositphotos

— Рыба, — посетовал я, — по цене уже сравнялась с мясом. А это претит элементарной логике. Покупаю, и слёзы катятся по советским временам. Тогда рыба стоила в четыре с половиной раза дешевле, чем мясо! (А если брать цену магазинного мяса, которого не было в провинциальных городах, то в два раза.) И это логично и понятно: для рыбы коровников и свинарников строить незачем, и главное, не надо её выращивать: кормить, поить, для чего иметь кормовую базу и т.д. А рыбка — она сама кормится! Ну, это я так… ностальгия!

— Рыба дорогая потому, что её завозят из-за рубежа, — глубокомысленно заметил Костя.

— Ничего подобного, — отозвался я. — Скумбрию не только в Норвегии ловят. В России у нас всегда ловили её в районе Калининграда, а сейчас и на Дальнем Востоке. Мясо этой рыбы жирное (до 16, 5% жира), очень богато витамином В12. Плюс нет мелких костей. Быстро готовится, и мясо имеет нежный и приятный вкус. Скумбрию можно и запекать, тоже очень вкусно, но я предпочитаю солёную.

— Действительно очень вкусно, — отозвался Костя, закусывая рыбой. — Расскажи, Вадим Анатольевич, как её приготовить? И можно ли этим способом солить другую рыбу?

 — Конечно, можно взять и другую рыбу, но я беру только скумбрию.

Итак, записывайте…

В магазинах скумбрия обычно продаётся парой, завёрнутая в плёнку. Надо выбрать средние две рыбёшки (не маленькие).

Мороженная скумбрия на разделочной доске
Мороженная скумбрия на разделочной доске
Вадим Гарин, личный архив

Первая хитрость: беру две мороженые рыбы и слегка их оттаиваю. Весь фокус состоит в том, что солю я рыбу мороженую. Если она сильно оттает — получится слякоть. Надо, чтобы чуть-чуть рыба вминалась при нажатии пальцами. Процесс занимает 10 минут.

Очищенная рыба. Одна тушка освобождена от шкуры и костей
Очищенная рыба. Одна тушка освобождена от шкуры и костей
Вадим Гарин, личный архив

Далее пошаговая технология: отрезаю голову, хвост, делаю кончиком ножа надрез по спинке, поддевая шкурку снизу у головы и веду разрез до хвоста. Затем, используя нож, чтобы шкурка не выскальзывала, очищаю мороженую рыбу от головы до хвоста. Разрезаю живот и потрошу, вычищаю ножом внутри, снимаю чёрную плёнку. Ни в коем случае не мыть водой! Затем пальцами раздираю от спинки с середины по хребту мясо — это одна половинка, а во второй вынимаю хребет и режу на порционные кусочки.

Порционные кусочки
Порционные кусочки
Вадим Гарин, личный архив

Порционные кусочки складываю в полиэтиленовый мешочек. Далее приступаю к маринованию. (Кстати, рассказал одной даме, что мариную — она и бухнула туда ложку столового уксуса. Испортила рыбу!)

  • На две рыбки сыплю чайную ложку соли без верха. Можно чуть меньше, если съедите сразу. Затем половину чайной ложки, и даже меньше, сахару. Затем ломаю лавровый лист (2 шт.) на мелкие кусочки, 4−5 горошков перца, шинкую две дольки чеснока и на кончик ножа — хмели-сунели.
Готовая засолка в тарелке. Периодически пакет переворачивать!
Готовая засолка в тарелке. Периодически пакет переворачивать!
Вадим Гарин, личный архив

Завязываю кулёк и слегка перетираю кусочки скумбрии. То есть перемешиваю. Чтобы не пачкать руки, помещаю мешочек в мешочек и укладываю в глубокую тарелку. Переворачиваю каждые пятнадцать-тридцать минут. Всё это лежит при комнатной температуре не менее двух-трёх часов.

Затем перекладываю скумбрию в стеклянную банку (0,75 л). Размер выверен. Рыбу не очищаю, кладу как есть и пересыпаю полукольцами репчатого лука. Наливаю столовую ложку постного масла, закрываю пластмассовой крышкой, встряхиваю, чтобы рыба смазалась маслом, и кладу в холодильник.

Укладка порций в полиэтиленовый кулёк и специи, необходимые для засолки
Укладка порций в полиэтиленовый кулёк и специи, необходимые для засолки
Вадим Гарин, личный архив

Через четыре часа можно есть. Приятного аппетита! Затраты на приготовление этого блюда — 30 минут, а по деньгам — сами понимаете… немного.

Должен отметить, что даже серьёзные гурманы, отведав моего пюре со скумбрией, пребывали в восторге, словно посетили ресторан «Славянский базар» в Москве!


Что еще почитать по теме?

Что делать, если к вам неожиданно пришли гости? Картофельное пюре
Как приготовить скумбрию с черносливом?
Как приготовить малосольную красную рыбу?

Обновлено 6.12.2016
Статья размещена на сайте 30.11.2016

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Вкусно, славно, недорого, доступно.
    Спасибо!

    Как в крабовых палочках нет никаких крабов, так скоро выйдут диетические рекомендации приготовления " вкусной и доступной среднему классу" а ля скумбрии:
    "... берём 0.5 кг мелких бычков, перемалываем на мясорубке, пересыпаем добавками Е-401, 246, 311, 268, кладем в холодильник томиться на 1 час. И - Приятного аппетита!"

    Оценка статьи: 5

    • Скажем наше громкое "ША" всем этим любителям а ля скумбрия. И купим какой натуральной рыбки без всяких там "а ля" под отварную картошку в зимнем варианте (в шкурке, под которой все витамины и микроэлементы!). Даешь хамсу пряного посола! Или скумбрию "по-гарински"!!
      P.S. Я, кстати, картошечку отварил.

      Оценка статьи: 5

      • Константин Кучер, а я сегодня по этому рецепту засолил горбушу. Посмотрю, что получится. Скумбрия-то рыбка жирная, а горбуша... но попробую и сообщу. Норвежская селёдка получается отличной, главное выбрать по крупнее и с толстенькой спинкой. Но для меня приоритет - скумбрия.
        Есть у меня ещё несколько рыбных казачьих рецептов - не зря я прожил на Дону более 20 лет! У меня дома очень любят рыбий омлет. Блюдо простое, дешёвое и очень вкусное. Как-нибудь напишу.

  • Статья замечательная. Очень хороший, оригинальный, достаточно простой в приготовлении и не отнимающий много времени рецепт. И рыба должна получиться вкусной. Очень хорошо выбрана порода под засол. Скумбрия! Изумительная рыба. Когда работал на рыбокомбинате, наши технологи называли скумбрию морской курицей. Потому что, так же как и курица, эта рыба пригодна для самых разных способов переработки - заморозка, посол, копчение, изготовление пресервов, консервов. И при этом в любом виде получается достаточно вкусной. Но по отдельным моментам статьи не могу согласиться. Во-первых, вот это - В России у нас всегда ловили её в районе Калининграда, а сейчас и на Дальнем Востоке. Дальний Восток - да. Но Японское море - это не наши территориальные воды. Так называемая конвекционная зона. Т. е. территории, где по международной конвенции могут вести промысел суда тех государств, у которых есть соответствующая квота на вылов этой породы рыбы. Если более конкретно по скумбрии, то промысловыми считаются три её вида - японская скумбрия (Scomber japonicus), атлантическая скумбрия (S. Scomber) и королевская макрель (Scomberomorus commersoni). Наибольший объем добычи (мировой) приходится именно на японскую скумбрию - около 2 млн. т, уловы атлантической скумбрии в 4 раза меньше – около полумиллиона т, а королевской макрели – примерно вдвое меньше, чем атлантической. Часть скумбрии ловят суда под российским флагом (но это не значит, что промысел они ведут в наших территориальных водах), часть мы импортируем из Норвегии. Если по нашему вылову то, например, в 2012 г. мы выловили 44,27 тыс. т скумбрии. Основные зоны её промысла лежат за пределами российских вод: в конвенционных районах и открытой части Мирового океана - 20,16 тыс. т, в водах иностранных государств - 24,11 тыс. т (у берегов Мавритании – 10,79 тыс. т, Сенегала – 6,7 тыс. т и Марокко – 6,49 тыс. т). Источник - РИА Fishnews.ru Второе - Рыба ...по цене уже сравнялась с мясом. А это претит элементарной логике. Это не претит элементарной логике. Элементарная логика говорит о том, что рыба НЕ МОЖЕТ БЫТЬ дешевле мяса. НЕ МО-ЖЕТ. У русских есть такая хорошая поговорка - за морем телушка полушка, да рубль перевоз. Где промышляют скумбрию, мы только что выяснили. Ту же самую нототению, которую так любил мой покойный отец (мраморную), промышляли наши суда у берегов Южной Георгии и о-вов Кергелен (Антарктическая зона). Сейчас патагонскую нототению (фу, совсем другая рыба) промышляют у Фолкленд. Правда, у нас квот на эту рыбу нет, соответственно, её промысел ведут южно-корейцы и поляки. Представляете, сколько топлива нужно, чтобы дойти до района промысла, а потом там ловить рыбу?! Бычок, овечка, вот они, прямо во дворе, вышел с крылечка и - хватай за рога. А за скумбрией - топай в Мавританию. За нототенией - к острову Кергелен. Далее. Для коровы, бычка, свиньи достаточно коровника, свинарника. Для овец - овчарни. Для того, чтобы добыть океаническую рыбу (а основной промысел именно океанический) нужны специальные суда с большой автономностью плавания (около 70 суток). Это БАТы (большие автономные траулеры), РТМы (рыболовные траулеры морозильные). В апреле в Охотском море затонул БАТМ "Дальний Восток". И хотя судно старое, но после капремонта спецы оценили его стоимость в 30 млн. долларов. МИЛЛИОНОВ. Долларов. Сколько коровников, свинарников можно построить на эти деньги вместе взятых? А новый БАТ стоит в пределах 40-65 млн. долларов (в зависимости от оснащения). СРТМ (средние рыболовные траулеры м

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер, спасибо за доброжелательный отзыв. Поражён знанием отлова скумбрии. Моя статья о кулинарии, а не о промысле.Сведения об отлове (в районе Калининграде и Дальнем Востоке, как у меня написано, я почерпнул из интернета. Расшифровка где, как и сколько не входило в сюжет). Это возможно, Константин, материал для самостоятельной статьи, но я пишу только о кулинарии и то, что хорошо знаю. Для глубокого анализа соотношения стоимости рыба-мясо необходимо иметь расчёт себестоимости производства и того и другого. Считаю не корректно сравнивать стоимость судна и коровника. В производстве мяса и отлова рыбы не одни коровники и рыболовецкие суда. Я же писал не о советском ценообразовании и системе дотаций, а о психологии нашего отечественного потребителя - народа. 75 лет (не знаю данных по дореволюционной России) мы все покупали рыбу по цене от 40 коп. за кг и до 1р. 20 коп. Мясо на рынке стоило 2 р.80 коп.,о магазинах не говорю. Мяса в них не было, исключая столиц. Это соотношение цен из головы покупателя не выбьешь и молотком! Что же касаемо реальной цены на рыбу, при всём моём уважении, должен отметить, что мы все помним, как изменялась её цена в течении последних лет. Что там говорить, даже за полгода... я покупал ту же скумбрию прошлой зимой по 80 р. за кг, а сейчас покупаю по двести с лишним! Что, рыболовецкие суда подорожали? Не хочу поднимать на страницах журнала эту тему: она горькая, а для правды опять необходим серьёзный анализ.
      Вчера зашёл в аптеку и купил пузырёк Нафтезина за 54р., а стоил 9р.(а пластмассовом с капельницей 12 р.). Спросил для смеха аптекаря почему? А он - мол, доллар подорожал! А нафтезин производят у нас в городе! Так, что говоря о советском ценообразовании (я участвовал в этом на мебель) я бы не был категоричным.

      • Инга Фокина Читатель 10 декабря 2016 в 19:49 отредактирован 23 мая 2018 в 19:12

        Вадим Гарин, поддерживаю Ваше парирования, т.к. в СССР было больше выхода к морям, океанам. Правда, тогда ВЫВОЗИЛОСЬ ВСЁ, а нам гнильцу подавай)) Сейчас же другая крайность: импорт. Так что, оптимально, когда мы самодостаточным, к чему мы как раз и двигаемся и не из-за санкций, просто назрело.