Какие летние блюда готовили на императорской кухне?

Основой многих летних супов были кислые щи. Это вовсе не первое блюдо, а сильногазированный напиток, чрезвычайно популярный на Руси с XVI века. Упоминание о нем мы находим у многих классиков. Вот что пишет Владимир Гиляровский:

«…кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

В различных источниках можно встретить множество кулинарных рецептов их приготовления, зачастую занимавшего много времени.

Кислые щи

Сначала ржаную муку заливали теплой водой до состояния кашицы и оставляли накрытой на несколько часов, потом переливали в глиняную посуду и ставили в теплую печь для соложения (придания сладкого вкуса) на 5−6 часов.

Затем вновь переливали в деревянную посуду, добавляя воды, и уже после того, как жидкость достаточно скиснет, переливали в бочку, в которую добавляли ржаной хлеб и различные травы: мяту, листы черной смородины и т. д. Бочку несколько суток держали в тепле, а затем спускали в погреб.

На современных кулинарных сайтах предлагают ускорить технологию с помощью дрожжей и изюма, а муку заменить ржаными сухарями.

Вот один из таких рецептов.

500 г ржаных сухарей залить кипятком (4 литра), дать настояться 4 часа, процедить и добавить 200 г сахара, разведенные в сусле дрожжи (40 г), мяту, листья смородины и оставить на 12 часов в тепле. Затем вновь процедить, перелить в бутылки с толстым стеклом. В каждую положить несколько изюминок. Убрать в холодильник. Кислые щи будут готовы через 3 суток.

На основе кислых щей можно приготовить ботвинью, которую подавали к императорскому столу.

Рецепт ботвиньи с огурцами

Очищенные огурцы порезать кубиками. Отварить щавель в подсоленной воде, остудить, протереть сквозь сито. Молодой шпинат и молодую ботву свеклы бланшировать до мягкости, остудить в холодной воде и мелко порезать. Соединить и охладить. Заправить кислыми щами, добавить мелко нарезанную зелень, кубики льда.

К ботвинье подаются куски отваренной лососины и тертый хрен.

Томаты, фаршированные по-провански

Ровные томаты разрезать на половинки. Выбрать сердцевину и заполнить половинки рублеными шампиньонами. Уложить в форму, смазанную растительным маслом, посыпать сверху тертыми ржаными сухарями и уложить между половинками несколько зубчиков чеснока. Запечь в течение 15 минут. Выложить на блюдо, которое полить растопленным сливочным маслом.

Огурцы под соусом бешамель

Очищенные огурцы нарезать ровными кружками, вымыть в холодной воде и отварить в соленом кипятке до мягкости. Слить воду и осушить. В кастрюле растопить сливочное масло, выложить туда огурцы, добавить сахар, мускатный орех и соус бешамель. Хорошо размешать и выложить на блюдо.

Бешамель — белый соус, который готовится из сливочного масла, муки, молока (сливок).

Еще один необычный десерт.

Яблоки с рисом и гарниром из бисквита

Для этого летнего блюда нужны небольшие ровные яблочки, из которых вырезают середину. Яблочки очищают от кожицы и отваривают в сахарном сиропе.

Бланшированный рис варят в сливках, добавляя ваниль. Заправляют маслом и сахаром — это основа блюда. На рис выкладывают яблоки. Вокруг раскладывают бисквит, вырезанный фигурно. Блюдо украшается желе из смородины.

Яблоки и абрикосы в кляре

Яблоки очистить, вырезать середину и нарезать кольцами. У абрикосов вынуть косточку. Положить в миску и залить ромом.

После маринования в роме брать на вилку, опускать в кляр и жарить в большом количестве жира. Просушить на салфетке и подавать на блюде, присыпав сахаром.

Кляр: муку разводили водой, добавляли растительное масло и взбитые белки.

Читая рецепты прошлого, не перестаю удивляться изысканной подачей некоторых блюд. Часто мороженое, глазированные фрукты подавались в вазах из апельсинов. Для изготовления этих ваз апельсины разбирались на дольки, немного подсушивались, глазировались. Уже готовые дольки склеивали густым сахарным сиропом. Работать надо было быстро, часто по составленному заранее чертежу. Нижний ярус делали из крупных долек. Ваза украшалась глазированными фруктами.

Или фаршированная розовыми лепестками айва. Айва очищалась, вынималась серединка, разрезалась на половинки, отваривалась в сиропе до мягкости. Отдельно глазировались розовые лепестки в сахарном сиропе. Айву заполняли подсушенными лепестками и аккуратно заливали желе.

В летнем меню много сладостей, но почти все они на основе фруктов.

Разумеется, многие изысканные блюда сложно повторить, но кое-что из императорской кухни мы можем попробовать и в наши дни.