Поэтому я продолжил эксперименты с бисквитным тестом. Но на этот раз в качестве частичной замены куриных яиц использовал тыквенное пюре.
В эксперименте взял в качестве жидких ингредиентов два куриных яйца общим весом 160 г и 60 г тыквенного пюре, которое приготовил в СВЧ-печке и которое по цвету ничем не отличается от морковного.
Добавив к жидким ингредиентам 3 столовые ложки сахара, немного соли и ванильного сахара, приступил к сбиванию яично-тыквенно-сахарной смеси
В отличие от «свекольного варианта» проблем со сбиванием не возникло. Как и с морковным пюре, смесь взбилась в высокую плотную пену, которая до начала перемешивания уверенно держала на поверхности высыпанную муку. Затем последовало аккуратное перемешивание муки со взбитой смесью
Аккуратное перемешивание — это кругообразные движения ложки «от середины посуды вниз — к себе — и наверх» с извлечением со дна осевшей муки (она же тяжелее смеси). Затем — переворачивание ложки с извлеченной мукой, пара кругов против часовой стрелки с размешиванием с верхними слоями смеси. При этом ложку не следует погружать более чем наполовину в смесь.
Перед следующим погружением ложки свободной рукой емкость немного поворачивается по часовой стрелке, что обеспечивает извлечение со дна емкости новой партии муки. Налипшую к ложке муку можно периодически снимать другой ложкой. Обычно 5−7 таких циклов бывает достаточно для равномерного замешивания теста.
Приготовленное таким способом тесто в процессе выпечки подниматься уже почти не будет, ну разве что процентов на десять.
Так же, как и в «свекольном варианте», я решил выпечь бисквит в 12 силиконовых формочках размером 6×2 см, но в качестве основной начинки бисквита использовать сливу. При этом возникло сомнение: а не влияет ли наличие начинки на степень поднятия теста в процессе выпечки. Поэтому для сравнения — в качестве контрольных образцов — в пару формочек положил дольки яблок, а одну пару оставил без начинки.
Залитая тестом форма направляется в разогретую до 170 градусов духовку. Через 20 минут бисквиты готовы!
Контрольные образцы с дольками яблок и без начинки (на левом фото они в нижнем ряду, на правом фото — в середине блюда друг на друге) внешне ничем не отличаются от мини-шарлоток со сливами.
И только разрезав бисквиты, можно увидеть внешнюю разницу в них. Ну, а вкус у них, разумеется, свой!
Подводя итоги экспериментов, можно рекомендовать использование морковного и тыквенного пюре для частичной замены куриных яиц, а от применения свекольного лучше воздержаться. Либо, памятуя об использовании специалистами не пюре, а овощных порошков, отжать из свекольного пюре по максимуму влагу. Например, в той же чеснокодавке. И продолжить эксперименты с рецептами бисквита самостоятельно…
Карл-Август Аванти, я просто прошу Вас продолжить эту тему, в таком ракурсе. Очень тяжело преподавать этот предмет. Знаю на примере жены,...