Константин Кучер
- Профиль
- Публикации
- Комментарии
Марианна, я сам удивился, но факт остается фактом.
Вы же понимаете, до того, как сел за материал, о витаминах группы РР, щелочах, холестерине... Я же ни сном обо всем этом!
И вот набираю в поисковике "маргИланская редька", а он меня тут же поправляет - "Вы, наверное, ошиблись. Вам нужна маргЕланская редька" и выдает кучу сайтов, где именно маргЕланская. И ни одного с маргИланской...
Вот такая петрушка. Но я - "за". Если в целях восстановления социальной и историческй справедливости надо исправить ошибку и переправить "е" на "и"... Исправляем?
Спасибо, Сергей. Понял.
Как ни странно, Александр, но город МаргИлан, а редька почему-то маргЕланская...
Спасибо, Сергей.
Если получится - попробую на выходных. У квашеной капусты и капусты по-грузински вкус разный, так что одно другому мешать не будет и в холодильнике, надеюсь, они не подерутся.
В связи с чем ещё вопрос - на кочан капусты килограмма на полтора, пара морковин и пара средних корнеплодов свеклы - достаточно? Какое примерно соотношение свеклы и моркови на килограмм капусты?
Альф, я именно посол и имел в виду -
По классической рецептуре на посол идет ТОЛЬКО каменная соль грубого помола.
Альф, извините, если вместо Сергея. Думаю, он и сам, как подойдет, ответит.
А от себя могу сказать, что с вот тем случаем (с посеревшей капустой), вспоминая опыт класической химии - посинение под воздействием йода крахмала - лично я грешу именно на йод.
И Вам, Галина, спасибо за добрый отзыв.
СПАСИБО, Сергей! Рад, что этот интересный рецепт нашелся.
Единственно, вопрос к Вам (или к тому, кто сможет ответить) - заливать надо горячим маринадом или холодным?
Альф, Николай - прав.
По классической рецептуре на посол идет ТОЛЬКО каменная соль грубого помола.
Именно под неё заточена и вся рецептура. В т. ч. и с мерой в столовых ложках.
Экстрой очень тяжело угадать меру. Но самое главное - те микроэлементы, КОТОРЫМИ ОНА ОБОГАЩАЕТСЯ. Они ведь могут вступать во взаимодействие с микроэлементами и капусты, и моркови.
Отравиться, конечно, не отравитесь, но испортить продукт - можно.
Сейчас-то ладно. 3 литра и полтора часа работы. не так жалко. А представляете, когда приходилось выкидывать ведро капусты. Которая почему-то стала серой (почернела). Только потому, что каменной соли под рукой не было и ты взял ту, что была в ближайшем магазине...
О-о-ооо, Ксения! Капуста по-грузински. Это - как грузинское вино. Лучшее из всех вин. Потому что оно родом из юности. А капуста по-грузински - из детства. Очень хорошо её помню. У нас продавали её в "Кулинарии". Четвертинки целых, нешинкованных кочанов, окрашенные в свекольный цвет. Очень вкусно. На жаль - рецепта не знаю. Поэтому не готовлю. Но по сохранившейся вкусовой памяти точно могу сказать, что это - не квашеная и не соленая капуста. Судя по кисловатому вкусу, при её консервации используется маринад.
Амок, "у нас" - это где? Я в России кленового сиропа не встречал. А по вкусу Вы правы - он, действительно, оригинальный. Я даже не знаю, с чем его сравнить. На цвет он - очень темный. Темно-темно-коричневый, практически черный. Это карамелизированный сахар так расцвечивает сироп. Но сахарную "жженку" на воде, которую мы готовили в детстве, кленовый сироп совсем не напоминает.
Да ладно, Ксения, самая обычная квашеная капуста...
Самое обычное блюдо. Которое, в наше время, готовили В КАЖДОМ ДОМЕ. И в каждом доме она была своя...
Самое обычное блюдо. Вот баранина с чечевицей - да, я понимаю. Оригинальное блюдо. Или рыба с луком, запеченная в сливочно-горчичной заливке. Или пёркёльт из печени, фаршированная щука...
Вот с этим, понимаю, да - искусатель. А капуста...
Если бы не Марианна, затребовавшая в своё время статью о посоле рыбу... Ксения, честно, я бы так и не сел за рецепт этого обычного, можно сказать, рядового блюда.
Николай, сколько поваров, столько и рецептов борща. Поэтому я и написал - "Поэкспериментируем!". Каждый из нас готовит по-своему. Ориентируясь на свои вкусовые пристрастия. И пристрастия своих близких.
Мне, например, когда я был в Латвии, очень понравилась капуста с тмином. Вообще, у меня сложилось такое впечатление, что в Латвии без тмина вообще ничего не готовится. Колбаса - с тмином, сыр - с тмином (очень, очень даже!), хлеб - с тмином. Последний в советское время продавался и у нас. Кстати, назывался "Рижским".
Мне капуста с тмином понравилась. Но мои домочадцы в таком варианте квашеную капусту есть отказываются. Вот я его и не применяю при засолке. Но кто-то может попробовать. Может, это как раз то, что ему понравится.
И Вы - попробуйте. Следующий раз бросьте в капусту десятка два горошин черного перчика. Хуже не будет. Но зато, глядишь, такой вариант придется Вам по вкусу.
Сергей, поверьте мне. Никаких... Никаких обид на комментарии нет. Я даже не понимаю, откуда у Вас могла появиться такая мысль?!!
Напротив, я искренне радуюсь каждому комментарию, даже если он идет в разрез с моим мнением. Потому что это значит, что мой материал зацепил, заинтересовал читателя. А ведь для него, читателя, всё это и писалось. Ну, а то, что точки зрения по тому или иному вопросу могут не совпадать, это не только естественно (все мы разные), но и хорошо. Особенно если вспомнить стенограммы уже давних Съездов (решение принято единогласно, бурные и продолжительные аплодисменты, все встают).
Комментируйте. Комментируйте тогда, когда хотите, и как Вам хочется.
А теперь по Вашим вопросам.
1. Про капусту поздних сортов. Да упущение. Просто, в оправдание хочу сказать, что изначально статья была на 3 тыс. знаков больше. А это - увы... Во-первых, значительное превышение по объемным требованиям журнала к статьям. Во-вторых, начало у меня было "неформатным". Много лирики, воспоминаний о том, как когда-то мы солили ведрами. Пришлось начало обрезать. Вместе с ним ушли и некоторые моменты. В т. ч. и тот, который Вы затронули в комменте -
Ушли в дале-далекое прошлое те, ещё не совсем забытые нами времена, когда капуста чаще всего появлялась на магазинных прилавках уже к исходу осени. И лежала на них месяц. От силы – полтора. А потом бац… И нету капусты. Будто её всю, до последнего, самого плохонького кочанчика, отправили на корм крупному рогатому скоту. Обескураженные покупатели прямо так между собой и говорили – мол, корова языком слизнула.
2. По соли.
Видите ли, буквально пару недель тому назад на "Школе" опубликована моя статья о посоле рыбы. И там, с подачи Вячеслава Старостина, вопрос по соли подробно и детально разбирался. Я даже заснял соль - какая она должна быть. Ну, я и подумал - зачем повторяться? Во-первых, это вредно. Повторяясь, ты потихоньку начинаешь приедаться читателю. А во-вторых, если не писать об уже когда-то написанном (причем совсем недавно!), то у тебя появляется текстовый резерв, который можно использовать, написав о чем-то другом.
3. По луне.
Да, я слышал такое. Но в своей практике не использую, обычно привязываясь к выходным, когда со временем посвободнее. Но есть одно суеверное правило, которым я в кулинарии руководствуюсь неукоснительно. Ещё бабушка говорила мне - не становись к плите, когда у тебя плохое настроение. И я не становлюсь. И капусту квашу только в тот выходной, когда есть у меня желание. ХОЧУ! Вот хочу заквасить капустки. И от того, что хочу я. И уже чувствую, как она хрустеть будет на зубах у моих родных. И что отварю я к ней. И как маслицем помащу. Тем, которое вот только что, от матери привез. Настоящее. Семечками пахнущее.
От всего этого - и настроение у меня хорошее. Вот тогда я и начинаю мыть 3-литровое пластиковое ведерко...
Поэтому за луну - не скажу. Не знаю. И как писать о том, чего не знаешь? А вот за настроение - скажу. Очень многое от него зависит в кулинарии. И вообще. И в частности. В т. ч. и при квашении капусты.
На тот же самый "Подвиг" можно было подписаться ТОЛЬКО в сельской местности. Она же шла приложением к журналу "Сельская молодеж".
Привет Сережа.Спасибо за оценку!Ей богу не знаю!