Константин Кучер
- Профиль
- Публикации
- Комментарии
Спасибо Вам, Сергей. За добрый отзыв и внимание к статье.
С уважением, Константин
Говоря о глаголе «стрекать» в его значении "жалить, колоть", наверное, можно вспомнить знаменитые стрекательные (крапивные) клетки или, как их ещё называют - нематоциты.
Особые клетки в покровном эпителии, а также в энтодерме большинства кишечнополостных (в школе мы проходили гидру). Клетки эти выполняют как функции нападения (на добычу), так и защиты (от врагов), для чего в них имеется тонкостенная капсула, в полости которой содержится спирально закрученная нить. Уколы стрекательных нитей вызывают гибель мелких животных, а иногда болезненные ожоги и даже смерть крупных.
Вот вам сразу и "колоть", и "жалить".
Изумительная статья. Такая же изящная, как сама её героиня и большинство процитированных в ней стихотворений.
Cпасибо за добрый отзыв Галина. У меня на Прозе есть и иные материалы о Петрозаводске и Карелии - о петрозаводском ж/д вокзале, о Доме Кукол, о деревянной маньгской часовне (Пряжинский район), о водопадах Северного Приладожья, о таких карельских городах, как Олонец, Пудож. Если тема заинтересовала - читайте. Буду этому только рад.
Cпасибо, Алексей.
Не знаю. Наверное, всё-таки не буду искать этот фильм в видеосалонах. Но написано о нём в статье просто замечательно.
Cпасибо, Евгения.
Несмотря на кажущийся "наезд", Ваш отзыв по своему внутреннему содержанию - добрый, и, думаю, многим будет полезным. Сам вчера вычитал, что свекла (в дополнение к луку и моркови) придает блюду оригинальные вкусовые нотки. Надо будет следующий раз попробовать.
Кстати, какие приправы, помимо черного перца, Вы обычно добавляете в фарш?
А я о чем?! Гости просто ахают, когда к праздничному столу на большом рыбном блюде "подплывает" фаршированная щука...
Зинаида, если захотелось - значит, НАДО готовить. Тем более, что в принципе, ничего сложного (за исключением снятия шкурки) в этом блюде нет. А снятие шкурки - это уже вопрос приобретения навыка. На первом этапе - просто не торопитесь. Аккуратно и осторожно. И всё получится. Ну, а если где немножко и надорвется - не беда. Первый вариант - "подштопать" с помощью иголки и нитки. Второй вариант - не заморачиваться со "штопкой", а после заправки "чулочка" фаршем загладить кожицу в месте надрыва так, чтобы его не было видно, положить уже зафаршированную щуку в кастрюлю и осторожно залить её водой.
Да! Для того, чтобы шкурка легче снималась, рыбку можно легонечко отбить деревянной колотушкой для приготовления пюре (или скалкой).
Ксения, для заливного нужны чешуя и хребтина. Именно костный отвар способствует загустению холодца или заливного. Но мы щуку, перед тем, как снять "чулочек" почистили. А хребтину, как Вы поняли из обмена мнениями с Евгенией, я в кастрюлю не закладываю. Так что бульону с этой рыбы загустеть не суждено.
Но даже если бы я и положил в воду хребтину, это нам навряд ли помогло бы. На такой объем воды для загустения надо, как минимум, щуки две. А лучше три. И варить - отдельно. Сначала хребтину, головы, хвосты. Потом их из кастрюли вытащить, бульон процедить и в уже процеженном бульоне варить филейные кусочки щуки.
Но на заливное щука - не лучший вариант. Даже в филе будут косточки. И возможен вариант (очень вероятно, что возможен), когда гости будут есть такое заливное и плеваться, вспоминая того, кто это приготовил, совсем не добрым словом.
Cпасибо, Ксения.
А я на выходных нашел ещё одну книгу Гавальды. Я так понял - это её самая первая. Новеллы.
Успел, Александр!
Хотя, признаюсь, сделать это, учитывая разыгравшийся аппетит моих домочадцев, было довольно трудно. Финальную фотографию блюда редактор-оформитель поставил в качестве второй основной иллюстрации к статье.
На первой иллюстрации показано ещё предверие начала процесса - щука собственной персоной перед разделкой, а на второй (она справа от первой, кликните на неё и снимок "всплывет") - уже то, что получилось по итогу.
Евгения, большое спасибо за такой изумительный отзыв, по которому сразу чувствуется, что писал его знаток и ценитель этого блюда.
По поводу Ваших замечаний.
1. БЕЗ ЛУКА?
Кулинария это всегда искусство балансирования на грани традиций и экспромта. Но вот это блюдо я старательно сохраняю в том виде, в котором мне его когда-то "передал" человек, первым угостивший меня фаршированной щукой, а потом и научивший её готовить. Для меня это не просто оригинальный рецепт, но и добрая память о конкретном человеке. И я старательно делаю всё так, как когда-то делал он.
Хотя, если Вы внимательно читали мои рецепты, то, наверное, заметили, что по полученной ещё в Средней Азии привычке, я очень люблю на кухне лук. И старательно добавляю его везде где можно, и даже там, где нельзя. Но в щучий фарш в дополнение к филе я лук не перекручиваю. Просто, по моим прикидкам, свою вкусовую нотку итоговому блюду через бульон добавит и тот лук, который мы порезали кольцами и вместе с морковью уложили на дно кастрюли, перед тем, как помещать в неё щуку.
2. для его тушения хватило ОДНОЙ (!!!) луковицы и ОДНОЙ (!!!) морковки?
Если учесть количество жидкости, покрывающей рыбу, а это 1,5 от силы 2 литра, то на мой взгляд, на такое её количество по одной большой луковице и моркови вполне достаточно.
При этом наши овощи выполняют несколько функций:
- отдают свой вкус бульону, а через него и самой щуке,
- высветливают бульон,
- не дают щуке "пристать" ко дну. Хотя, часть лука и моркови, не прижатая фаршированной щукой, всплыла (см. фото), но ПОД НЕЙ осталась предварительно уложенная морковно-луковая подложка, не дающая рыбе соприкасаться со дном кастрюли и "прикипать" к нему.
3. не положить сначала ХРЕБЕТ, ХВОСТ И ПЛАВНИКИ?
Евгения, хвост и плавники у нас остались на "чулочке". Поэтому, на мой взгляд, для навара у нас достаточно ингредиентов - плавники, хвост, шкура, голова и собственно рубное филе, трансформированное нами в фарш. Да, можно положить в воду и хребет. Но вы посмотрите (фото в комментах) какой светленький бульон получился у нас. А хребет - это всегда риск (разной степени, в зависимости от того, насколько свежая щука), что бульон может помутнеть. Стоит ли рисковать? Лучшее иногда враг хорошего.
4. выключит фаршированную рыбу уже через 40-50 мин. томления на огне
Я готовлю это блюдо не первый раз и, на мой взгляд (именно на мой, но не исключаю, что могут быть и другие мнения), 40-50 минут - это тот оптимальный временной промежуток, после которого щука уже будет готова. И какой тогда смысл в дополнительной тепловой обработке уже готовой рыбы? Зачем?..
5. Фаршированная рыба, шобы Вы знали, таки должна быть пряной!
Как я уже и говорил, кулинария - это искусство совмещения традиций и экспромта. И все... Все Ваши замечания, Евгения, прекрасный повод для того, чтобы прочитавший рецепт и комменты к нему, подумал, подумал и сам для себя решил - где он сохранит традиционную основу рецепта, а где поэкспериментирует. Например, с приправами. Или с луковой шелухой...
Ещё раз, Евгения, большое... Огромное Вам спасибо за такой замечательный отзыв.
Cпасибо, Вячеслав, за такой теплый отзыв!
Если после набивки "чулочка" у вас осталось немного фарша, не расстраивайтесь. Сформируйте из него несколько фрикаделек. И тогда перед тем, как ставить на стол основное блюдо, у вас появится возможность угостить гостей (для "разогреву") рыбным бульоном с фрикадельками и гренками из подсушенной в духовке горбушки батона, оставшейся после того, как его мякоть была вымочена в молоке или сливках.
Это Вам, Ольга, большое спасибо за такой развернутый, подробный комментарий. Когда получаешь такие отзывы, как Ваш, понимаешь, что не зря долбил по клаве, облекая в форму статьи те мысли, которые по той или иной причине показались тебе значимыми...
Привет Сережа.Спасибо за оценку!Ей богу не знаю!