Константин Кучер

В чём подлинный смак плова? → Статьи → Еда и кулинария

22 апреля 2009 в 09:29 отредактирован 22 апреля 2009 в 09:33 Сообщить модератору

Рецептов плова вагон-вагон-вагон и ещё куча тележек. Потому ни в коем случае не критикуя Виталия. Просто, чтобы было понятно - практически у каждого хозяина плов свой. Ну, и чуточку выпячивая своё "я"...
Как я.
1.С луком согласен на все 100. Именно он даёт плову его цвет, который будет зависеть от того насколько сильно (до какого цвета) будет обжарен лук.
2.По пропорции есть различия. Мои учителя говорили, что "золотое" правило плова 1:1. На килограмм мяса берётся по килограмму и всего остального. Лука, моркови, риса.
3. Морковь я обжариваю после лука. Не 2 минуты, но тоже - не очень долго.
4. Масло никогда не мерял, обычно льёшь его на глазок. Но, что-то примерно так же - пол поллитровой бутылки или чуть больше. Грамм 250-300.
5. Лук, морковь обжариваешь на максимальном огне. Естественно мешать надо интенсивно.
6. Мясо добавляешь тоже когда огонь - по максимуму и казан раскалён до предела. Это нужно для того, чтобы на мясе максимально быстро образовалась корочка и внутренний сок мяса вытек бы из кусочков по самому-самому минимуму. Тогда мясо в плове будет очень сочным и вкусным. Мешать тоже надо чуть помедленнее, чем лук и морковь, но тоже - не засыпать у плиты. Мешать и мешать, чтобы максимально быстро всё мясо пообщалось с горячими стенками казана и получило свою корочку.
7. Как ни старайся, но какая-то часть мясного сока всё равно выделится. Тут огонь чуть можно убавить и засыпать в зирбак горох нухат. Ещё мин 15-20. У меня это тоже - на глазок. Смотришь по зирбаку, надо чтобы жидкость выпарилась, но не до полного исчезновения. Обычно чувствуешь шумовкой - как оно мешается.
8. Как у Виталия - со своими особенностями кладу чеснок. Потом - щепоточку барбариса. Сверху - промытый рис. Разравниваю. И аккуратненко через шумовку (она у таджиков как-то специально называется, но я - забыл), чтобы не нарушить ровность рисового слова. Вливаю воду. Я - ОБЯЗАТЕЛЬНО ХОЛОДНУЮ. Сколько воды - не знаю. Я наливаю так, чтобы рис сверху был покрыт водой на первую фалангу указательного пальца. Чуть больше-чуть меньше - о том, чуть ниже. Почему холодной. Процесс закипания с холодной водой - дольше, рис за этот чуть более длительный период, чем с горячей, впитает больше жидкости зирбака и будет сочным и вкусным. Уже не просто рисом, а рисом, пропитанным зирбаком. Именно по этой причине, - способности риса впитывать влагу, он моется непосредственно перед закладкой в казан. Заранее - ни в коем случае нельзя.
9. Почему воды может быть чуть больше или меньше фаланги указательного пальца? Рис рису рознь. Как учили меня? 1.На рынке не торопись. Посмотри, у кого рис покупают таджики. Посмотришь - точно. Продавцов стоит с десяток, а покупают рис у двух-трёх человек. Вроде у всех рис одинаковый, но не рискуй. У тех, у кого не покупают, тоже не бери. Из этого риса плова не будет. Точно. Стопудово. Потому, если не получается плов - не расстраивайтесь. Смените сорт риса и торговый бренд продавца. Или просто торговый бренд. 2. Риса сразу надо покупать много. Мешок. Ну, крайний случай - полмешка. Почему? Опять же рис рису - рознь. И каждый впитывает воду по-своему. Потому первые два плова с новым рисом - пристрелочные. Налили на фалангу, а у вас не плов, шавля получилась. Второй раз чуть - миллиметра 2-3 - убавьте уровень. Сухой получился? Третий раз добавьте миллиметр к тому, во второй попытке убавленному.. Можно и со второго раза попасть в самое яблочко, но с третьего - это уже точно.
10. Рас насыпали, разровняли, налили воду (холодную!), подождали, как закипит, убавили огонь до минимума, чтобы еле еле через рис что-то покипывало, закрываем крышкой. Как и у Виталия жду мин 20. Выключаю огонь, но крышку не снимаю. Ещё жду мин 10-15, чтобы рис впитал остатки жидкости. Крышку, как положили не снимаем. Ни в коем случае. Это тоже одно из основных правил.
11. После отключения постоял плов 10-15 мин - снимаем крышку. Ножом делаем в рисе 5-6 глубоких лунок. В левую ладошку кладу щепотку зиры. Правой из этой щепотки беру немного семян пряности и, сильно растирая между большим, указательным и средним пальцами, засыпаю в лунки. В Одну. Вторую, третью. Разравнивая шумовкой рис, закрываю лунки с высыпанной зирой. Жду несколько минут. После этого в казане всё тщательно перемешиваю шумовкой и выкладываю готовый плов на большое блюдо. Как это показано на основной иллюстрации...
Удачи всем. И - приятного аппетита. Чтобы получилось!

Авто-мото

Биографии

Деньги

Дом и семья

Еда и кулинария

Животные

Законы и безопасность

История

Кино

Красота и здоровье

Культура

Мир вокруг нас

Мужчина и женщина

Обучение

Проза жизни

Психология

Работа, карьера, бизнес

Растения

Техника и Интернет

Физкультура и спорт

Фэн-шуй и непознанное