Подкаст
Игорь Писорев Дебютант

Как правильно разморозить мясо?

Любое мясо имеет три основных состояния: парное, охлажденное и замороженное. С первым и вторым состоянием все понятно, а вот третье требует пояснения. Для начала стоит поговорить о способах заморозки мяса, а потом уже переходить к его разморозке.

Повторное замораживание недопустимо Фото: Depositphotos

Самый лучший способ заморозки — это промышленный. Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса. Например, замороженным таким образом поставляется в Россию все мясо для стейков (у наших коровок недостаточно мраморности и прочих необходимых для такого продукта качеств).

В большинстве стейк-ресторанов готовят именно из замороженного мяса, правильно хранившегося в процессе доставки и правильно размороженного. Разве стейки в ресторанах не вкусные?

Итак, не нужно бояться мяса, замороженного промышленным способом, оно сохраняет вкусовые качества.

Стейк
Стейк
Фото: Depositphotos

Второй способ — домашний, который практикуют большинство домохозяек и который я считаю неправильным. Купили большой кусок охлажденного мяса, отрезали на ужин, остальную его часть заморозили в простом холодильнике.


Вот тут возникает проблема: медленная заморозка большего куска мяса неравномерна — сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно.


При разморозке в мясе, замороженном таким способом, разрушается клеточная структура и, скорее всего, вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.

Если домашняя заготовка оставшегося мяса все же необходима, необходимо это сделать правильно. Нужно разделить большой кусок мяса на небольшие куски (одна порция — один кусок), разложить их по отдельным пакетам и после этого замораживать. Конечно, вкус мяса будет не такой, как у парного или охлажденного, но все-таки лучше, чем у большего куска.

Итак, как же мясо размораживать правильно? Алгоритм действия очень простой. Из морозилки мясо нужно переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, подождать сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе. Оно должно стать мягким, без внутренних уплотнений, пластичным.

Как правильно разморозить мясо?
Фото: Depositphotos

Из нулевой зоны холодильника мясо положить в теплую воду и довести до комнатной температуры, под водой этот процесс займет буквально 10−15 минут.

Почему именно под водой? В воздухе теплообмен низок, тогда как вода быстро и довольно равномерно доведет мясо до комнатной температуры. После этого мясо нужно переложить на бумажное полотенце и промокнуть воду сверху. Если мясо предназначено для приготовления бульона, то можно сразу опустить его в холодную воду и поставить вариться. Нельзя использовать горячую воду, иначе верхние белковые элементы могут свернуться.

Для чего мы разделывали мясо при домашней заготовке? Да все очень просто — порционные кусочки мяса быстрее и равномерней разморозятся по всей глубине мяса.

Как правильно разморозить мясо?
Фото: Depositphotos

Чтобы подвести итог, сформулирую коротко несколько простых правил, которые я соблюдаю при покупке, хранении и приготовление мяса.

  • Лучше покупать охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, не больше.
  • Покупать мясо, замороженное только промышленным способом и упакованное порционно.
  • Если мясо необходимо все же заморозить дома, разделить его на небольшие порции.
  • Начинать размораживать мясо за сутки до приготовления в нулевой камере холодильника.

И не забудьте — повторная заморозка запрещена даже производителем, о мясе, заготовленном домашним способом, я вообще не говорю.


Что еще почитать по теме?

Какое мясо лучше покупать и готовить?
Как приготовить вкусное запеченное мясо?
Как приготовить мясо в собственном соку? О грузинском чашушули

Обновлено 16.02.2018
Статья размещена на сайте 5.05.2010

Комментарии (27):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Абсолютно грамотная статья. Только можно проще. Оттаять мясо в холодильнике и потом сразу приступать к приготовлению. Варить бульон сливая воду - удивительный маразм. Бульон ценен тем, что в него переходят водо- и солерастворимые белки (коагулированная часть которых удаляется с пеной, растворившиеся остаются) и минеральный комплекс. Это как варить компот. Давайте и его тоже раз по пять сливать и пить шестую воду.
    Мне понравилось здесь чьё-то выражение, что это сейчас "не модно". Ха! Поэтому некоторые и бесятся, что питаются не как по природе, а как "сейчас" по моде. Про америку вообще молчу. Там судя по народу, питание самое модное.

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли пишет: Да и посудить на фоне такой мощной научной американской школы диетологии…..
    Так это от мощной научной школы диетологи и в Америке так много людей с лишним весом?
    И кто автор такой экзотической варки мяса?

  • разложить их по отдельным пакетам и после этого замораживать.
    Причем делать это нужно при минимальной температуре в специальной камере (режим суперзаморозка или что-то подобное).

    Оценка статьи: 5

  • Надо отвечать, коль люди интересуются. Отвечаю: заморожу мясо только убитое на охоте или купленное на фермерском рынке экзотику в большой фасовке. А так беру только парное порционно и сама его кошерю дома. И все равно оно кровавое. Вот этот белок я и сливаю по полной прозрачности первого вскипания без пены. А дальше варю как бизон, лось, рыба, теклятина, говядина, баранина или птица требует - то упругого разваривания. Некоторые бульоны я замачиваю в холодной воде до суток - головы, копытца...
    Мясо в виде "мсяо" мы едим в полусырых стейках или в виде тартар сырым вовсе, а консоме я вывариваю после нескольких сливов до плотности студня почти - 3\4 уварки.
    Сколько берет времени? Сколько надо! Я бы не стала готовить, если бы не укладывалась по времени вообще - лучше заказать.

  • Действительно,у каждой хозяйки свои способы и секреты,о чем тут спорить.Но редкая из нас бухнет большой кусок в морозилку не разделав.

    Оценка статьи: 3

  • "Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса" - если бы это было так, то мы бы уже имели анабиоз )

  • Для всех кто интересуется процессами которые происходят в мясе при разморозке, заморозке, различных приготовлениях — рекомендую для просмотра сериал Дискавери "Кухонная химия", а именно серию о мясе.

  • а нельзя его из холодильника, уже достигшего температуры 0, под воду в пакете? Что бы само мясо с водой не соприкасалось. Мне кажется, если просто в воду, оно потом не сочное будет. Я вот так всегда делала.

    Оценка статьи: 5

  • Из нулевой зоны холодильника мясо положить в теплую воду и довести до комнатной температуры, под водой этот процесс займет буквально 10-15 минут
    Я знаю другие рекоммендации - в ХОЛОДНУЮ воду! Что значит теплую воду довести до комнатной температуры? Теплая и есть комнатная, Игорь. Нет, давай до правды разберемся. Ты же его со льдом кидаешь в воду. Что ты имеешь в виду? Чтобы вода стала комнатной? ДАВАЙ БОЛЬШИМИ БУКВАМИ НАПИШУ - ДЕФРОСТАЦИЯ - ЯД. Нельзя перезамораживать мясо. В этом жму тебе лапу. И продолжим разбор полетов.

    • Лаура Ли, а с чего вы взяли, что перезаморозка вызывает существенное изменение свойств мяса? Что же там меняется и почему? И с чего вы взяли, что мясо при этом становится ядом?

    • Лаура Ли, тут все просто. теплая это комнатная. Зачем нам холодная? Мы уже достали его из холодильника, мясо там уже без льда лежит, а довести до комнатной я имею ввиду мясо. Рекомендации скорей относятся к продукту, который достали из морозилки.