Гюзель Алкинская Дебютант

Татарская кухня. Как приготовить зур-бэлиш?

Люблю читать разные книги. Это для меня необходимая духовная пища. Сегодня захотелось прочитать сказки. Глаза выбрали сборник татарских сказок. Открываю очередную сказку: А. Еники, «Кузнечик». Слюнки потекли, когда на стр. 42 стала читать: «И учитель не забыл сироту: случалось в гости куда пойти, приносил ему пропитанное мясным бульоном донышко бэлиша» (и сноска «Бэлиш — высокий мясной пирог»).

Я выбрала лучшее описание на одном из кулинарных сайтов: «Зур-бэлиш (зур-белиш), большой пирог с картофелем и мясом — традиционное татарское блюдо. Верхняя часть свежеприготовленного пирога делится между всеми членами застолья, начинку кушают при помощи приборов. В охлаждённом виде пирог свободно режется на порционные кусочки и приборы уже не требуются».

В городской квартире тоже получается довольно привлекательный зур-бэлиш, ничуть не хуже того, что в деревенской печи. Очень много пишут импровизированных рецептов этого пирога, а вот как готовит его Флюра Вагапова, жена одноклассника моей мамы. Сочный, невероятно вкусный получится!

Ингредиенты для теста:

Мука — 2−2,5 стакана.
Сметана — 1 стакан.
Маргарин — 50 г (в растопленном виде — 8 ст. ложек).
Соль — 1 ч. л.
Сода — 0,5 ч. л.

Начинка:

Говядина (лучше использовать гусятину, можно заменить бараниной) — 0,5 кг. Но самое отличное сочетание — гусь (утка, курица или все вместе) + говядина (мои родственники делают именно такой, по-деревенски, необыкновенно вкусно).

Картофель (крупный) — 4−5 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Соль — по вкусу, примерно 1 ч. л.

Перец чёрный — 0,5 ч. л.

Бульон (или кипяток в «пупочек») — 1 стакан.

Масло сливочное — несколько небольших кусочков.

Приготовление пирога займёт около 4 часов. Часть муки (1,5 стакана) просеем, смешаем с солью, затем добавим растопленный маргарин, потом сметану и всё хорошо перемешиваем. Затем нужно всыпать соду и оставшуюся муку (можно добавить чуть больше, чем полстакана — в зависимости от сорта, но чтобы тесто было, как на пельмени), вымешиваем минут пять до однородности и гладкости. Накрыть тесто плёнкой и дать ему отдохнуть час.

Картофель и лук измельчаем в небольшие кубики. Мясо режем на небольшие кусочки. Начинку смешиваем, солим и перчим.

Тесто делим на две части: побольше и поменьше.

Большую часть раскатываем до 0,5 см толщиной и выкладываем им толстостенную сковороду, смазанную жиром. Формируем пальцами бортики. На дно положить лавровый лист, начинку и сверху несколько ломтиков сливочного масла.

Второй кусок теста раскатать потоньше, накрыть начинку, защипнуть края. Лишнее отрезаем, оно пригодится для шарика. В центре вырезать ножом отверстие размером с пятирублёвую монету. Из обрезков теста лепим шарик большего диаметра и затыкаем этим «пупочком» («кендек») отверстие (диаметр его чуть меньше). Можно украсить крышку пирога узорами из остатков теста.

Духовку разогреваем до 200 градусов. Выпекаем сначала минут 20 до румяной корочки. Затем накрываем пирог фольгой и назад, в духовку, ещё на 40 мин, уже при температуре 180 градусов.

Дальше — отрываем от нашего зур-бэлиша «пупок» и в отверстие вливаем мясной бульон, в котором варилось мясо к супу (можно использовать и какой-нибудь бульонный кубик). Затыкаем отверстие «пупочком», закрываем фольгой и выпекаем еще 2−2,5 часа при температуре 150 градусов. После выключить духовку и не доставать зур-бэлиш примерно полчаса.

Далее верхнее тесто разрезается по количеству гостей. А начинку пирога раскладываем ложкой, затем разрезается и уничтожается нижняя корочка! Она-то самая хрустящая, пропитанная бульоном, наверное, самая вкусная часть пирога, до которого следует добраться, съев начинку.

Похвалите себя за терпение. Приятного аппетита!

Обновлено 14.02.2016
Статья размещена на сайте 28.01.2016

Комментарии (13):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • О, благодарю вас за энциклопедические добавки в мой вечно развивающийся мозг))) Очень интересно!!! Приятно и за то, что отозвались и не поленились добавить сравнения. Это так замечательно, что , как и в сказках, народности разные и вариации с названиями разные. Буду рада, если попробуете сделать, ужасно хлопотно, даже может и не получиться , как в книжке - чтоб хрустело тесто и был вкусен, как суп)

    Оценка статьи: 5

  • Уже попробовал, вкусно, нечто похожее, ел у саамов, только там оленина вместо говядины, а куропатка вместо курицы, гусь и утка у них тоже есть, но дикие свежедобытые, и перед заключительной выпечкой в пирог кроме бульона у саамов вливается клюквенный соус, а в остальном ингредиенты и технология приготовления те же. Кстати название саамское тоже имеет т большое сходство с татарским у саамов это блюдо называется зээл - бэллэээнеш - тайтээн (на русский переводится как пирог возвращающий солнце).

    • Игорь Пульхритудов, спасибо за оценку "5"))) Я здесь недавно, поэтому не сразу все нахожу и отвечаю. Простите новичка.

      Оценка статьи: 5

      • Гюзель-Анна Алкинская, Очень хорошо, что Вы вместо того, чтобы убежать бросив всё (как делает большинство) попытались разобраться, "что и для чего здесь растёт" всегда рад в меру моих весьма скромных возможностей, помочь, в случае каких-то непоняток, по поводу использования этого ресурса.

        • Игорь, вы верно заметили. Здесь мне пока нравится: хорошие пожелания, советы, а просмотры стимулируют. Очень рада в жизни таким людям, как ВЫ! Позитивный, терпеливый, умный! Буду придерживаться ваших советов тоже и знать, что у меня есть доброжелатель)!

          Оценка статьи: 5

  • Да, Тарик, очень рада, что вы поделились, читателям это тоже нужно, спасибо!!! Принимая как дружеское послание! Удачи вам!

    Оценка статьи: 5

  • Гюзель Алкинская Гюзель Алкинская Дебютант 13 февраля 2016 в 20:18 отредактирован 13 февраля 2016 в 20:33

    Это уже другой пирог, даже не вариант. Классика все таки) Это все равно что рисовая каша с изюмом и курагой или плов. Но ваш вариант делаю как обычный пирог. А еще рис с сайрой вкусно, пробовали?

    Оценка статьи: 5

  • Другой вариант бэлешэ - начинка с мясом и рисом. Мясо режется мелкими кубиками, рис отваривается до полуготовности. Смешаем рис и мясо, добавить растопленный маргарин 1 пачку и дальше по рецепту. В этом случае лук в начинку не добавляется.