Константин Кучер Грандмастер

Что такое шавля и чем она отличается от плова?

Вообще-то, на первую часть вопроса, вынесенного в заголовок статьи, однозначный ответ дать довольно сложно. Просто потому, что у интересующего нас слова — два значения.

Шавля Источник

Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: зернышки риса, а вернее, их поверхностный слой, перевариваются, поэтому легко слипаются друг с другом и консистенция блюда получается кашеобразной.

Соответственно, фраза «Да у тебя не рис, шавля получилась!» — это как бы некий укор неумелому плововару: «Извини, брат. Хоть ты и пытался приготовить плов, но у тебя получилось совсем… Совсем другое блюдо!»

И вот тут мы переходим ко второму значению слова.

Да-да, шавля — это самостоятельное и самодостаточное блюдо среднеазиатской национальной кухни, очень похожее на плов, но в то же время, пловом не являющееся.

Шавля — более демократична. Она не так сложна в приготовлении и, соответственно, более терпимо относится к начинающему кулинару. А почему именно так, наверное, станет более понятно, если разобрать отличительные черты этих двух очень похожих, но таких разных блюд.

Шавля
Шавля
Фото: Источник

Естественно, шавля отличается от плова по рецептурному составу. Но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой, в той же Фергане, — картофель. Резать морковь (помидоры, картошку) можно не только соломкой, но и кубиками.

Но и тот же горох нухат, когда мы вели речь о плове, закладывают в него далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, и не мусульмане довольно часто закладывают в казан и свинину. В том же Узбекистане можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Зеравшану, Сырдарье или Амударье, и с рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо — плов с печенью.

Плов
Плов
Фото: adamova1210, pixabay.com

В общем, об этом можно ещё долго, но — не суть. Я к тому, что рецептурный состав и его отличия — не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Хотя на один момент, на мой взгляд, стоит обратить внимание.

Золотое правило рецепта плова говорит, что пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1.

То есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество. Например, каждого — по полкило.

В шавлю лука нужно в два раза больше, чем мяса. А с учётом того, что при подаче на стол блюдо с шавлей обязательно посыпается отбитым луком, то последнего нужно брать ещё больше: раза в три. Риса, моркови, картофеля и помидоров — примерно столько же, сколько и мяса, или чуть меньше. Насколько меньше — не принципиально. Шавля — блюдо демократическое.

Значительно важнее рецептурных — отличия в технологиях приготовления плова и шавли. Здесь, естественно, свои тонкости, но наиболее важные из них, на мой взгляд, это тот же способ обжарки.

Обжарка мяса для шавли
Обжарка мяса для шавли
Фото: Источник
  • Мясо, например, в плове обжаривают на сильном огне: чтобы мясной сок не вытек из него.
  • В шавле, наоборот, нужно, чтобы сок вытек и через зирбак отдал свой вкус остальным составляющим блюда. Поэтому в шавле мясо обжаривают на среднем огне. А для того, чтобы мясо рассталось с соком более охотно, его для этого блюда режут кусочками раза в два мельче, чем для плова.

Плюс лук в зирбаке, когда готовим шавлю, обжаривают самым последним, после мяса, моркови, картофеля и помидоров. Если, конечно, не считать луковички (или цельной головки, или пошинкованной, как и весь остальной лук полукольцами), которая отправляется на встречу с раскалённым маслом самой первой, ещё до мяса. Её задача — отдать свой аромат и пряность маслу. Как только она эту задачу выполняет, её, как и всех мавров, просят уйти и с помощью шумовки убирают из казана. А на освободившееся место отправляют мясо. За ним — морковь. Потом картофель, помидоры… И за ними приходит очередь лука.

Поскольку процесс его тепловой обработки недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы, мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно, шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом тоже.

Можно добавлять помидоры и картофель
Можно добавлять помидоры и картофель
Фото: Источник

После того, как лук припустится, в казан наливается вода. Это ещё одно важное отличие одного блюда от другого.

  • В плове вода вступает в дело только после того, как в казан закладывается рис.
  • В шавле же она заливается в казан до риса. И требуется её много.

Нам ведь не нужно, чтобы рис получился рассыпчатым. Напротив, в шавле мы добиваемся кашеобразной консистенции. Поэтому если в плове вода наливается на первую фалангу указательного пальца от поверхности риса, то в случае с шавлей её нужно, как минимум, раза в два больше:

расстояние от мяса и овощей до поверхности воды — примерно половина шумовки (указательный палец и ещё чуть-чуть).

Как вода закипит, отправляем на встречу с ней чесночок (но не головкой, как в плове, а очищенными и распластованными поперек зубчиками) и остальные специи, убавляем огонь и даём зирбаку повариться минут 40−45.

Только после этого закладываем в казан промытый рис. И здесь — очередное отличие.

Если при варке плова мы казан закрывали крышкой и уже поэтому рис мешать не могли, то казан, в котором варится шавля, крышкой закрывать нельзя. Хотя бы потому, что рис в процессе варки нужно время от времени помешивать.

А вот когда минут через 20−25 попробовали и почувствовали, что рис почти готов, тогда огонь выключаем и накрываем казан крышкой. Шавля, как и любая каша, должна допреть. После этого её можно подавать на стол. Но и тут — свои особенности.

Шавля готова
Шавля готова
Фото: Источник

Плов в Средней Азии едят руками. Это можно себе позволить, т. к. из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо — ляган. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.

Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну и т. п. Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, успевает подостыть. Снова берём его руками, продолжаем беседу и… И так, пока с лягана не «уйдёт» последняя рисинка.

Шавлю руками есть невозможно. Это блюдо прямо из казана раскладывают по тарелкам. Как правило, глубоким или с хорошим бортиком, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке — горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука.

Приятного аппетита!
Приятного аппетита!
Фото: Depositphotos

«Отбитый» значит следующее: чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг.

В Средней Азии, чтобы решить ту же самую задачу, делают по-другому. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску. Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате лук мнётся и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи «выбивает» из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.

Учитывая вот эти две особенности блюда — припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.

Ну, и… Если у кого-то по первости плов не захочет получаться таким, как надо… Не расстраивайтесь. С довольным и гордым видом информируйте усевшихся за стол гостей: «А у нас сегодня… Шавля!»

Обновлено 17.05.2018
Статья размещена на сайте 1.04.2016

Комментарии (18):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Нет, Константин, это не кюфта. Это скорее всего, овдУх- азербайджанская окрошка на кефире с зеленью. Правда, у нас в нее еще добавляют мелконарезанные свежие огурцы.
    Это блюдо едят летом.
    А вот есть еще одно блюдо из кислого молока с зеленью и рисом - это довга. Но ее варят и едят и в холодном, и в горячем виде. А вот овдУх - только в холодном.
    А то, что вы назвали - кюфта - это совсем другое. Это горячий насыщенный суп с крупными мясными тефтелями, картофелем, горохом-нут, сушеной алычой и мятой.

    Оценка статьи: 5

    • Да-да, Ляман! Вот написали Вы про огурчик... И так вспоминается... Вроде, был там тертый свежий огурец. Единственно, что меня смущает: мы окрошку едим из тарелки. А этот напиток подается в высоком стакане грамм на 200-250. Размешиваешь ложкой с тонкой длинной ручкой и пьешь эту освежающе холодную, острую и кисловатую жидкость.
      Видите, Ляман, какой я знаток азербайджанской кухни, что кюфту перепутал с овдухом...
      Утешает только то, что не один я такой. Но это о чем говорит?! О том, что здесь - непаханое поле деятельности для Вас. На мой взгляд, Вам, Ляман, обязательно надо писать и об этом. Об азербайджанской кухне. Ведь Вы, чувствуется, большой мастер в этом деле!

  • Константин, спасибо!!!
    А у нас похожее блюдо называется - дашмА аш.
    Это когда переваренный (уже не плов, но еще и не каша) +мясо+ лук+ овощи (помидоры, фасоль) + зелень.
    И едят с соусом из густого кефира с чесноком.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за отзыв, Ляман.
      На Ростовской трассе большинство кафе (во всяком случае, из тех, что знаю и где, как правило, останавливаюсь на перекус) - азербайджанские. И летом в них, пока ждешь то, что заказал, можно выпить освежающий напиток, который мне очень нравится. Что-то типа кефира (густой, однородный кисломолочный продукт), острый (видимо, давленный чеснок присутствует) напиток, в котором довольно много рубленой (но не очень мелко) зелени (самой разной, начиная с хорошо узнаваемой кинзы и заканчивая привычным нам укропом). Если не путаю, называется напиток кюфта. Но по названию вполне могу и путаться. Для меня важнее сам напиток, чем его название.

  • Да и вообще... Суббота. Выходной. Почему бы не сбегать за бутылочкой хорошего узбекского и не устроить вечером небольшой праздник для своих близких? Ну, и для себя самого - тоже! Как ни как, стоял у плиты, готовил... Может, заслужил?!

    • Владимир Голубков Владимир Голубков Мастер 18 мая 2018 в 10:01 отредактирован 18 мая 2018 в 10:02

      Заслужил, Костя, заслужил! Молодец! "Вкусная" статья! Единственно - по мне узбекские вина очень сладкие. Обычно 16 процентов сахара (и стабильно 14-16 спирта). Уж лучше чего покрепче тогда, но сахара чтобы-поменьше.

      Оценка статьи: 5

      • Спасибо, Володя. На срочной сильно не попривередничаешь. А то, что помню с тех времен (таджикский "Памир", узбекскую "Чашму"), оставило о себе хорошее впечатление.

        • Владимир Голубков Владимир Голубков Мастер 18 мая 2018 в 14:21 отредактирован 18 мая 2018 в 14:28

          "Памир курит весь мир", помню. У нас в Киргизии помимо "Памира" за 10 копеек были свои прелести "Ала-Арча" за 6 копеек, более матерые. "Чашма" штука хорошая. Там при семи процентах сахара было "19 оборотов".
          У нас попроще было, побюджетнее. Местные делали виноградное вино, добавляли туда табак, известь и прочие ингредиенты. Продавали нам по рублю за литр. Выпьешь солдатскую кружку, мозги нормальные (вроде), а ноги не слушаются.
          Спасибо, Костя, за воспоминания!
          И, кстати, помнишь - в Средней Азии никогда не увидишь женщину, занятую работой в столовой, духане, чайхане, готовящую еду.
          Обычно это мужчины. Шашлычники и прочие. Очень уважаемые люди.
          так что твои рассказы по данной тематике очень соответствуют духу!

          Оценка статьи: 5

          • Да по тамошним женщинам это ты в самую точку.

            "- Что, шурави, и замуж возьмёшь?
            - Возьму, возьму…
            - И за речку увезёшь?
            - А что, поедешь?..
            - Не-е… У тебя, шурави, закон плохой. Жена работать должна. А дом убирать кто будет? А детей кормить? А тебя любить? Люби-ить, шурави"…


            Это у меня в рассказе "Фугас". Здесь, насколько помню, его нет. Но цитатка - как раз в тему подмеченного тобой.

  • Уже с луком.

  • А так шавля выглядит уже на столе. Ещё без лука.

  • Как по мне, так статья пошла в номер как раз на тот день, что и надо. Суббота. Выходной. И при желании всегда можно найти время, чтобы немного постоять у плиты.
    Вот я и подумал, прочитав утром первый коммент...
    P.S. Мясо и морковь уже обжарены. В казан "пошла" картошка.

  • Тарик Зумар Читатель 9 апреля 2016 в 17:54 отредактирован 20 мая 2018 в 03:06

    Шавля (шэулэ) - на тюркских языках означает тень. В этом случае не сам плов, а тень плова, его подобие.

  • Константин, спасибо.

    Оценка статьи: 5

    • Да что Вы, Валентина! Совершенно не за что. Тут спасибо надо бы сказать Игорю Ч. Это он в ветке обсуждения моей статьи о плове спросил - Что такое шавля? Я ему постарался ответить. И из вот этого старательного ответа как-то, почти незаметно и получилась статья.
      Так что и саму тему подсказал читатель, и появилась она во многом благодаря его пытливости и любознательности. Вот такие вот дела...