Галя Константинова Грандмастер

Куда исчез сильфий? Дело о пропавшей специи

Кто делал генеральную уборку на даче, знает, что иногда можно обнаружить занятные вещи, о существовании которых даже намека в памяти не осталось. Я с недоумением долго разглядывала пластиковый контейнер, потом открыла и нюхнула. Голова закружилась от тошноты, зато память сразу прочистилась.

Цветок гигантского фенхеля Фото: pixabay.com

Ну да, специя, привезенная из каких-то Азий. Была опробована тоже нюхом, реакция организма была ровно такой же, после чего специя впала в немилость и была сослана на дачу. Теперь понятно, почему мыши не съели. Даже им «Кал Дьявола» не под силу оказался.

Но любопытство — необоримое чувство. Бросив варенье на плите, пошла в Интернет. Нет, варенье уцелело. Но чудом — настолько было интересно.

Кал Дьявола
Кал Дьявола
Галя Константинова, личный архив

Про эту специю удалось выяснить многое, и даже в конце концов она была опробована в надлежащем виде. Но попутно открылась и другая история, про другую специю, которая глубокий родственник этой и которая сыграла важную историческую роль. А потом исчезла. Поэтому придется разделить рассказ на дело о пропавшей и дело о найденной специи.

Сначала о пропавшей: сильфий, он же лазер.

Знаменитый римский поэт Катулл в своих стихах к возлюбленной пишет:

Спросишь Лесбия, сколько поцелуев
Хватит мне и вполне, что за вопросы?
Сколько в мире лежит песков ливийских
В смолоносной, сильфической Кирене,
Меж оракулом, где Юпитер знойный,
И могилою древнебога Батта…

Собственно, он все сказал — что, и где, и как. Сильфий рос только в одном месте. Он являлся важнейшей частью античной кулинарии и медицины. Ему приписывали магическую силу, придание мужских сил. Не случайно на монетах есть изображение сердца — именно такая форма у семян сильфия (хотя символом любви сердце еще не было).

С. В. Бакалович. «Римский поэт Катулл, читающий своим друзьям»
С. В. Бакалович. «Римский поэт Катулл, читающий своим друзьям»
Фото: ru.wikipedia.org

При этом ему приписывали контрацептивный эффект. И прямо советовали пользоваться женщинам в качестве средства контроля над рождаемостью.

Одновременно любовная сила и контрацептив — ну просто мечта поэта. И не только поэта. Чего уж скромничать: мечта «любого» человека — много любви и никаких хлопот потом. А еще и вкусно.

Но сильфий был горд и одинок. Эндемик в тяжелой степени. Он не только в неволе не размножался, но и отказывался расти на окультуренных почвах — не нужен мне ваш уход и забота! Растение нельзя было приручить, посадить, вырастить. Дикое и самостоятельное, оно было обречено.

Спереди — море, сзади — Сахара. И овцы, которым надо что-то есть. И римляне, хищно поглощающие… Бедная, бедная специя — никаких шансов вообще.

«Нерон мучается от угрызений совести после убийства матери», репродукция картины Джона Уильяма Уотерхауса, 1878 г.
«Нерон мучается от угрызений совести после убийства матери», репродукция картины Джона Уильяма Уотерхауса, 1878 г.
Фото: ru.wikipedia.org

Римляне все съели не только как специю, но и как контрацептив. Вот и исчезла империя вместе с растением… Нет, я знаю, конечно, что империя исчезла по другим глобальным причинам. Но здесь из серии «совпадение? не думаю» (шучу, конечно). Последним эту специю съел император Нерон.

Большинство образов сильфия пришли к нам из древних монет. Сильфий был недешев, но его старались купить, а продавался он на вес монет — серебряных денариев. Юлий Цезарь во время гражданской войны прихватил из казны золото, серебро и сильфий — все самое ценное. Этим и расплачивался с воинами.

Город Кирена в Северной Африке (там, где теперь Ливия) основали греки в 7 веке до нашей эры (в смолоносной, сильфической Кирене). Они верили, что это растение послал им бог Аполлон, поскольку увидели его сразу после грандиозного ливня во время строительства. А Киреной звали очередную возлюбленную Аполлона.

Кирена
Кирена
Фото: ru.wikipedia.org

Первым о сильфии упомянул именно афинский поэт как о пряности в соусе, который подавали во время банкета. Затем как о лекарстве о сильфии писал Гиппократ, сожалея, что его нельзя культивировать:

«…и Иония, и Пелопоннес не так уж плохо расположены в отношении солнца и времени года, чтобы там был недостаток солнца для произрастания растений, однако, несмотря на многочисленные попытки, невозможно было вырастить в Ионии и Пелопоннесе сильфион, сам по себе растущий в Ливии».

Писал о ней и древний ученый-ботаник (и теоретик музыки) Теофраст.

Сразу же начался экспорт в Афины. Уже тогда греки начали смешивать млечный сок с мукой в горшке, который долго трясли. Римляне немедленно подключились к потреблению: единственная дань, которую должны были им платить жители Кирены — это сильфий.

Та кухня, которую мы сейчас называем итальянский, ничего общего с древней римской кухней не имеет. Разве что интерес к сырам, а так ведь у римлян и половины продуктов нынешних не было — какие пасты, какие помидоры? Зато были специи. Классическая кухня античной эпохи была переполнена специями.

Всем известно имя первого знаменитого кулинара — Апиция. Однако возможно, их было трое, все кулинары, все с одним именем. По крайней мере по времени так получается. Но это неважно. Есть книга De Re Coquinaria — одна из старейших кулинарных книг в мире, в которой очень много места уделено соусам, специям и травам. В том числе — приправы из сильфия и кедровых орешков.

De Re Coquinaria — одна из старейших кулинарных книг в мире
De Re Coquinaria — одна из старейших кулинарных книг в мире
Фото: ru.wikipedia.org

Был рецепт и у Катона — чечевица с сильфием. В другой книге строго указывалось, что должно быть на кухне у каждой нормальной хозяйки: шафран, сильфий, перец, имбирь, анис, кардамон, кориандр, майоран, лавр, сезам, рута, вид мяты и еще пара десятков всего разного. Без этого и кухня — не кухня.

Эта традиция более чем широкого использования специй еще довольно долго жила в Европе, а потом умерла. Вернее «переехала» окончательно туда, где всегда была — в Индию. Как переехал в Юго-Восточную Азию рыбный соус гарум, ставший тайским nam pla.

О том, что специя может исчезнуть из-за неумеренного потребления, писал древнеримский географ Страбон. О том, что она уже исчезла, написал через пару веков историк Плиний:

«На памяти нынешнего поколения там было найдено одно-единственное растение, которое послали императору Нерону как диковину».

Сильфий исчез (римляне, впрочем, тоже, ведь пришедшие варвары и понятия о контрацепции не имели). А кулинарные книги все переписывались с указанием на сильфий. Он остался в памяти человечества. Настолько крепко остался, что даже войска Муссолини пошли воевать в Ливию с эмблемой сильфия. Остался он в памяти и историков, и даже медиков.

Возможно, сильфий - родственник фенхеля?
Возможно, сильфий - родственник фенхеля?
Фото: pixabay.com

И остались другие представители рода Ферула.

Все Ферулы достигают очень больших размеров и в расцвете жизни формируют еще и большой корень. Древнегреческая мифология рассказывает о том, что именно в полом стебле ферулы Прометей принес людям огонь. Возможно, и древние кочевники так делали? Ферулу активно использовали в античные времена в разных целях. Делали знаменитые жезлы — тирсы. А еще использовали в телесных наказаниях — как розги.

Скорее всего, сильфий был из этого рода растений — гигантского фенхеля. Но совершенно точно к нему принадлежит то растение, специю из которого я нашла (иногда их даже путают, а то и вовсе считают одним и тем же). Пора поговорить и о найденной специи, не менее интересной.


Что еще почитать по теме?

Пряности и специи: что придаст блюдам изысканный вкус?
Что делает вкус еды пикантным? Путешествие в Страну специй
Китайская кухня: мясо со специями или специи с мясом?

Обновлено 17.09.2016
Статья размещена на сайте 14.09.2016

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: