Дмитрий Колпаков Подготовка материала: Профессионал

Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»?

Название знаменитого на весь мир блюда русской кухни — говядины по-строгановски — уже более полутора веков произносят у нас на французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда.

Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи — аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, «благородное» — французское — имя.

Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами…

История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли — Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным «экспортным продуктом» с иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту «имперскую» активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья — вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие «национальные проекты» Ивана IV.

К концу XVII века земельные владения Строгановых — теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России — составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой — а также железной, медной, оловянной, свинцовой.

Ну, а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов — двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе — один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс — провернутую котлетку нечем было «надкусить»!

Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным — держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане», считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии — вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!

И все же версия о бефстроганове как о «щадящем» кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать — он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка — повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!

Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу — во всех смыслах.

В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».

Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел «говядину по-строгановски», то его душа может ликовать — изобретение сообразительного француза с успехом пережило столетие. Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых — но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка: Maxim был открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский «Кулинарный путеводитель», где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.

И наоборот, «гастрономические патриоты» настаивают на том, что ни французы, ни отечественные графы к бефстроганову никакого отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно русской северной строганины — мороженого мяса, которое режут («строгают») тонкими полосками! Патриотов можно понять: что, кроме кваса и бефстроганова, остается «нашим» в русской кухне, если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Пельмени и чай — монголы и китайцы, картошку — европейцы, открывшие «дьявольский корень» в Америке, и даже водку («живую воду», aqua vita) завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы…

Как бы то ни было, популярности бефстроганова среди отечественных едоков-аристократов способствовал выход в 1861 году «библии российской кулинарии», книги Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». В ней среди трех тысяч рецептов имеется и «говядина по-строгановски с горчицею». Рецепт принципиально расходится с современным — мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).

По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции «русское жаркое» приобрело популярность в Париже, оттуда — во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах — шведы обожают свои «колбаски по-строгановски», а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац строганины!). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estrogonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.

Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.

Обновлено 12.09.2007
Статья размещена на сайте 26.07.2007

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Игорь Шеин Читатель 19 июля 2015 в 09:33 отредактирован 26 мая 2018 в 12:28

    Здравствуйте Дмитрий!

    Меня заинтересовало ваша отсылка к первому изданию Молоховец Е. за 1861 год, где Вы увидели Мясо по-строгонавски с горчицей. Не могли бы Вы это проиллюстрировать? Почему такой вопрос? Дело в том, что если она опубликовала это блюдо в 1861 году, то версия Похлебкина о происхождении блюда становится очень зыбкой. И это очень важное заявление с Вашей стороны. У меня нет доступа к первому изданию Молоховец. Но во втором издании 1866 года, фактической перепечатки первого издания, там этого рецепта нет. Оно появляется у Молоховец только в 1901 году. А тот рецепт, который Вы описываете, приводится в 1883 году Гуревичь Я., Ретц Е., а в 1901 году он перепечатывается Молоховец один в один. Не могли бы Вы доказать свое утверждение относительно 1861 года. это очень важно для истории русской гастрономии. Заранее благодарю. Игорь Шеин, ivshein.ru

  • Замечательно! Есть еще знаменитая клубника по-строгановски, умытая шампанским, за пару минут залитая хорошим апельсиновым ликером и поданная со сливками... Ямми!!! На пятерочку!

    Оценка статьи: 5

  • Очень хорошо.
    Можно еще отметить что как бефстроганов появилось в советских столовках....
    Ведь блюдо было уделов немногих ресторанов в Одессе
    5

    Оценка статьи: 5

  • Любопытно! к тому же, я всегда задавалась этим вопросом.

    Оценка статьи: 5

  • Хороший текст, содержащий много интересной информации.

    Оценка статьи: 5