Константин Кучер Грандмастер

Чего бы такого холодненького приготовить в жару? Венгерский опыт

Жара, жара.
Жареное солнце больших городов.
Жара, жара.
Жареное солнце…

Нет, человеческим же языком сказано — не буди лихо… Не буди! Вот к чему Юля Чичерина про это «жареное солнце»? Оно ведь и правда «жареное». И не просто так, а очень сильно… Невыносимо «жареное».

Особенно когда дело касается «больших городов». У речки, озера, а тем более на пляжах Анталии, греческих островов или Египта оно себя совсем по-другому ведет. Более снисходительно и милосердно, что ли. А вот в городе…

В полный рост жарит. Прямо жесть какая-то! И ведь не деться от него никуда. Уехал бы к реке, озеру… Благо, в Карелии их — не одно и даже не два, так как? А работа?! Не бросишь же её, когда есть такое противное слово — «надо».

Но и толку от такой работы… прямо скажем — мало. Ведь каждый работает так, как ест. А какая еда по такой жаре? Самый вкусный и сладкий кусок — и тот не лезет. Ну не лезет он в рот, хоть ты тресни! И что? Неразрешимое противоречие получается.

Из города не уехать, работа не отпускает. А сил для этой работы — нет. И не будет их, пока ничего не съешь. Но есть — не хочется. Заколдованный круг какой-то просто!

И как его разорвать? Или разрубить…

В общем, думал я, думал и… Вспомнил!

Вспомнил лето. Но не нынешнее, другое. В тот год оно, правда, не таким жарким было. А потому и запомнилось не погодой. А тем, что наш стройотряд работал в окрестностях небольшого венгерского городка Шопрона, что лежит на северо-западе этой страны, у самой австрийской границы.

Неплохо, скажем так, работал. А ел — ещё лучше. И не только привезенные с собою рыбные консервы, армейские галеты и ржаные сухари. Нет, так-то и крупа у нас с собою была, и макароны, но… Любой, даже самый солидный запас когда-то, приходит время, и… заканчивается!

Вот и у нас. Пришло это время. И пришлось нам познакомиться с местной, венгерской кухней. Что-то со временем почти все стерлось из памяти. А вот одно из отведанных тогда блюд до сих пор помню. Можно сказать — на кончике языка осталось.

Про него я и хочу нынче.

Если по-венгерски, так язык сломать можно, выговаривая название этого блюда. Хидег дюмёльч лэвэш. Только не пугайтесь. В принципе, ничего страшного. Холодный фруктовый суп, если в переводе на русский.

Страшное начнется чуть позже. Когда я скажу, что это не просто фруктовый суп. Он в дополнение ко всему ещё и… молочный!

Но не зря говорят, что не так страшен черт, как его малюют. Надо просто опробовать — а как оно? Одну ложку, вторую… Третья уже сама в рот попросится. А с четвертой процесс, скорее всего, примет необратимый характер. И появится в вашем кулинарном репертуаре ещё одно вкусное и оригинальное холодное блюдо. Как венгерский ответ «жареному солнцу» больших российских городов.

Так как? Готовим?

Нет-нет. Кастрюлю доставать пока ещё рано. Для начала — несколько вводных.

Во-первых, о фруктах. Они могут быть самые разные. В зависимости от того, что сегодня или вчера перешло в разряд «спелых». Лето — целых три месяца. И каждый из них одаривает нас чем-то своим. Черешня, малина, яблоки, абрикос…

Фруктовый микс? Никто не запрещает!Соответственно, от раза к разу у нас в тарелке… Новый суп! С иным, отличным от того, что был в прошлый раз, вкусом и цветом. За основу можно брать какой-то один фрукт. Но и фруктовый микс сделать никто не запрещает. Как на мой взгляд, последнее даже предпочтительнее, так как вкус у супа будет более богатый, насыщенный самыми разными фруктовыми оттенками.

Во-вторых, о молоке. Точнее, не только молоке. Венгерский холодный фруктовый суп можно готовить на сметане, жирном молоке (сейчас в магазинах продается даже шестипроцентное!) или нежирных сливках. Я обычно предпочитаю последнее, относя к «нежирным» их 10-процентный вариант.

В-третьих, о загустителе. В качестве такового может использоваться или мука, или крахмал, на котором, как мне кажется, блюдо получается и легче, и пикантнее. Особенно когда вместо картофельного берется его кукурузный аналог.

Ну вот, по вводным — вроде бы и всё. Теперь о том, что нам понадобится.

В первую очередь — килограмм фруктов. Как я уже говорил, по этой составляющей блюда полет фантазии не ограничен. И во многом определяется вкусовыми пристрастиями как самого повара, так и тех, кто сегодня за стол сядет. Как они? Кисленькое предпочитают? Или послаще? Или любят, чтобы было много всякого разного? Вот в зависимости от этого и выбираете. Или какой-то конкретный фрукт. Или смесь, состав которой от раза к разу может меняться самым кардинальным образом.

Чтобы из фруктовой основы у нас в итоге получился суп, к ней в определенной последовательности нужно будет добавить:

1,5 литра воды, стакан (200 мл) сливок, цедру одного лимона, 3−5 столовых ложек (в зависимости от фруктов и личного вкуса) сахара, 2 — крахмала, пол кофейной ложки соли, 3−4 гвоздички и самую малость корицы и ванилина.

Подготовленные и помытые фрукты заливаем водойДля начала готовим фрукты. Если кожура у яблок плотная, срезаем её. После этого плоды делим на четыре части и вычищаем сердцевину. Ну, а сами четвертинки разрезаем на ломтики такого размера, чтобы они не пугали рот тех, кто этот суп будет есть. Из абрикосов, сливы, вишни удаляем косточки. А вот смородину, малину, крыжовник так и оставляем — целыми ягодками.

Подготовленные и помытые фрукты заливаем литром воды, добавляем лимонную цедру, гвоздику, корицу, сахар, присаливаем, ставим на плиту и варим… Компот!

Как только почувствуем, что он готов, снимаем кастрюлю с огня и берем другую ёмкость. Высыпаем в неё крахмал и потихоньку, чтобы не образовывались комочки, разводим его сливками. Помешивая, добавляем в эту жидкость ванилин и пол-литра воды, после чего осторожно, помешивая уже компот, вливаем в него получившуюся у нас крахмально-молочную смесь. Не переставая мешать, возвращаем кастрюлю со всем её содержимым на плиту. И, как оно закипит, варим ещё минут 10 на малом огне.

Вливаем крахмально-молочную смесь и не переставая мешать...После этого выключаем, ждем, пока остынет, и — в холодильник. Суп же не только фруктовый и молочный, но ещё — не забыли, пока он варился? — и холодный! Только когда он таковым станет, его можно и по тарелкам разливать. А сверху для пущей красоты в каждое порционное блюдо можно положить по веточке мяты или мелиссы. Если, конечно, они под рукою есть. Но летом, думаю, с этой зеленью особых проблем быть не должно.

Венгры, как суп остынет… но перед тем, как попадет в холодильник… Вот на этом этапе венгры добавляют в суп 100-граммовый бокал белого вина. Сухого, полусухого, сладкого — это опять же каждый на свой вкус ориентируется. И на то, каким хочет получить суп в итоге.

Но это уже факультатив. Можно, но не обязательно. И без вина суп получается — то, что надо. Особенно в жаркий летний день. Когда «жареное солнце» плавит не только асфальт, но и мозги всех тех, кто по воле случая вышестоящего начальства или по зову дисциплинированного сердца не может вырваться за пределы больших и малых городов. Мозги плавятся, кусок в горло не лезет, а тут… Такое… Приятно холодненькое. С оригинальным и запоминающимся вкусом.

И что? Даже ложечки не попробуете? Ложечка, другая… Третья уже сама в рот просится. С четвертой процесс принимает необратимый характер.

Если кто сомневается — сварить, чтобы проверить, много времени не потребуется. Но, ей бо, — не обманываю…

Обновлено 13.07.2011
Статья размещена на сайте 12.07.2011

Комментарии (44):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
    • Комментарий скрыт
      • Cпасибо, Светлана. Нам всем просто повезло, что у нас появился такой замечательный эксперт по венгерской кухне. Большое спасибо за подробные разъяснения заинтересовавшего Каролину момента.
        Одно дело, когда ты что-то делаешь на интуитивном уровне, другое - когда ты уже вооружен знаниями!

        • Комментарий скрыт
          • Будем, Каролина! В т. ч. и куда обращаться, да буде возникнут у нас сложные и неразрешимые вопросы по венгерской кухне... Вы, Светлана, как? Не очень сильно против?..

            • Комментарий скрыт
              • В любом случае Вы, Светлана, - эксперт. Потому что находитесь не только внутри языковой среды, но и внутри этой культуры. Поэтому имеете возможность пристально наблюдать за тем, что человек посторонний навряд ли увидит. Поэтому Вы и знаете важные кулинарные детали, скрытые, незаметные и неизвестные для многих из нас.
                Кстати, вот с этим супом я познакомился именно в окрестностях Шопрона. Елдинственное, что рецепт, описанный в статье, ориентирован на фруктовый микс, а в реальности я ел холодный молочный сливовый суп.
                Может, долгое вступление, но о чем я хотел? А иные венгерские регионы охотно готовят и кушают этот тип холодного супа? Или в каждом регионе могут быть иные пристрастия по холодным летним супам?
                Вот Вы бывали в Пече. Там что можно заказать в кафе летом? Этот тип супа может быть в меню печских заведений общепита? Или они ориентированы на другие типы холодных летних блюд?

    • Ой, Каролина... Вы меня прямо озадачили. Сам это "кисельное правило" в теории знаю, но на практике, поскольку мои домашние желе- и киселеобразные блюда не едят, применяю его крайне редко. А с этим супом - ВООБЩЕ НЕ СООТНОСИЛ. Может, потому, что он для меня никогда не был "киселем", а проходил по категории не очень густых супов. И только вчера, когда начали обсуждать статью, до меня как-то неожиданно дошло, что в основе этого супа есть что-то и от технологии приготовления киселя.
      Кстати, в качестве аргумента к тому, что я не воспринимаю этот суп, как "кисельный". У меня дочь, как и все остальные домашние, кисели не ест, а этот суп кушает довольно охотно. Т. е. и она не отождествляет этот суп с киселем.
      Теперь по поводу - кипятить - не надо. Не знаю, Каролина. Может потому, что доваривание идет на медленном огне... Или какую-то стабилизирующую роль играет молоко, но каких отрицательных последствий - типа комкования загустевшей жидкости - с супом не происходит.
      Был бы рядом Влад Коган, он, может, более профессионально объяснил, есть ли у меня в технологии приготовления супа ошибки и, если есть, - то где, но я его что-то достаточно давно не вижу. Последний раз на сайте он был почти месяц назад...

  • Что-то сложно его готовить. Пока все эти манипуляции проделаешь действительно спечешься

    • Поддержу Светлану. На мой взгляд, Олег, в этом блюде нет ничего сложного. Может, глаза боятся? Но руки-то, руки... Делают!
      Вспомните, например, нашу традиционную окрошку. Для того, чтобы её приготовить, нужно сначала заняться квасом. Сначала залить сухари кипятком и дать им 10-12 часов постоять. Процедить, влить подошедшие дрожжи, добавить сахар. И дать напитку перебродить ещё часов 10-12. Этот молодой квас уже можно пить и использовать для приготовления окрошки. Но лучше ещё сутки-другие дать настояться.
      Кстати, сухари тоже на нас, в отличие от манны небесной, сами по себе не сыпятся. Их же ещё предварительно насушить надо...
      Я люблю окрошку на кефире. Для "приготовления" её основы нужно пол-часа. Сбегать за кефиром в ближайший магазинчик. Но даже если мясо заменить колбасой, то помимо него в окрошку ведь ещё нужна картошка, яйца... А их предварительно надо отварить, дать остыть и только после этого - порезать вместе с огурчиком и зеленым луком.
      Суммируем всё время. На варку, остужение, нарезку... Поверьте, времени нужно будет НЕ МЕНЬШЕ, чем на венгерский холодный суп, технология приготовления которого - проще не бывает! Почистил, помыл фрукты, сварил компот. В НЕКИПЯЩИЙ компот (правило киселя) влил крахмальный загуститель, разведенный молочно-водяной смесью, размешал и ещё 10 минут проварил на медленном огне. На всё про всё - от 40 минут до часа (в зависимости от фруктов, которые требуют к себе большего или меньшего внимания) - МАКСИМУМ.
      Где здесь сложности, Олег?..

  • Константин Кучер, интересная у венгров кухня... А язык вообще жесть! Вроде считается одним из самых трудных...
    читать дальше →

    Оценка статьи: 5

    • Да, Игорь, Венгрия - удивительная страна. И венгерская культура (в т. ч. и кулинарная), на мой взгляд, заслуживает того, чтобы о ней рассказывать.
      Вот я и стараюсь это делать.
      Если вдруг решите последовать совету Светланы Стасюк и посмотреть иные блюда венгерской кухни, я бы посоветовал начать с венгерского рыбного супа - халасле. Активная сылка на одну из двух статей об этом супе приведены в той статье, которую мы сейчас обсуждаем. Она срабатывает, если кликнуть на подчеркнутое слово "Вспомнил!" (я там действительно вспоминаю о холодном фруктовом супе). А на вторую статью о халасле есть ссылка в финальной части первой.
      Почему я отсылаю Вас к венгерскому рыбному супу? Мне кажется, будет интересно сравнить, как готовят рыбный суп венгры, а как карелы. Статью "Как варят уху карелы?" можно посмотреть вот здесь - https://shkolazhizni.ru/world/articles/26018/
      И хотя и карелы, и финны относятся к одной языковой семье, варят суп из рыбы они совершенно по-разному. У южных карелов кухня больше ориентирована на русскую, у северных - на финскую. А финны рыбный суп варят очень оригинальным способом. Как, можно прочитать в статье "Откуда пришла на Соловки соловецкая уха?" (https://shkolazhizni.ru/world/articles/26018/)
      А после этого посмотреть, как уху варят на Азове. С томатным соком и соленым огурчиком. Рецепт расписан в статье "Пеленгас или судак: какой квасок можно сварить из рыбы?". С ней можно ознакомиться вот здесь - https://shkolazhizni.ru/world/articles/26018/
      Надеюсь, что статьи Вас не разочаруют.

      • Константин Кучер, спасибо! Ну, теперь хоть часть Ваших "кулинарных" ссылочек в одном месте будет, очень удобно... А то все статьи быстро не прошерстить... Будем последовательно почитать... Вряд ли чего добавлю, я вообще предпочитаю есть, а не готовить, но 5-ок понатыкаем...
        Пока небольшой кусочек мясного или рыбного не оприходуешь...
        Точно... Ну, разве что ещё сыр спасёт худо-бедно... Большой кусок!
        читать дальше →

        Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, моя бабушка тоже варила кисели молочный и фруктовый, а потом заливала их стоями один на другой. мы такое кушанье очень любили

    • Елена, большое Вам спасибо за Ваши воспоминания в развитие темы холодных супов. Вроде и далеко Венгрия, а кое-что о чем-то похожих блюдах, оказывается, и мы можем вспомнить! Очень интересно. У нас дома как-то было не принято смешивать кисель с молоком. Наверное, просто молока было немного на большую многодетную семью...
      Тем более, когда пошли внуки (а я именно к этой категории относился) у бабушки уже не было коровы. И все мы пили козье молоко. Кстати, оно очень вкусное. И совсем, как говорят некоторые, не пахнет "козлом". Просто нужно козу в чистоте держать и сама доярка должна быть опрятной.

      • Комментарий скрыт
        • Светлана... Если бы у меня хоть кто-то ел дома кисель, - обязательно бы попробовал приготовить только что озвученный Вами рецепт. Я даже не верю, убежден, что очень вкусано. Тем более, для меня такой новый и интересный элемент, как взбитое яичко. Кстати, взбивается что? Белок? Желток? Или всё яйцо целиком?
          Эх, если бы хоть кто-то ещё... Как-то готовить ЦЕЛОЕ БЛЮДО себе одному... Непривычно как-то.

    • Комментарий скрыт
      • Оксана, Елена - чуть-чуть в развитие того, что в последнем комменте сказала Светлана Стасюк.
        "варила кисели молочный и фруктовый, а потом заливала их стоями один на другой".
        Для того, чтобы слои не перемешивались друг с другом, надо серьезным образом увеличить данную в настоящем рецепте пропорцию крахмала в сторону её увеличения. Блюдо получится оригинальное (ещё бы - такие красивые разноцветные слои друг за другом!). И вкусное - для тех, кто любит кисель. Я, например, люблю. А вот все мои кисель и киселеобразные блюда - желе, заливное, холодец, - не едят. Хоть убеждай их в том. что вкусно, хоть нет. Не едят и всё тут.
        А вот этот венгерский холодный суп, он как бы компромис между киселем и первым жидким блюдом. Уже не жидкий. Но и не кисель. Он даже не густой, а я бы так выразился - густенький. Во всяком случае, в отличие от киселя, мои домашние относятся к нему без предубеждения. У дочери так он вообще - на ура!

  • Комментарий скрыт
    • Да, Светлана, Вы правы, организм ОБЯЗАТЕЛЬНО спрашивать надо.
      Как я по молодости любил рыбные консервы в томате... Или соленые помидоры. Трехлитровую банку сам один в раз съесть мог! А сейчас - не ем. Не потому, что нет этих продуктов. Просто не хочу. Не просит их организм.
      А вот по жаре и холодным блюдам ситуация такая. Да, днем - хорошо бы тарелку чего-то холодненького. И салатик легкий. И всё... Не лезет просто больше ничего. И есть больше, после такого легкого перекуса, - НЕ ХОЧЕТСЯ.
      Но вот вечером...
      Пока я не съем кусок ветчины или ломтик (ма-а-аленький такой!) того же сала... Я не успокоюсь! Вот - реальное чувство голода. Хоть миску того же салата съешь. ВСЁ РАВНО. Пока небольшой кусочек мясного или рыбного не оприходуешь... Так весь вечер и будешь кругами ходить по кухне!

      • Комментарий скрыт
  • По мне уж лучше холодное мясо или рыба. Или сало.

    Оценка статьи: 5

    • Ну да, сало - это, конечно, здорово.
      Тут у венгерского легкого фруктового супа нет никаких шансов. Это же разные весовые категории...
      Кстати, это блюдо охотно и без особых напрягов кушают дети, которых в жару накормить очень сложно.

      • Константин Кучер, однозначно! Фруктовые супы с манкой
        и молочные кисели -- спасение родителей детей-малоежек!

        Оценка статьи: 5

        • Тем более, Ксения, надеюсь, что кому-то этот рецепт может оказаться полезным! Как минимум, в расчете на детей-малоежек...

          • Константин Кучер, да я себя вспоминаю! Попробуй вечером покорми уставшее набеганное чадо, которое ничего горячего-мясного не будет априори!
            Мама варила ябчанку -- яблочный сладкий суп, протёртый сквозь сито и заправленный манкой. Остывал. Туда ложку сметаны и кубики батона, пожаренные на сливочном масле! Две тарелки могла влупить за вечер!

            Оценка статьи: 5

            • Ой, Ксения... КАКОЙ ИНТЕРЕСНЫЙ рецепт!! Может, попробуете оформить его статьёй? Как раз по такой жаре - очень даже в тему будет.
              А я, клянусь, одним из первых попробую его приготовить. Тем более, ингредиенты - яблоки, сметана, гренки мелким кубиком - как раз то, что мои кушают очень хорошо.

              • Константин Кучер, на жару кисловатая ябчанка -- палочка-выручалочка матерей с детьми младшего школьного возраста
                Но как из рецепта сделать статью -- знаете лишь вы ;)
                Сварите, напишите -- я пять поставлю!

                Оценка статьи: 5

                • Тогда, Ксения, я сейчас попробую написать, как бы я варил, а Вы поправьте, если я где-то ошибусь.
                  Берем ЧЕТЫРЕ крупных КИСЛЫХ яблока (например, Семиренко). Первым делом снимаем шкурку. Магазинный продукт и что там в этой шкурке кроме воска - кто знает? Разваливаем каждое яблоко пополам, вычищаем от семечек и перегородок. После этого каждую половинку режем тонкими ломтиками. Заливаем литром воды. Доводим до кипения, добавляем столовую ложку сахара, на кончике ножа (четверть - пятую часть чайной ложки) крицы, чуть-чуть присаливаем, убавляем огонь и кипятим на медленном огне мин 15-20. В чашке воды (200 мл) разводим две столовых ложки манки. Без горки. Или одну - с горкой. И помешивая почти готовый компот тонкой струйкой вливаем в него воду с манкой. Опять - доводим до кипения, после чего убавляем огонь до малого и... Варим ещё минут 15-20. Ети 15-20 минут будущий суп время от времени надо помешивать, чтобы манка не скомковалась и не пристала ко дну. По вкусу манки и яблок определяем - готово-ли? Если да - включаем блендер и опускаем его ножи в кастрюльку. Через пару минут в ней будет однородная масса негустого непрозрачного супа. Бустрее и не хуже, чем через традиционное сито. Чесслово! Проверенный вариант. Отставляем кастрюльку с плиты и даем супу остыть. А пока остывает - режем полбатона на кубики с гранью сантиметра 1,5-2 и - в духовку их. Ну, а как гренки остынут, а суп уже в холодильнике охладится, тогда их и можно объединить в одной тарелке. Вместе со сметаной.
                  Как? Где ошибся?!